比萨面团凹陷

前几天，我去了帕帕·约翰斯（PapaJohns），发现他们的辊子上有尖刺，然后将其滚动在面团上，给面团留下一些印象。

上周末，我决定去拿叉子，尝试一下，整个面团都凹了下来。

我通常不做凹痕，凹痕应该怎么做？

我的一位家庭成员认为，这可能会使热量传播得更快，并有助于烹饪。

我的印象是，面团一旦煮熟就会变软，但是我不知道这是不是出于心理原因。

在比萨面团上留下些许凹痕实际上是做什么的？

面包面团经历“烤箱春天”。也就是说，当面团第一次放入热烤箱时，面团中的水会变成蒸汽，并产生一些快速，额外的升力。

对于大多数面包来说，烤箱弹簧是一件非常好的事情。对于像意式薄饼和比萨这样的厚而扁平的面包，这不是一件好事。春天或其他任何上升都会使面团不再是扁平的面包。

将凹痕放入扁平面包中只是为了在烘烤时保持扁平。与糕点面团中的对接会刺穿面团并让蒸汽逸出的情况不同，面包面团中的对接不应切穿层，而只能留下凹痕。

比萨不一定总是需要停靠，因为浇头的重量足以保持比萨的水平。我不停放我的披萨面团。

压痕也很好，因为它们增加了烘烤的表面积并固定在浇头上，例如面包上的橄榄油，但我不认为这是其主要目的。

我有使用Domino的经验，但是有人告诉我，Papa John的方法非常相似。

我们仅将尖刺辊用于不再制作的特定披萨类型（矩形工匠）。尽管有时将它用于打样不充分的面团，但这不是必需的。

正确拉伸适当发酵的面团可防止在烤箱中形成大气泡。刺辊可用于“加热”，也有助于防止面团中未准备好的气泡。

最好的比萨饼是用面团制成的，面团已经从冰箱中取出了足够长的时间，可以使酵母活化并生长，但又不要太长（通常需要几个小时，而卡车上需要新鲜的面团需要几个小时）。

当这种面团被熟练地拉伸成型时，它不需要钉辊，并且使用它实际上可以防止烘焙过程中某些风味完全散发。