如果我想以一种非常特定的方式（咬一口或不咬一口）品尝大蒜，该怎么办？

我不总是希望我的大蒜尝起来也一样。有时候，我只想要浓厚的鲜味而不被咬住（所以我让它做得更多），有时我会在菜中寻找强烈的蒜味。

我知道这取决于您如何切片和烹饪，但我想了解其背后的科学知识。我的问题：

1. 如果要强力地咬一口大蒜，应该如何将大蒜切成小方块，在什么温度下煎炸多长时间？
2. 与上述相同，只是没有咬人。
3. 什么“迹象”（气味，外观等）可以提示您大蒜当前处于哪个“阶段”（强咬，醇香咬等）？
4. 是否有应始终遵循的一般指导原则（例如始终在低火下炒大蒜）？

大蒜的强度主要取决于您煮大蒜的量和切碎的程度（尽管大蒜品种不同）。简而言之，煮的越少，剁的越细，咬起来就越多。

因此，您可以更改这些变量以获得所需的效果。如果您想要超级有力的大蒜，将其切碎并以生吃。如果您想要醇厚，丰富的大蒜，则将其完整地缓慢煮熟，它会变得甜而粘。如果您需要介于两者之间的东西，则切成薄片，然后炒至浅金棕色。

大蒜燃烧非常迅速，因此，除非您非常小心地使大蒜保持运动，否则很高的热量通常是个坏主意。在烤好的大蒜和发黑，苦涩的大蒜之间有一条细线。

1. 少煮等于多咬。就切丁而言，更精细的切丁会释放出更多的“果汁”，并创造更多的表面积与其他成分（或您的味蕾）“融合”。话虽这么说，大蒜丁越细，煮熟的速度就越快，因此在一定数量的叮咬下，所需的热量（温度乘以时间）就更少了。

2. 通常，多做饭等于少吃东西。但是，如果您还想避免将大蒜烧焦/炭化，可以按照以下建议尝试用微波处理：https : //www.cooksillustrated.com/how_tos/6583-taking-the-bite-out-of-garlic

3. 一般来说，褐变的咬伤较少，但是内部仍带有大量棕褐色外表的大蒜可能还是很生的（同样，请参阅＃2中的微波建议）

4. 不应该吸烟。对于真正温和的大蒜，请先尝试微波或烤箱烘烤，因为与炒菜相比，这些方法会限制峰值表面温度。

看看Kenji Lopez-alt对大蒜香精科学的深入了解。 http://www.seriouseats.com/2016/03/the-food-lab-how-to-make-great-hummus.html#garlic

简短的答案是：

我知道当蒜素酶将一种叫做蒜素的温和化合物转化为一种更具刺激性的蒜素时，大蒜中就会产生热的味道，而且我也知道直到大蒜切成薄片并且细胞破裂才发生这种反应。出于这个原因，您可以通过以不同的方式切成蒜头来彻底改变蒜味。但是在我的鹰嘴豆泥中，无论哪种方式，大蒜都被完全制成泥了，那有什么用呢？

...继续

事实证明，蒜氨酸酶在中性pH下具有很高的活性，在6.5的弱酸性pH下具有峰值活性。随着您变得越来越酸性，它的活性会急剧下降。柠檬汁的pH值约为2。该研究的数据仅将pH值降至3，但根据该图可推断，在pH 2时，大蒜素的活性降低至其峰值活性的四分之一或更少。这就是防止大蒜变得太粗糙的原因。一旦酶活性稳定下来，您就可以不用担心，将这种大蒜味但不苛刻的柠檬汁混合物掺入芝麻酱和鹰嘴豆泥中。