为什么我的面包没有放在烤箱里?(不是第一次上升)


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我一直在尝试制作精美的面包,但是遇到面包在烤箱中没有升起的问题。揉捏后的第一次上升似乎很好,成形后但在烤箱中之前的短暂上升也是如此。

在这一点上,我已经尝试了所有事物的较长/较短时间,并且机智地结束了。面包的味道很好,并且里面有些气泡。非常平坦。


您要在什么温度下烘烤?你在切面包吗?

Answers:


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烤箱弹簧是由于面团中的气穴因热量而膨胀而引起的。(面团由酵母释放的气体产生。)

成型并最终升起后,通常在面团上会出现轻干的“皮肤”。通过在面团进入烤箱之前将其切成小块,可以使面团破裂,面包也可以膨胀。如果面包是“高档面包”,并且您不能在不破坏外观的情况下对其进行切割(如编织面包),请尝试在成型后和最终升起之前,用少量烹饪喷雾将面包干燥。

也许面包在碰到烤箱的热量时煮得太快了,实际上是在气袋被加热到足以膨胀之前煮出了一层皮?在潮湿的环境中烘烤应对此有所帮助。在预热之前,将一个空的,坚固的锅(我用铸铁煎锅)放在烤箱的底部架子上(或直接放在烤箱的地板上)。将面包放在烤箱中时,将约1杯非常热的水倒入空锅中。这将产生一束蒸汽,并有助于防止面包在结成“春天”之前结皮。

如果您有披萨/烘烤石,请使用它。用热的表面来平底锅有助于上升。考虑一下...打开烤箱门,然后散发出大量的热量...即使烤箱的墙壁保持着热量,也要过一会儿热量才能到达面包。将锅放在石头上将使您立即在底部受热,从而使面团从底部向上上升,而不是仅从顶部向上一点上升。

如果您没有石头,请倒转沉重的烤盘,铸铁烤盘或类似的东西,然后像在烘烤石头上一样在烤箱中加热。倒置烤盘,以便更轻松地将面包盘在热盘上上下滑动,而不必处理小边缘。

如果您没有设备可以执行上面列出的其他选项,则可以尝试“冷烤箱方法”。只需将面包放入冷烤箱中,然后设定温度。不要预热。烤箱底部预热时逐渐产生的热量将为您提供一些“烤箱弹簧”。

我使用烤石头和蒸汽,但是在我得到石头之前,我使用倒置的铝板锅和蒸汽已经取得了巨大的成功……在我学到这个技巧之前,我使用了简单的冷烤箱方法(没有蒸汽。烤箱很冷!)。


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当您说您的第一个上升进行顺利时,您的意思是说它至少扩大了一倍?您应该能够轻松地将面团向下压,并使其散发大量气体,而不会弹回。如果是这样,显然您的酵母还活着。如果是这样,我认为您最可能出现的问题是面团成形后最终上升太短或烤箱温度不正确。使用烤箱温度计进行检查。

面包在烤箱中生长的量称为烤箱弹簧。还有其他一些原因,请参见egullet上的该主题以获取其他想法:http ://forums.egullet.org/index.php?/topic/120919-oven-spring/

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