不同的香料如何对热起反应？

我正在制作辣椒食谱。它有一堆香料。我正在尝试找出何时最好添加它们。人们有时建议通过烘烤或将小茴香与洋葱一起在热油中油炸来“打开”小茴香等香料。太太，当我在最后添加肉桂时，我觉得肉桂的克冲量要大得多，而且不要做太多/根本不做。我敢肯定其中涉及许多化学反应，不同的香料在加热到不同的温度时会表现出不同的行为，但是我还没有看到关于它的好信息。

那么，有没有人知道有关“最高温度”或使用个别香料的烹饪方法的信息？

编辑：我确实找到了这个链接，Indian Spices 101，从印度的烹饪角度谈论了这个链接。有趣。

我不能说化学反应，但是可以描述我在不同香料中使用的方法，看看是否有帮助。正如Willem在他的评论中提到的那样，不同的美食可能会不同地对待香料，以带出风味的不同方面。

• 干草药：通常，一旦开始菜的“水/水嫩”阶段，我就会添加。我要这些通常在盘子里煮。这些的例子是牛至干，迷迭香干，罗勒干，月桂叶。
• 新鲜草药：通常我会在周期的后期添加这些草药；许多食谱都要求将X茶匙干或X茶匙新鲜的特定草药制成。在这种情况下，我的假设是为什么我更喜欢稍后将它们添加到菜肴中，是因为它们直接提供了风味，而不是将干燥形式扩散到酱汁中。我在墨西哥和印度菜中都添加了香菜作为调味剂。同样，通常将罗勒作为精加工成分添加。
• 大蒜：是用于展现大蒜风味不同方面的多种制剂的一个很好的例子。烘烤大蒜会使大蒜的清晰度/辣味变淡。这是为一些汤而做的，通常是在为大蒜面包制作大蒜黄油时使用。生大蒜具有强烈的皮踢作用，可用来调味香蒜酱。用洋葱或红辣椒炒大蒜是一个常见的起点，它不像生大蒜那么尖锐，也不像烤大蒜那么奶油。