制作软糖-温度/湿度计算？

大约15年前，作为一名学生，我曾经在软糖制作商店工作。我记得那还不如煮，爽，卖那样直接。

进行了某种计算以确定停止沸腾软糖混合物的正确温度。我知道一般的想法是234°F或112°C，但是我记得我们有一个湿度传感器读数，必须将其用于计算才能达到正确或精确的温度，以将软糖混合物倒入巨大的大理石桌子开始冷却并塑造软糖的原木。

那里有人知道此计算的工作原理吗？

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我认为你倒退了。他们没有测量湿度来计算温度。相反，对于家庭厨师，温度是用来确定湿度的。

在软糖制造中，烹饪的目的仅仅是将糖浆中的水减少到特定浓度。糖浆在不同浓度下会产生不同硬度的糖果。

在烹饪其他东西（例如肉类）时，温度很重要，因为在特定温度下会杀死臭虫或使肉蛋白质变性。另一方面，糖在糖果制作所使用的温度下不会改变。水只是沸腾了。当温度变得足够高以开始改变糖时，即焦糖化，通常是一件坏事。

糖浆变得越来越浓时，糖浆碰巧会在更高的温度下沸腾。因此，温度可用于确定浓度。温度比水浓度更容易测量。不幸的是，水的沸腾温度根据海拔高度而急剧变化。我从海平面移到山上，水的沸点改变了9华氏度。这是糖果浓度的显着差异，我必须减少食谱的烹饪时间。

在商业环境中，直接测量糖浆湿度值得花费成本和精力。更安全。但是，对于家庭厨师而言，温度计便宜且易于使用。因此，大多数配方都是根据温度而不是糖浓度来写的。

制作任何老式糖果时，如果糖果结好，则要控制湿度。没关系，您要煮多长时间。制作老式糖果时，湿度必须相当低。我只是不知道到底有多低。我等到下降到45％。而且我没有问题。