像未煮过的面团那样吃生面粉有多大风险?


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吃生面粉或包含生面粉的面团是否会构成重大的食品安全风险(即,比您厨房中的其他干货或配料更大)?如果是这样,我们是否应特别关注特定的烹饪或烘烤过程中的这种风险?


背景:

过去几天,有关FDA的最新食品危害警告的新闻头条纷至,来,声称生粉是一个重大问题,应警告消费者不要食用任何用面粉制成的生面团。由于某种原因,几乎每个主流新闻来源都选择将重点放在生饼干面团上(即使FDA的警告同样适用于任何生面团或面糊,无论是饼干,馅饼,面包,比萨,蛋糕,华夫饼等),与纽约时报例如,声称“FDA遗址的原始饼干面团为人人”史密森杂志指出“美国食品药物管理局就宣战饼干面团”

我已经知道几年了,在美国,面粉袋现在带有“不要吃生面粉,面团或面糊”的警告,我认为这是对2009年预先包装的曲奇面团中的大肠杆菌大爆发的反应最终归因于面粉。FDA的新警告是针对目前的大肠杆菌暴发,显然已证实是由面粉引起的,并召回了1000万磅面粉。

我显然不想淡化这次疫情的严重性。但是我对FDA警告背后的理由很感兴趣。特别是,面粉(和生面团)是否真的比厨房中任何其他未煮过的原料具有更高的食品风险? 例如,我们都知道生蔬菜和水果是造成数百起暴发的原因,但FDA尚未发布有关食用生蔬菜和水果的一般警告。(相反,警告往往针对特定批次的受污染食品,以及一些特定的高风险生蔬菜,例如豆芽。)

在美国,沙门氏菌大肠杆菌的爆发与几乎所有可能想到的未经烹煮的食物类型都有关系。例如,一家面粉厂白皮书为安全起见生产了加热过的面粉,其中指出,在低水分食品中,“ 沙门氏菌与低水分食品中的几起食源性疾病有关,包括巧克力,婴儿配方粉,生杏仁,烤燕麦早餐谷物,干调味料,辣椒粉调味的薯片,婴儿谷物和……花生酱”,直到2004年为止。在过去的十年中,该列表显着增长。

像上面列出的大多数干粮一样,生粉通常被认为是引起食源性疾病的极低风险。(例如,从几年前看到的这个话题,有两个不同的人报告说,向州食品安全专家询问了这个问题,并被告知绝对没有理由担心生粉。)

因此,总而言之,生粉实际上是较高的风险吗?正如许多爆发所显示的那样,您带进家中的食物中有99%打算吃生的且不加热到160F的食物可能被细菌污染。在大多数情况下,问题是由特定原因引起的。 那么,为什么要挑出粗面粉作为一般禁令(而不是针对特定污染批次的警告,该警告适用于大多数水果和蔬菜疫情以及上述大多数干货疫情)?

是否有一些新信息可以证明FDA在几次爆发的基础上实施了如此广泛而全面的禁令?(如果受污染的面粉现在足以证明召回数百万磅面粉的理由如此重大,那么这种新情况就与大多数小麦面粉有所不同,几十年来,小麦面粉被认为具有很高的大肠杆菌沙门氏菌污染率发生在大约13%的面粉样品中?)


我怀疑问题在于对溪流中氮排放量的允许水平有更多的限制...因此,动物粪便被收集起来,然后散布到田间。如果它在传播之前没有经过适当的煮熟(组成),那么您已经将大肠杆菌转移到了植物上(而不仅仅是在植物上……它进入了水中,也进入了植物)。

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值得一提的是:我不知道德国或欧洲的类似警告。
Stephie

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@Athanasius:部分原因是确诊疫情。其他植物的种植者可能已经学会了更加谨慎(知道水果将被生吃……以及整个菠菜事件多年前)。实际上,提到水果...前一阵子没有关于哈密瓜的警告吗?尽管在那种情况下,他们不得不将其全部摧毁,因为通常没有煮熟的哈密瓜制剂。

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公平地说,对于水果和蔬菜,他们不仅会挑选一批,而且还说要全部洗净。但这只是一件小事,我同意普遍的看法,即它似乎比对其他原始事物的响应更为极端。
卡斯卡贝尔

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@Joe-我认为您可能低估了与农产品相关的暴发数量。例如,在过去30年中,平均每6个月左右就有一次确认的与生菜或菠菜有关的大肠杆菌或沙门氏菌暴发,通常发生在目前面粉暴发或更多的情况下。大多数人是当地人或地区人,因此他们可能不会获得国家新闻,但是却使很多人生病。如果包括通过生菜或绿色蔬菜传播的诺如病毒,那么每年约有5次暴发。那只是绿叶蔬菜。
Athanasius

Answers:


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吃生面粉或包含生面粉的面团是否会构成重大的食品安全风险(即,比您厨房中的其他干货或配料更大)?

是的,因为尚未降低/杀死细菌的水平,尤其是在生面团已经发酵/和/或含有有害细菌的情况下。
Nb:大多数面粉在使用前未经洗涤或处理(辐照)。
尽管它被认为是“干燥的”,但它总是含有一定量的水分,并且它的存储通常允许水分从存储/使用的本地环境中转移。

如果是这样,我们是否应特别关注特定的烹饪或烘烤过程中的这种风险?

除非烹饪/烘烤过程没有达到足够高的温度或没有足够长的时间来减少/中和可能存在的细菌,否则并非如此。

我显然不想淡化这次疫情的严重性。但是我对FDA警告背后的理由很感兴趣。特别是,面粉(和生面团)是否真的比厨房中任何其他未煮过的原料具有更高的食品风险?例如,我们都知道生蔬菜和水果是造成数百起暴发的原因,但FDA尚未发布有关食用生蔬菜和水果的一般警告。(相反,警告往往针对特定批次的受污染食品,以及一些特定的高风险生蔬菜,例如豆芽。)

与生蔬菜和水果相比,面粉的食用量尚有争议,因此人们所接触的细菌水平也存在争议。除了应清洗大多数未加工的水果和蔬菜外,还可以通过这种方式去除土壤和细菌,也就是在其中一些去皮/修剪之前。清洗后的水果和蔬菜干(某些情况下会脱皮)可能会经历许多过程(例如预处理-在酸性溶液中浸泡或变白),并且通常保存在干燥的环境中。可以辐照加工程度最低的蔬菜(高风险),例如豆瓣菜。 FDA关于农产品的文章(购买,储存,准备未加工的水果和蔬菜)

但是,生坚果仍具有细菌(例如沙门氏菌)的风险。大多数坚果都经过处理(巴氏杀菌-蒸汽,热烫,烘烤或熏蒸-环氧丙烷)

那么,为什么要挑出粗面粉作为一般禁令(而不是针对特定污染批次的警告,该警告适用于大多数水果和蔬菜的暴发以及上述大多数干货的暴发)?

是否有一些新信息可以证明FDA在几次爆发的基础上实施了如此广泛而全面的禁令?(如果污染的面粉现在足以证明召回数百万磅面粉的理由如此重大,那么这种新情况就与大多数小麦粉不同,后者几十年来一直知道大肠杆菌和沙门氏菌污染率很高发生在大约13%的面粉样品中?)

FDA生粉/面团更新

关于调查和禁止的条款

与FDA和学术界联系可能会更好地回答任何其他问题。


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这个答案在某些时候有所体现,但并不能真正解决主要问题,即大量“干燥”厨房用品与疫情有牵连(如问题中所述),但没有得到相同水平的警告。 。此外,我对水果/蔬菜的解释也持不同意见:我认为大多数人比生面团消耗更多的未加工的水果和蔬菜,并且只有当污染水平足够高以至于洗涤不足以回收水果/蔬菜时,才会召回水果/蔬菜安全(通常会导致疾病爆发)。
Athanasius

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我通常会去CDC找这样的东西:滋贺毒素生产大肠埃希菌O121感染与面粉有关的多州暴发

召回页面按日期和受影响批次的UPC进行使用。


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感谢您的总结。我会注意到,您刚刚复制了问题中与当前爆发信息的链接。我对FDA反应如此严重的原因更感兴趣。
Athanasius

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“当前大肠杆菌爆发”-缺少该链接。抱歉。CDC 这里最好的资源。像往常一样,在媒体中会出现过度炒作的情况。
Wayfaring Stranger
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