蛋黄酱，蛋黄酱和蒜泥蛋黄酱之间有什么区别？

我遵循的是Gordon Ramsay的食谱，其中包括荷兰酱。但是，在制作时，我不禁以为自己在制作温暖的蛋黄酱。

这使我想到我的问题：蛋黄酱，蛋黄奶油酸辣酱和蒜泥蛋黄酱之间有什么区别？

（戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）确实说过他正在用橄榄油代替黄油制作荷兰酱的“现代版本”，所以我希望他做的不是通常意义上的荷兰酱吗？）

梅奥，在其最基本的，是蛋黄油，用少许醋，搅打成乳液。

蒜泥蛋黄酱从油和大蒜开始，有时是醋或柠檬。某些版本（显然是法国普罗旺斯式的）添加了蛋黄，以获得接近蛋黄酱的最终结果，但是不需要蛋黄。

蛋黄奶油酸辣酱是一种用蛋黄和黄油制成的煮熟的调味料，有时还用柠檬和胡椒调味。我认为它的蛋黄与其他成分的比例必须大得多，因为它仍然是明亮的黄色和浓稠的。

Bearnaise是蛋黄奶油酸辣酱的一种变体，它使用白葡萄酒醋将蛋黄和黄油乳化，并用青葱，山罗卜和龙蒿调味制成的酱汁。像蒜泥蛋黄酱一样，它不是由乳液定义的，而是由调味剂定义的。在蛋黄奶油酸辣酱（或其他蛋黄乳液酱）中加入石灰粉和刺山柑，或龙蒿和青葱，将产生“人造贝纳伊斯”。

大蒜定义了蒜泥蛋黄酱，这也是唯一没有蛋黄的蒜泥蛋黄酱。选择黄油而不是油就可以做成蛋黄奶油酸辣酱，并且将其煮成蛋黄酱来调味（其他蛋黄都不要求）。蛋黄和油的混合物本身是蛋黄酱的中心概念，尽管可以调味，但不一定必须如此。

酱汁非常相似，可以用任何名字来称呼带有调料的蛋黄乳剂。大蒜蛋黄酱和法式蒜泥蛋黄酱之间的差异可能非常微妙。同样，用柠檬和胡椒调味的蛋黄酱很难与使用油的蛋黄酱区分开-尽管通常将蛋黄酱煮熟以使其凝固，所以质地可能会有所不同。蒜泥蛋黄酱和黄油蒜泥蛋黄酱非常相似。将龙蒿和青葱加入其中的任何一种都可能产生蛋黄酱型调味料。

这三种食谱都非常宽松且定义广泛，因为可以根据喜好对其进行大量调整-因此很难确定其他因素（例如成分比例）可能会区别这些食谱。添加调味剂或替代成分的酱汁往往会根据配方来源，熟悉程度和市场营销而不是任何明确定义的差异来命名为另一种。

是的，荷兰蛋黄酱是一种温暖的蛋黄酱。融化的黄油会使蛋黄有些变性，因此，即使它是用橄榄油制成的，我希望仍然会有一些热量将其分类为“蛋黄酱”而不是简单的“蛋黄酱”。

您在餐厅看到的蒜泥蛋黄酱通常只是蛋黄酱，里面有大蒜，但是经典的西班牙食谱是只用大蒜，橄榄油和盐制成的，没有醋或其他酸，也没有鸡蛋，芥末或其他乳化剂。（这也需要付出很大的努力-因为您必须将大蒜压碎成研钵和杵的糊状，然后慢慢加工橄榄油，直到它变成浓稠的酱汁为止。）

Megha的答案涵盖了业余爱好者的当代用法。还有另一种观点：法式调味料的标准分类方案。今天，豪华餐厅仍在使用它。

这种方案绝对排除了“可以用任何名称来称呼带有调味料的蛋黄乳剂”，并为数十种可能的变化提供了单独的名称。那里不存在简单的“油+蛋黄”变体。“蛋黄酱”是油，蛋黄，酸和芥末的乳液的名称。这与当今的广泛使用情况大相径庭，这可能是拉姆齐选择将他的酱命名为蛋黄酱而不是蛋黄酱的原因。

蛋黄酱与当代用法类似，是蛋黄和黄油的乳状液（也含酸）。

在Careme分类中，蛋黄酱是大蒜+油+蛋黄。非乳化版不在他的分类法之列。

请注意，我并不是要坚持一种分类比另一种分类对与错。但是，我看到人们之间的激烈讨论，他们确信只有一个分类。因此，最好是了解整个情况。

蛋黄酱是一种油乳液酱，由打成的蛋黄，橄榄油和柠檬汁制成。Hollandaise是一种黄油乳液酱，由打成蛋黄的澄清黄油制成（黄油没有牛奶和水，只需在一个大的水罐中融化即可。比蛋黄酱更难制作，因为如果黄油“凝固”成固态或半固态） ，酱汁可能会破裂，如果蛋黄煮得太热，酱汁肯定会破裂。蛋黄奶油酸辣酱对西兰花或朝鲜蓟很有效，从中吸取的诀窍是防止它破裂。在爱荷华城的铁人旅馆，我的准备工作之一是制作一夸脱的Hollandaise / Bearnaise，并通过晚餐服务使之保持生命。炉子上方的温暖架子温度合适，但大多数家用厨房却不这样做

Bearnaise酱是蛋黄奶油酸辣酱，其中加入了一些碎葱，然后在黄油和（希望是新鲜的）龙蒿中略加减少。不喜欢龙蒿的人可能喜欢下面的德克萨斯红变种。Bearnaise是烤牛排和烤牛肉或猪肉的良好佐餐。虽然绝对不是北卡罗来纳州的传统美食，但在烧烤上还是不错的选择。

值得一提的是，可以按照以下步骤（需要两天）制作更具娱乐性的“贝纳尼斯式”酱：准备德州辣椒-牛肉，an鱼辣椒（每磅1-2），小茴香和盐；将中等大小的牛肉切成薄片，将其切成小块，将茎杆和种子从the鱼中弹出，然后在另一个煎锅中轻轻烤至酥脆，然后将它们切成大块；炖牛肉和辣椒，再加上孜然和盐调味，绝对没有其他任何种类的植物成分。如果需要的话，将豆子或米饭通过。上菜前先储备两或三杯肉汤。将它们减少到浓稠的肉釉果冻稠度。每个完成的杯子使用几汤匙的这种肉釉状果冻-您至少应喝一品脱！-不含很多柠檬的蛋黄奶油酸辣酱，也许刚好有足够的新鲜有机柠檬皮提亮味道。这将是一种调味料，但是...您可以添加一两个每杯Lea和Perrins 滴剂，或豌豆大小的an鱼糊仁，以增强肉味。NB-不要使用巴西香草辣椒，它们太热了。cho鱼是温和的。祝你好运，并祝罗伯特·科廷（Robert Courtine）的阴影在坟墓中翻倒。虽然说实话-他可能会赞成。