用酸“腌制”（酸橘汁腌鱼）

在一家西班牙小吃店，我点了虾酸橘汁腌鱼。在这道菜中，虾不是通过高温而是通过腌料中的柠檬酸来“烹制”的。在家做这个真的很有趣。对于此类菜肴，您应该坚持经过测试的食谱吗？还是有办法弄清楚：哪种酸将起作用，哪种肉将起作用，以及何时将肉充分“煮熟”？

编辑：在“煮熟的”周围添加了引号，因为正如鲍勃指出的那样，肉本身不是煮好的。

酸橘汁腌鱼并非完全“煮熟”，但酸会导致蛋白质以类似方式变性。它可能无法像烹饪（加热）那样有效地杀死所有细菌和寄生虫，因此，如sdg所说，使用原先吃的食物是最安全的。

“寿司级”可以指鱼的脂肪含量（例如牛肉大理石花纹的USDA级），而不是其安全性的保证，因此不要依靠它来挑选成分。咸水鱼应在海上冷冻，以保持新鲜度并杀死寄生虫，而我更喜欢为它们的新鲜度和便利性而单独购买速冻（IQF）虾。您当地超市的咸水鱼以前已经被冷冻过，因此通常最好还是自己买冷冻鱼并解冻，除非您真的时间紧迫。

淡水鱼不宜用于酸橘汁腌鱼等生料中。

您是否应该坚持经过测试的食谱取决于您的专业知识和所涉及的食物。

在这种情况下，如果您是一位经验丰富的厨师，并且您准备的食物愿意吃生的（即寿司级），那么就不用担心，只要继续尝试即可。

另一方面，在前几次我倾向于严格遵循食谱。一旦我了解了如果我“遵循规则”应该如何处理这道菜，就为我提供了如何打破规则的指导。

祝好运