揉捏时面团为什么会破裂，以及如何防止/改善呢？

总的来说，我是面包制作的新手。不要以为我一定做对了。

在我最后一次尝试制作快速（基于面包粉）大饼的过程中，我试图让面团静止后将其压扁并揉成面团。发生的是，面团没有像人们所期望的那样弯曲或散布，而是在这里和那里不断地破裂/破碎。

我有几个与此相关的问题，随时回答任何/所有问题：

（a）在此之前，在面团的配方或技术上可能犯了什么错误？

（b）另一方面，如何防止这种情况将来发生？

（c）鉴于桌上有这种趋势的大块面团，可以采取什么措施来挽救和/或纠正问题？这可以是捏合技术，也可以是将任何东西添加到面团中使其更具粘性的方式。

听起来好像里面没有足够的液体。假设我们正在谈论的是普通的小麦粉面包面团，那么我想不出会导致破裂和破裂的任何其他因素。适当地水合的面包面团应该相当湿润和有弹性，并且“破裂”的唯一方法是通过拉动动作快速而坚硬地拉伸它。

解决这种情况很难。您可以尝试将更多的水揉入其中，但是它倾向于从表面滑落。尝试将其尽可能细地铺开，在少量水上喷洒或摩擦，然后折叠和揉捏，然后重复该过程。

我发现给面团重新补水的最简单方法是在揉捏时一直将手浸在温水中，直到达到所需的质地。如果水分过多并且面团发粘，请再次添加更多面粉。

我遇到了这个问题，发现既添加了油（只需少量添加，又可以在其中添加）和水（相同），并根据需要用水重复进行此过程，直到面团变得更有弹性且抵抗力降低为止。我工作很快，因为酵母菌存在时间问题（我也是如此！），这对我来说很难做到正确。我做到了这一点，而又不过分，也不必添加更多我不喜欢做的面粉。它似乎可以解决问题，面包仍然美丽地上升。

裂纹是由于弹性不足引起的，通常是由于水分不足引起的。

在配方中添加更多水分几乎可以肯定会帮助您。

例如，您可以使用70％的面团水合，利用拉伸和折叠技术实现稳定性。这样可以使面包屑中的面包具有不均匀的大孔，例如乡村面包或恰巴塔面包。

我衷心推荐阅读肯·福克斯（Ken Forkish）写的一本书，名为《面粉水盐酵母》。如果有兴趣的话，他也有关于披萨的好书。