过夜休息Lebkuchen面团-好吗?冰箱还是室温?


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关于静止面团,我们有几个问题,但大多数与基于酵母的烘烤有关。我对使用发酵粉的面团感兴趣。我一直在看lebkuchen食谱,许多人都希望将面团休息一下,例如BBC食谱:一个小时。我知道这将使面团更好地铺开并在烘烤时保持其形状。这些都是好事。

整夜休息有什么坏处吗?我想剪下来并在早上烘烤,然后在同一天晚些时候进行装饰。我可以将面团保持在室温下或放在冰箱中-哪个更好?


我倾向于尝试,将其放入冰箱。我以前没有做过这个食谱,所以无法与正常方法进行比较。
克里斯·H

您是否愿意节省一点面团并在一个小时内烘烤一些,其余的明天?

实际上,在考虑时……即使您没有时间,也可以将一些东西从冰箱里拿出来,然后比较冷藏和非冷藏……我实际上是在考虑尝试所有这三个方法,因为我每年这个时候我的饼干烘烤都落后了一点。

Answers:


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我从祖母那里得到的食谱说,在面团制作完成后,应立即将其放入冰箱,并在其中放置至少一晚。两个比较好。在混合干成分之前,应先将液态成分冷却至室温。烘烤后几天,饼干的口感通常会更好,因为它们的味道混杂且醇厚。我不确定您使用的食谱,但我很确定这意味着该批次可以制作50个Cookie。我知道我的菜谱肯定能赚很多,尽管我从未坐下来并数出确切的数量。


谢谢,欢迎您。我不知道在这种情况下,如果让黄油/糖/蜂蜜一直冷却到室温,混合会多么容易,但是避免意外煮鸡蛋可能是个好主意。我认为是30-35,但我们的某些圣诞节刀具比典型的Lebkuchen大一些。并且在密闭的盒子中存放一周后,它们仍然很好
Chris H

我的家人每年都做类似的饼干。我发现面团在冷的时候更容易滚出来。在室温下,它几乎太软而无法有效滚动。(但是我家的食谱中面粉和液体的面粉比例可能不同,所以行为可能有所不同。)
Michael Seifert

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自我注意:请务必仔细阅读答案,然后点击链接。(也许我在问题中提到了酵母,但没有看到他说过自己知道如何处理酵母)。

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化学反应在较冷的温度下会减慢,但是我不知道多少,或者在这种情况下是否适用。如果将发酵粉充分混合,化学反应会很快发生,我怀疑这是您需要面团放松一些……这会被冰箱抑制,但是如果是这样的话,您会让面团再次变热(可能需要30分钟左右的时间,这不能克服大部分问题)

尽管他们确实要求如果面团太粘,则将其放在冰箱中几分钟,但这与让面团一直冷却完全不同。

我不会尝试将其放在冰箱外,因为空气会慢慢逸出,使面团放气。对于双效发酵粉来说,这不是一个问题,因为加热时它将释放出更多的气体。

如果情况是您现在有一些时间,但还不够,那么您以后将有更多时间-那么我现在将干成分混合起来。您也可以煮黄油/糖的混合物,但是您想将其放回冰箱中,然后再加热(也许是低微波炉?)。准备就绪后,将鸡蛋混合到干料中,然后加入黄油/糖混合物。

(在阅读食谱时,我不知道“ 1至50个饼干”是否意味着一个人会吃掉全部50个饼干,或者您可以制作一个大饼干或50个小饼干)

原始(错误)答案如下:


当食谱要求将其保留到“翻倍”时,我经常让东西在冰箱里过夜或在工作时(或两者兼而有之)升起。

我通常将其放在比面团大3至4倍的容器中,盖上盖子,上面松散地放一些东西(以防它试图升得太大以至于从容器中出来)。

当您将其从冰箱中取出时,可能需要使其稍微变热,因为它可能会使东西变得比室温下坚硬。

不会把它放在室温下,因为它会发酵超过食谱中所要求的。


我隐约记得曾经听说微生物的活动每降低10度大约减少一半.....但是我不记得是摄氏温度还是华氏温度。如果为F,则70至40度将花费8倍的时间。如果是C,则大约要长3.17倍。...但是我找不到实验数据来证明酵母是否正确。我所能找到的唯一数据仅覆盖约13°C的范围,并且正在上升到速度下降的地方。

我已经证明切尔西小圆面包在冰箱中放置了一整夜,除了锡罐中间的那些比外面的那些慢得多之外,其他都可以。但这是酵母。这是发酵粉的配方,所以化学不是生物学。
克里斯·H

@ChrisH:Doh。我没有看食谱,没有提到发酵粉,并出于某种原因想变粉。温度也应该减少化学反应,但是我不知道以什么速度发生。

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我不能完全确定计划是否会改变,最后我也不会一夜之间就把它丢掉,但是一旦面团冷却到室温,这是非常宽容的(它不得不忍受大量的重新轧制) 。

组装完所有成分后,它肯定需要剩余的东西,因为它流动且根本不能滚动。在凉爽的室温下放置3小时后,很容易滚切。我认为,如果将其放在冰箱中,则需要恢复到室温,否则在滚动时会破裂。


这有点不完整,因为我没有按计划进行测试。但是,除非有更好的事情发生,否则它会做到的
克里斯H
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