为什么在Gotham钢锅中避免使用橄榄油？

背景

高谭钢（Gotham Steel）是陶瓷涂层钛锅。这是带有广告的品牌，他们将搅拌器放在锅中，以表明如果您使用金属器皿，它不会刮擦。涂层使锅具不粘，光滑。

它带有以下说明：

为了获得最佳性能

带有钛陶瓷涂层的Gotham Steel™Ti-Cerama™炊具设计用于不加油或黄油的烹饪。如果选择使用油或黄油，请始终在适当的加热设置下使用。例如，特级初榨橄榄油和黄油只能在低火下使用。 切勿使用不粘喷雾。 Ti-Cerama™炊具的内部或外部均不得使用任何类型的尖锐物体。

（强调原文）。

我要说的最后一句话是指混合器广告被夸大了，但这不是我的问题。

橄榄油和涂层锅

它说只能使用“低”热量的特级初榨橄榄油。由于不完全准确，因此我四处寻找更多信息。一些评论说，Le Creuset（制造类似的搪瓷涂层铁锅）说根本不使用橄榄油。因此，有些人都为高谭钢锅推荐了相同的东西。完全没有橄榄油。

我发现了这个问题，这个问题表明这个问题可能是初榨橄榄油的低烟点。也就是说，橄榄油可能很容易燃烧。不知道为什么涂层会使情况变得更糟，但这是一个假设。

在这类平底锅上使用橄榄油时，实际发生了什么？ 最好是Gotham Steel，但我想了解有关Le Creuset或类似品牌的搪瓷/陶瓷涂层炊具的信息。在这种情况下什么是“低热”？

例

有时我会在特富龙锅中用少许橄榄油煮三明治鸡蛋。这基本上包括将Kenmore火炉调至7，在我将鸡蛋打入杯子中时让油加热。我将头降低到4，然后将鸡蛋倒入锅中。我等到鸡蛋几乎煮熟后再翻转。我关掉火炉，等一会儿，然后我在三明治里吃。我的经验是，如果做得对，鸡蛋将完全煮熟而不会出现炸痕。

炉灶是Kenmore电气，顶部装有平板玻璃。非感应，常规加热元件。热量传到Lo-2-3-4-Med-6-7-8-Hi。很明显的事情是炉灶上的热量“低”。但是，除了煮很长时间以外，我通常不会用这种热量。例如制作米饭。因为我没有将其长时间保存，所以4算作“低”热量吗？

无论如何，如果我用哥谭钢锅做同样的过程，会发生什么？它会毁了锅吗？烧鸡蛋？烧油？

请注意，如果我不使用油，它会将鸡蛋煮熟，然后直接滑出锅。这是令人满意的，但我更希望了解为什么我应该或不应该使用橄榄油。

理想情况下，有人会对使用Gotham钢制锅进行测试有科学的答案。但是，如果是解释性的，我会涉及Le Creuset或其他品牌的轶事。例如，我试着用____尝试过，男孩把它毁坏了，锅就...

其他油

其他油脂会怎样？例如，我们尝试在荷兰烤箱大小的锅中烹饪肉饼。我们通常使用的陶瓷容器越来越旧，并且可能更大。所以我们很好奇这是否行得通。我们通常使用脂肪碎牛肉，并在食用前倒掉油脂。这使底部相当柔软。然而，使用该锅，结果是底部烧焦成黑色松脆。这与橄榄油的问题有关吗？还是有些完全不同，值得提出自己的问题？关于不粘喷雾的文章也是如此。

说明说烤箱可以安全至华氏500度。我们以350煮熟。按公制/摄氏度计算，大约为175-180。

我们还尝试了在水中烤些洋葱，然后将它们切成薄片。我们尝试了一个带有扁豆，米饭和瑞士奶酪的砂锅菜。这有点油腻，但是它的行为不像肉饼。即触摸锅的边缘没有烧焦或烧焦。

我怎么知道哪种油会出问题而哪些不会出问题？

只要保持谨慎，就可以用橄榄油煎炸。有些橄榄油的烟点为400F。如果您会做饭，甚至可以通过肉眼观察（任何让油超过其烟点一两次的人都可以控制它，这样就不会再发生了）。无论如何，我一直都在Gotham钢锅和荷兰烤箱中用橄榄油烹饪，没问题。

我也拥有化学工程学位，并且我了解聚合会发生什么-是的，弗吉尼亚州，您可以避免麻烦。顺便说一句，如果确实发生了，请不要试图去除聚合的机油。少许热水/蒸气和外加酒精的确能带来奇迹。

说明并没有告诉您他们的锅有什么特别使它们与黄油或橄榄油不相容的情况。他们说的是，由于它们被专门制成为不粘锅，因此人们不需要使用任何油，因此他们通常根本不建议使用它。

他们警告不要将较低热量的黄油和橄榄油用于他们的产品，而是更一般的指导原则。使用特级初榨橄榄油毫无意义，因为热量会破坏所有使特级初榨橄榄油与普通橄榄油区分开的独特风味。

更一般的警告是，橄榄油和其他低烟/闪温油并非真正用于油炸或搅拌目的。

这些警告对于任何炊具都是正确的。

几个月前我做了一些研究。当加热到极端温度时，任何油类，尤其是不粘喷雾剂都会聚合成几乎无法清除的令人讨厌的粘糊状污垢（钢丝绒和砂纸无法工作。这破坏了几块饼干薄板，而更便宜的不粘喷雾剂则是最糟糕的是，我不得不扔掉那些受影响的cookie表。

问题不是油与炊具不相容，而是油的使用不会超过其闪点，因此会变成一团糟，可能不容易清洗，也不会导致最佳的食物风味和效果。

低闪点油（例如橄榄油）可以在较低温度下使用，但高闪点油（例如花生油）具有更多的实用性，并且更适合油炸应用。

橄榄油的闪点非常低，切勿用于烹饪。当油暴露于闪蒸温度时，它开始发生化学变化，称为聚合。此属性是调味平底锅所需要的。但是，如果温度升高，调味料会燃烧掉，并成为危险的癌变物质。

橄榄油的问题在于它的闪点低，典型的烹饪用途会破坏其调味性能。这就是为什么最好以生食用橄榄油的方式，如色拉油。如果您不介意风味，则当然可以将其与调味料一起烹饪，或者将其添加到煮面食的水中以防止粘连。但是，用它来烤牛排，薄煎饼或法式吐司或调味平底锅吗？不要这样

花生油的闪点很高，适合油炸和铸铁锅调味（尽管我更喜欢用亚麻籽油调味）。

铸铁调味料化学：基于科学的方法

在任何类型的烹饪中，总是需要平衡用来确定所用油种类的风味和温度。如果您有过敏问题，请避免食用花生油；如果您不喜欢它的浓郁坚果味，请避免使用芝麻油。鳄梨油具有极高的闪点，但价格昂贵。