在煎炸之前先将牛排“加盐”是什么意思？

我在该网站上看到一些参考，在煎炸前先将牛排“腌制”。这是什么意思？我应该在牛排上涂些盐吗？我可以想象会导致牛排很咸！

是的，这就是它的意思，在牛排上撒些盐。您不应该涂它，但是应该非常自由地使用盐。实际上很难给牛排加盐。许多没有经验的厨师实际上都在牛排下面。

我建议每侧约1茶匙，以获得良好的肋眼。大约在10-15分钟之前将其盐溶。

牛排不会吸收盐分，因此即使您过度食用盐，其结果也不会像您想像的那么差，牛排的外部只会残留咸味。煮前加盐的好处：

• 肉中的一些水分将被盐抽出，并有助于浓缩牛排的风味
• 外部加盐有助于热量的传递，并在牛排的外部形成结皮。

给牛排加盐不只是使它变咸，尽管有点咸对味道很有好处。如果在烹饪之前先对牛排加盐，则盐会开始改变其中的某些蛋白质，从而改善嫩度和多汁性。

但是，《严重饮食：食品实验室：完美牛排的更多技巧》中的这篇文章讨论了腌制时间，并解释了如何在烹饪前立即对肉进行腌制，或者将其放置相当长的一段时间才能使盐腌制有效果。我不会在这里重复该内容，但是我都做过，如果您在牛排上加盐腌40分钟再煮，那肯定是有区别的。

但请注意，可能会给肉加盐过多，尤其是在使用食用盐的情况下。我还没有弄清楚为什么会这样，但事实确实如此。最明显的原因是，食盐在体积上比粗盐或片状盐重得多，因为它的包装密度更高，而且大多数人都在体积上加盐...

我在牛排上撒上盐一小时，然后冲洗干净。效果很好。

阅读此书，它将清除所有的奥秘：

如何制作牛排招标（http://www.ehow.com/how_4539892_make-steak-tender.html）

使牛排变嫩的第一步是在犹太洁食或海盐上堆积。您希望牛排在犹太洁食盐中完全饱和。盐将水分从肉中抽出，然后溶解一些盐，将其吸收回肉中。盐使肉中的蛋白质松弛，从而形成嫩而多汁的牛排。因此，不必担心您放了多少粗盐。您希望每块牛排大约1/2茶匙，如果牛排真的很厚的话，可能会更多。如果您的牛排较薄，请少用。