当你炒或烤苹果，李子，杏子等时，会出现什么美味的棕色层？

当一个人煎炸或烘烤各种水果，如苹果，李子和杏子时，他们会获得一个（修补的）棕色到黑色的层，在那里他们触摸了锅或热空气。它味道鲜美，酸，苦。这只是caramellisation，还是更多？奖金问题：它是否与烧烤茄子和肉类时的过程相同？照片：

— 地狱犬
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我无法在手机上查看图像，但听起来您正在描述美拉德的反应。糖和氨基酸分解并重新组合形成复杂和美味的新化合物

— Jon Takagi 2016年

@JonTakagi：哦！我只是听到这个名字与肉类有关，有趣。那么它与caramellisation有什么不同？或者是另一个的一部分？

— Cerberus 2016年

它们是不同的，然而，从厨师的角度来看差异很小。美拉德反应是指高温下两种化学物质 - 糖和氨基酸 - 的相互作用。焦糖化是指糖的热解。这两者经常同时发生，并且焦糖化不是很清楚，因此两者之间经常存在混淆。只要存在氨基酸，就会发生美拉德反应：面包，水果，尤其是肉类。纯焦糖化导致焦糖 - 但添加乳制品可以发生美拉德反应。

— Jon Takagi 2016年

@JonTakagi：这是最有趣的，我认为它足够完整，可以变成一个完整的答案！

— Cerberus 2016年

它是糖焦糖。我想知道你问这个问题的原因是什么？也就是说它与食谱有关吗？你想要或多或少的焦糖化，你想要利用味道等？

— elias altenberg 2016年

Answers:

这是两者的结合：焦糖化和野鸭反应。

焦糖化有时会导致发生美拉德反应的相同食物变褐，但这两种过程是不同的。它们都通过加热促进，但美拉德反应涉及氨基酸，如上所述，而焦糖化仅仅是某些糖的热解。

野鸭反应 - 维基百科

焦糖化 - 维基百科

— 被零除
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这听起来像一个很好的答案，有用的链接。您是否同意上述评论以及维基百科认为美拉德反应是在氨基酸和（还原）糖之间？评论中提到它也出现在肉中：这是否意味着肉中存在还原糖？

— Cerberus 2016年

我的搜索返回了0克的肉和油中的碳水化合物。这让我说你问了一个很好的问题。无论是肉类，我们都有不同类型的野鸭反应，或者当我们煎肉时会产生糖类。有一件事是肯定的 - 用甜酱调味时肉的味道会更好。这对我来说意味着，在添加糖的情况下，马拉德在肉类中的反应会更好。

— 零

有趣！另一种解释是：您体验到的改良口味是焦糖味？或者仅仅是surag？不过，我不得不说，我通常不会吃带甜酱的肉，所以我不知道（我认为这在中国，日本和其他一些地区很受欢迎？）。

— Cerberus 2016年

是的，这很常见。除了亚洲红烧之类的东西，着名的美国烧烤如何装满果糖糖浆或糖蜜？我假设这是由于在绿头鸭反应过程中存在糖。不，它不只是焦糖或只是糖（不是我不是一个粉丝:)

— 为零

美拉德反应。除非它是鸭子，否则你正在烹饪或服务。

— rackandboneman 2016年

我认为这是卡梅尔化，但在图片中看起来有点像char / sear，也许是两者的组合。无论如何，看起来真的好吃！

— iDoVooDoo
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