为什么牛排调味后会变色？

当我有沙朗牛排时，我将它们从冰箱中取出并调味，直到它们回到室温再煮。

我添加各种调味料-盐，胡椒粉，大蒜等，这取决于我的心情。

我注意到对它们进行调味后，调味较重的区域会变成灰色。为什么是这样？与盐或其他物质的脱水有关吗？

牛排总是很美味，所以不必担心，我只是好奇是什么原因引起了颜色的变化。

牛肉颜色变化的详细信息可以在这里找到。

简要地：

• 第一次切碎（或碾碎或以其他方式切碎）牛肉时，它会具有由脱氧肌红蛋白引起的紫色调，脱氧肌红蛋白只能在没有氧气的情况下存在。
• 当暴露于氧气中时，会发生化学反应，产生羟肌红蛋白，这会导致大多数人与“鲜肉”相关的亮樱桃红色。
• 最终，该分子被氧化，产生了肌铁蛋白，该肌铁蛋白不再能与氧气结合，从而使肉变成棕色。（存在的天然酶会在氧气不足的情况下转化为氧肌红蛋白，尽管这些酶最终会被消耗掉。包装可以长时间保留强氧气的强烈环境，这就是为什么杂货店肉在肉上保持鲜红色的原因。表面。）
• 煮熟的肉时，球蛋白变性并形成棕褐色/灰色半铬色素，无法再转换回其他肌红蛋白色素。

无论如何，这都是解释某些化学添加剂将改变此处化学反应的序言，推动反应移至或移离某些颜料态。

您提到的主要盐是盐。如链接文章中所述：

如果盐已掺入肉饼中或在牛排增强的情况下存在，则盐会降低肌红蛋白的还原活性，从而使更多的MMb积累（即变成褐色）。。。。另外，盐促进肌红蛋白的热变性或分解（即变棕褐色或灰色）。

基本上，盐会导致色素沉着分子更快地转变为类似于旧肉或熟肉的状态，从而导致您看到颜色变化。

这是题外话，但要注意的重要一点！

从纯粹的烹饪角度来看，一切都取决于您调味的时间。例如，对于蛋白质（肉类），强烈建议在烹饪过程之前调味。对此的简单答案是调味剂（例如盐和酸）将水分从产品中吸出。重要的是在烘烤肉时保持水分（风味）。

尝试两种相同的方法，一种在手工之前调味（例如15分钟），另一种在灼热之前调味。使用两个具有相似特性的平底锅。您会注意到切成薄片的肉在锅中被烤焦之前要经过手工调味。您希望能够保持干燥和热的烹饪表面，以最大化焦糖化过程以获得最佳风味。

附带说明，尽可能少用油，什么都不要，让肉中的脂肪发挥作用。即使用与肉的脂肪含量有关的油量。

这不适用于腌制技术。您需要先添加调味料才能获得最佳效果。

最后，这也适用于蔬菜。例如，如果您正在翻炒，并且想要蔬菜煮熟但又香脆，请在烹饪过程结束时调味。在纹理和颜色方面，您可以获得更好的结果。

再次对题外答案感到抱歉，我想和大家分享一下，因为有时我们忘记调味料的重要性，使用它以及何时使用。