酵母用于制作面包的最佳水是多少？

我刚刚回到面包制作的道路上，我一直在想我正在使用的水，以及它将如何影响酵母。我只是使用（1）从压力水系统流出的东西，（2）饮用水过滤系统中的水或（3）出去购买瓶装水？对于＃1我只需打开水龙头 - 从水中取出的水用RO去盐。＃2是相同的水，但通过两个过滤器，我用它来喝。＃3装瓶的东西，但如果我走这条路线，什么类型 - 过滤或净化（有区别 - 见下文）？我的酵母会如何反应？所以，谷歌周围有一个mooch并发现了各种各样的文章（下面），但我仍然在想。 酵母用于制作面包的最佳水是多少？

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这些家伙似乎知道一两件事

这个问题没有一个正确或错误的答案，因为它取决于水的矿物质含量（即硬度），酸度和氯含量。酵母和面筋的发育受到这些因素的影响，请参阅King Arthur Flour网站上的这个总结：

硬度表示水中钙和镁离子的量，以百万分率（ppm）表示。软水含量低于50ppm，而硬水含量超过200ppm。通常，中等硬度的水，具有约100至150ppm的矿物质，最适合于面包烘焙。水中的矿物质为酵母提供食物，因此有利于发酵。然而，如果水过硬，则会对面筋产生紧致效果，并且发酵速率会降低（矿物质会使面粉中的蛋白质难以吸收水分）。另一方面，如果水过软，缺乏矿物质会导致面团粘稠和松弛。

酸度也有影响，过酸或过碱都会影响酵母，中性或微酸性最好。

含氯量高的水不是理想的，因为它可能会影响面包的风味，并且会影响像酸面团这样的养殖起子的发育。氯不是问题，因为简单地将水放入开口容器中一两天就会让它自然分散。

因此，如果水中含有一些矿物质来喂养酵母并帮助开发面筋，那么你的面包将是最好的，如果水的酸度非常微弱也是最好的。在许多地方，从水龙头流出的水是完美的，在大多数地方它会很好地工作。纯净水不好，因为它里面没有足够的矿物质。来自RO系统的过滤水可能没问题，无论您是否想要进一步取决于其中残留的矿物质含量多少。我住在一个硬水区域，大约250ppm，我用面包制作和烹饪的brita过滤器，只要过滤器没用完它似乎工作，虽然我不知道实际的矿物质含量是什么过滤是。如果我真的想知道我会得到一个测试工具包，它们不会花费太多而且使用简单。

我在这个问题上看到的另一篇好文章就在这里。

编辑：氯胺有时将氯胺加入水而不是氯中，因为它不易蒸发，因此可以使用更少的氯。美国环保署的指导方针最高为4ppm，但啤酒酿造商表示，食用氯胺的酵母即使浓度很低，也会在最终产品中产生异味。我不知道这是如何转化为面包烘焙的。氯胺可以煮沸，但需要很多能量，或者你可以使用Campden药片去除它。像brita这样的炭过滤器也可以去除一些，我不知道多少。我只能说，当我使用过滤水时，我从来没有检测到面包中的任何异味。

我使用自来水（氯化）没有事故，但如果方便（我不会煮蔬菜/土豆/面食只是为了制作面包）我会重复使用（冷却至95F / 35C左右）烹饪用水如果它很方便（应该有一些）那时特别是“东西” - 马铃薯水特别是经典的）或者使用已经放入水壶中的冷却水（因此应该煮沸氯气）。

但我直接使用自来水没有问题。我还用牛奶，鸡蛋，酸奶，坚果或豆奶，啤酒等。嗯; 我不知道我尝试用咖啡作为液体的面包 - 也许是周末的项目。

所有工作，一些对结果的影响比其他人更明显。

只需使用您手头的产品即可。在其他条件相同的情况下，我会使用与饮用相同的水。

在我们开始净化水之前，面包已经烘烤了几个世纪。如果你制作自己的酵母（如历史面包师），最重要的是要保持一致。始终使用相同的水，然后你将获得稳定的文化。如果改变矿物质含量，可以改变酸面团中的物种平衡。但是，只要它是相同的，使用哪种饮用水无关紧要。好吧，如果你碰巧有一种你不喜欢的文化，那么开始一个不同水的新文化可能是一件好事，但这种情况很少见，也不是很容易预测。

如果你用商业酵母烘焙，它将没有明显的差异。商业酵母是耐寒的小动物，设计用于在无数场景中茁壮成长，被业余爱好者误用，扔进窒息的面团等等。当然，某些条件对他们来说比其他条件更好，但如果有任何明显的差异，它可能会是含有次优水的酵母需要几分钟才能上升。与其他因素引起的波动相比，上升时间的这些波动很小，因此无论如何你必须提高面团直到准备好。

只有当你的水含有异常不纯净的水，和/或注意到面包中出现奇怪的气味时（并且知道它们不是由一些更常见的原因引起的，例如硫代硫酸盐或氨气来自错误的上升速度）是值得改变你的水。也许如果你是一个高容量的工匠面包师，并且完全控制了这个过程的所有其他变量，现在正在调整最后的细节。但对于普通的家庭烘焙师来说，调整水不太可能给你任何投资时间的回报。

我认为上面的rumtscho说得很好，关于你的问题。但是，建议如果您使用氯化水，让它在柜台上放置过夜，让氯气蒸发。

当我以为我“杀死”了我的首发时，我回头看看我从一天到下一天发生了什么变化，并意识到我做了一件不同的事情，在匆忙的时刻，我用了我的井水。我还使用过金属勺子，而且我认为在强度足以让它存活之前我已经减少了它。

我还没有完全脱掉瓶装水，但现在加入1/2井水，让它放在柜台上升温至室温，因为我们的井水非常非常冷。我想我正在做rumptscho建议：面包师最近才有“净化”的水，我正在慢慢地引入我的井水，因为它是非常硬的水。