避免辣酱分开

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去年秋天，我尝试制作自制的辣酱。本质上是：烤胡椒，与醋，大蒜，盐和其他香料混合，放入广口瓶中三周，过滤后即可调味。

酱汁很棒，但是在我冰箱里的一个罐子里坐了大约一周后，它分开了，变得很难看。当然，摇动后，它会恢复正常。有没有办法防止这种酱分离？

谢谢！

hot-sauce

— 威达
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每当您看到单独的调味酱时，这是因为您有乳化液，它是两种或多种不混溶的液体。在烹饪中，这些液体通常是水和脂肪。

要稳定乳液，请使用乳化剂。最常见的食品乳化剂是卵磷脂，卵磷脂的最常见天然来源是蛋黄。如果您不希望鸡蛋的味道或您的食物无法煮熟（例如，油醋汁），那么您实际上可以出去购买纯卵磷脂（大豆卵磷脂很常见）。

正如维基百科条目中提到的那样，还有其他天然乳化剂，例如蜂蜜和芥末酱，通常当您看到需要添加芥末酱的食谱时，似乎添加了一种奇怪的成分（例如奶酪酱），其原因是为了帮助稳定乳液。

另外，用于包装或加工食品中的最常见乳化剂是硬脂酰乳酸钠。听起来比现在还可怕。您可以像卵磷脂一样在商店中购买。

— Aaronut
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我想知道在这种情况下果胶是否可以用作乳化剂？

— ThoughtCook 2010年

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@ThinkingCook：有可能，但是果胶也是一种促发胶，因此您必须要小心。你不想你的酱变成果酱。

— Aaronut

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@mfg：干的芥末只是准备的芥末减去水，所以任一个都可以。我要使用哪一个主要取决于我手头上的东西，其次取决于配方中的水含量。如果水含量极少，那么我要么使用准备好的芥末，要么将干芥末溶解在一些水中制成一些芥末。请注意，对于我来说，谁都不是“首选”乳化剂-我只在需要这种口味的精选菜肴中使用它们，例如Mac'n Cheese。

— Aaronut

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哦，这就是为什么通心粉和奶酪食谱需要芥末粉的原因！@Vecta，来自辣椒的油就是其中的香料，醋主要是水，所以油和水不会混合。尝试像瓜尔豆胶一样的增稠剂，就像玉米淀粉，但强度大约是玉米淀粉的10倍，因此您只需要一点点。它将两种拮抗成分保持在适当位置。我将其用于我的frappaccinos！

— Chloe 2012年

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@Aaronut-准确地说，干芥末是一种特殊的不加水的预制芥末-可能与其他种类的预制芥末有很大不同。在一个干芥末可以在那里我通常是多尖锐，比芥末我会买铺在一个三明治，例如严厉。少量芥末用于乳化目的可能并不重要-但是，如果味道与预期的相差很大，或者芥末也用于调味，则可能无关紧要。我已经至少有一项食谱因差异而变得不可食用。

— Megha

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黄原胶也可以很好地将这种酱汁混合在一起。大约0.2％-0.5％的重量应该是正确的。用搅拌机将其剪切很长时间。不过，我有点担心您的酱汁的食品安全性。您确定它会在您计划的数周内保持良好状态吗？

— 迈克尔·纳特金
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醋不应该将这些成分保存至少几周吗？您在罐子中购买的那些墨西哥胡椒辣椒在腌制醋中可持续使用数月，我认为它们没有使用任何其他防腐剂。

— Aaronut

您可以在室温下无限期地留下这样的调味料。您唯一需要了解的是，随着时间的流逝，您的辣酱会越来越少变热。

— sarge_smith

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我认为这在很大程度上取决于酸度水平。当您购买墨西哥胡椒罐头或商业辣酱时，他们大概已确保其含量足够。我并不是说Vecta的酱汁是不安全的，只是要考虑一下。

— Michael Natkin

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当然，这里的另一个问题是带有肉毒杆菌孢子的大蒜。孢子是厌氧的。当他们无法接触氧气时，它们就会生长。例如，这就是为什么永远不要将大蒜包装在油中的原因。

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没错，@ roux。首先在高温下煎炸大蒜会吸走水分，并可能杀死大多数孢子（它们具有耐热性，但在120°C或更高的温度下不能免疫）。将大蒜放在酸性溶液中会减慢肉毒杆菌的生长，将其放在冰箱中会进一步减慢肉毒杆菌的生长。我听说大蒜油可以持续多年在存储-这可能不是很安全，但炒/炒蒜，醋的组合，和制冷可能使得风险微不足道了几个星期。

— Aaronut

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我们发现，长时间搅拌酱汁可防止分离...我的意思是搅拌几天...只要将其留在搅拌机中，并在时间允许的情况下将其良好搅拌即可，然后静置。在约3天的定期混合后，您会发现酱汁将不再分离。

— 辣酱
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您可能需要某种乳化剂。对于像辣酱这样的长期调味酱，您可能会想要具有工业实力，而我在那儿实际上没有太多建议...我从来不会在不能仅使用芥末或蛋黄的酱汁中使用。

或者，您可以尝试将整个东西在搅拌机中粘一会；搭配沙拉酱即可（例如），也可能适合您的调味料。

— 撒旦小狗
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我以为玉米淀粉可以在奶油酱中工作，以便在微波炉中重新加热

— 托尼
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