豹纹披萨外壳的关键是什么？

在比萨饼上获得豹斑的最重要因素是什么？我已经尝试了很多不同的东西，但仍然无法达到我见过别人创造的一致豹斑的水平。我想要一个苍白的外壳 除了 非常明显的烧焦豹斑。我不希望整个地壳是褐色或烧焦点> 1“。我做错了什么？

食谱：

• 500克Antimo Caputo或KA面包
• 360g-380g水（72-76％水合）
• 16-20克盐
• 1克活性干酵母

处理：

• 第1天结合使用 自溶 ，立式搅拌机，或手揉
• 第2天球分成三个相等的部分~300g / ea
• 第3-4天手拉伸小心不要推动cornicione，在1000°F（圆顶），800°F（地板）烘烤90-120秒 黑石烤箱 （是的 可能 在这个烤箱里）

这是我迄今为止所能达到的目标，左边的披萨很接近，但我最终得到了3个不受欢迎的大烧焦区域：

这就是我想要实现的目标：

_{图片来自 pizza_jew 和 福蒂纳披萨}

我猜想秘诀就是你的面团不规则纹理。

在地壳的其余部分甚至变褐之前，这些斑点必须是烹饪和烧焦。你可以通过故意给你的面团做纹理来达到这个目的，但我认为最初的原因是面团表面下面的气泡被困在面团的表面下面，由于面团的薄度和加热速度比其他部分更快地起泡和燃烧。脆皮。

那么如何让这个起泡？你需要非常发达的面筋，才能在表面上保持薄而脆弱的气泡。你需要非常温和的处理外壳 - 休息和再次提高可能会让你的面团从更粗糙的处理中再次膨胀，但它可能往往是较小的气泡甚至膨胀，而不是很大的表面。你需要非常活跃的酵母，才能在表面产生大量气泡。

您如何获得这些因素取决于您的配方和耐受性。你可以用优先产品或一系列产品制作面团，这样酵母就有时间更好地发展并且更活跃，或者你可以使用更多酵母来使面团更快地上升，形成更大的不规则气泡小的偶数。更好地揉捏面团以获得良好的面筋发育可能有助于它捕获气泡，甚至是在表面上。你可以试试 冷，长冷 对于你的面团，它应该比较短的温暖的上升更好地发展面筋和酵母活动。你可能会 处理你的面团 非常小心地在边缘周围，用手伸展而不是擀面杖或类似物，以尽可能多地将空气困在地壳中。

你可能只是作弊，捏起旋钮，切片襟翼，或者将空气注入气泡（用注射器，也许，我知道它们可用于注射腌泡汁），用较薄或升高的区域人工纹理地壳表面棕色和黑色很快 - 这将使你的黑点可能比重新加工你的面团质地更少的努力，但可能没有得到你正在寻找的纹理或味道，这恰好与你的斑点。全取决于你。

到目前为止，最大的因素是热量。甚至VPN 905F温度也不会产生豹斑/起泡。我喜欢豹纹（！）但它对于完美的地壳并不重要。有吸引力的起泡主要来自高辐射圆顶热量。你可以从时间上说出很多。就豹斑而言，90秒的馅饼遍布各地，但60秒和更短的馅饼通常具有良好的起泡效果。 我会让你的黑石尽可能地热，然后，在完成底部之后，用馅饼“穹顶”馅饼来烹饪/烧焦顶部多一点;必要时旋转。被烧焦的违规行为会照顾好自己 - 我根本不担心试图直接创造它们。

它的发酵很重要。尝试在冰箱中冷发酵3-5天。那就行了。谷歌，如果你不知道如何做到这一点。

你的比萨看起来很好。如果比萨饼的味道和质地很好，我不担心。

我建议豹斑点来自披萨面团附近的气泡。你想要实现的飞跃是在cornicione上产生更大的气泡

建议它与烹饪过程中的上升有关，可能与披萨烤箱的热量或食谱中的盐量有关。可能是盐量的一半，并相应地调整发酵时间。

如果这不能达到预期的效果，请尝试借用朋友的Uuni 3或Roccbox，看看是否得到了理想的结果。