从家庭面包店扩大到商业面包店


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我目前是我的持牌家用厨房中的甜点面包师,并且正与一家商业甜点面包店一起移至零售店面位置。我为乳酪蛋糕,夹心蛋糕,核仁巧克力饼,饼干和快速面包制作的专有食谱适合在我的3个家用烤箱中制作出精美的甜点。我用辐射热烘烤它们。现在,我正在扩大规模。我非常担心使用商用对流烤箱来烘烤我的产品,尤其是芝士蛋糕,因为它们是如此的精致。我的一些食谱需要水浴。有些没有。为了使芝士蛋糕的外观和质量与家用烤箱生产的产品相同,我需要注意哪些问题?有什么建议吗?非常感谢。


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您好,欢迎来到Stack Exchange。我不是商用厨房管理方面的专家,但是我想对于我们的问答格式来说,这太笼统了,不能很好地解决问题。
Daniel Griscom

您确定要进入对流烤箱的情况吗?我问,因为有非对流的商用烤箱。我最喜欢的是旋转烤箱,也有标准机架式烤箱。无论如何,我确定您必须进行一些调整。
Paulb

Answers:


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这很大程度上取决于您要为新地点或新地点附带的烤箱。我所使用的特殊的商用天然气对流烤箱有时会带有高,低或关闭的鼓风机-但是,如果关闭鼓风机,则比起家用烤箱,您冒着更大的不平坦感。

通常,您需要进行实验。最初可能少于一整批,然后又充满了新烤箱或与您预期在新厨房中制作的一样大的一批。

对于面包,我发现在相同的温度下,CNGCO的(如预期的)煮饭要比我的家用非对流烤箱快很多。您可能需要同时调节温度和时间,才能在新设备中获得相似的结果。如果在新的空间中有3个烤箱,即使三个烤箱的品牌和型号都相同,您可能会发现每个烤箱都有些不同。(编辑,添加:)虽然从未在那些烤箱中烤过芝士蛋糕,但我发现普通的厨房工作人员(不是我)经常这样做。我碰巧更倾向于做酵母面包。

不要指望搬进去马上开始追求完美-如果那样的话会很可爱,但是令人惊讶。

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