为什么将椒盐脆饼浸泡在碱液中可以安全食用？

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我读了很多椒盐脆饼的食谱，他们要求将生面团浸入碱液中。正如任何人应该为自己的安全所知道的那样，碱液是腐蚀性的，不应该被摄入。

使它们可食用的过程涉及什么？

编辑：我知道碱液的作用。我想知道面团上不可食用的碱液如何转变成可以安全食用的东西。

food-safety food-science

— 广告
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药物和毒药之间的区别在于剂量。钠（以盐形式存在）或OH-（以水形式存在）均无内在毒性。因此低浓度的碱液不会造成伤害。这个问题似乎假定任何数量的碱液都是有害的。

— Mindwin

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有关Chemistry.SE的相关问题

— Mindwin

@J ...您给链接添加的lutefisk制剂的一部分是“要使鱼可食用，还需要对在冷水中浸泡四到六天（也每天更换）进行最后处理”。椒盐脆饼不需要在进食前几天就洗净。因此，尽管基本答案是相同的（“碱液用于准备，但您不会大量食用”），但过程却不尽相同。

— armb

YouTube：使用氢氧化钾作为调味品。实际上，我在椒盐脆饼中使用氢氧化钾（KOH），因为我有一瓶用于水培法，但不用于NaOH。

— 尼克T

我们本来在我们的胃里有安全剂量的强效腐蚀性（盐酸）...

— rackandboneman

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基本上，碱液与烘烤过程中存在的CO 2和水分反应形成无毒的碳酸盐。这样可以安全食用。

反应：

CO 2（克）+ H 2 O（l）⇄H 2 CO 3（水溶液）

H 2 CO 3（水溶液）+ 2 NaOH（水溶液）→Na 2 CO 3（水溶液）+ 2 H 2 O（l）

从这里开始（MS doc）

[编辑]

在评论的刺激下，我进行了进一步的搜索。

tl; dr碱液浸有很多事情要做。就安全性而言，碱在许多反应中都被消耗，包括上述反应。

（首先：方程式的来源不是我回答的基础;而是让我回忆起几年前被告知/阅读的反应，这是碱液可以安全地用于发酵面包的原因，这就是它的原因。（与碳酸混合）（为未能充分检查余额而致歉。）
我最近的搜索仅在The Kitchn上发现了一个参考，将碱液与碳酸反应作为其安全使用的原因。它也是无源的。
同时，我找到了一篇研究论文和一个引用它的食品化学博客文章，两者都讨论了椒盐卷饼上碱液的行为。那里有很多东西，所以我只引用论文摘要：

从未研究过碱浸对硬椒盐脆饼产品中淀粉，蛋白质和颜色变化的影响。进行实验以模仿椒盐脆饼面团表面上发生的反应。将面团浸入水或1％氢氧化钠溶液中，温度介于50°C至80°C之间。浸后分析蛋白质和淀粉谱。从面粉中提取颜料后，研究了椒盐脆饼表面的显色性。在中试工厂还制作了整个面团和椒盐脆饼样品，并对其性能进行了分析。浸渍后，仅面团表面上的淀粉颗粒被糊化。直链淀粉-脂质复合物在较低温度下经碱处理会解离，但即使在高温浸入水中也不会解离。在80°C的碱性溶液中处理面团会导致蛋白质水解成较小的肽，而三氯乙酸（TCA）则无法将其沉淀。从面粉中提取色素后，面团表面的颜色有所不同，但烘烤后面团的颜色没有显着差异。结果表明，椒盐脆饼表面上形成的颜色不是由于面粉中存在的色素，而是烘烤过程中淀粉和蛋白质水解衍生物内部或之间的反应所致。

我认为是博客的相关报价：

蛋白质结果（以上列表中的2 [复制后]）表明，碱浸液可提供美拉德反应所需的较小蛋白质，而水浸液则不能。对我来说，这似乎是最重要的一点。

浸入导致蛋白质水解成较小的肽。这种情况在25°C的水或碱液中一点点发生，在80°C的水中更多，在80°C的碱液中更多。同样，在热碱浸液中较小的肽具有最小的分子量。他们中的大多数“离开”电泳凝胶，没有留下条带。作者解释说，碱液浸入的碱性条件会沿蛋白质产生类似的电荷，这些电荷会排斥并导致蛋白质展开。这使它们更容易水解。

博客和论文都值得一读。

我的结论是：碱液会被各种反应消耗，因此不会引起安全隐患。

— wumpus D'00m
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我认为这种反应是不正确或不相关的。您引用的一个实验引用了一个实验，该实验将氢氧化钠溶液放入装有纯二氧化碳（CO2）的PET瓶中，这与环境椒盐脆饼的制作完全不同。最后一个方程式看起来也不对，因为它不平衡。它可能是NaOH + H2CO3-> NaHCO3 + H2O。该产品碳酸氢钠（NaHCO3）在椒盐脆饼上不理想，因为它不存在酸，烘烤后会分解成碳酸钠（2 NaHCO3-> Na2CO3 + H2O + CO2），使椒盐脆饼有苦涩的肥皂味。

— Ross Ridge）

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@RossRidge我再走一点。所声称的反应恰恰是错误的，恰恰是因为它不平衡：一个氢原子消失了。化学部门失败。另一方面，碱液并不多，因此发酵酵母相对较高的温度和相当富二氧化碳的气氛足以使您描述的反应发生是合理的。请注意，碱液实际上已经将面团中的脂肪变成了肥皂，因此肥皂味可能并不重要。

— David Richerby

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平衡方程是好的，但是仍然有一些地方似乎不太可能发生反应-我知道椒盐脆饼的表面最初会有一些水，但是它们很快变干，所以实际上机会不多进行第一反应。您是否有消息来源专门说这发生在椒盐脆饼中，而不仅仅是链接中描述的更人为的情况？

— 卡斯卡贝尔

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还有另一个问题。即使可能发生这种反应，那又有什么意义呢？您建议将碱液转化为碳酸钠来中和。好的。为什么要在椒盐脆饼上放碳酸钠？因为按照您的书写方式，碳酸钠的唯一用途是碱液的中和产物。但是，如果那是唯一的原因，那么有一种处理碱液的简便得多的方法-只是首先不要将椒盐脆饼浸入其中！

— David Richerby

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它不是最牢固的，但是《食品与烹饪》确实做到了这一点：“淀粉凝胶硬化成光亮的表面，并且由于碱液产生的碱性条件，褐变反应性颜料和风味化合物迅速积聚。（碱液与在烤箱中的二氧化碳中形成无害的可食用碳酸盐。）” @DavidRicherby好吧，可以想象对蛋白质的作用是所需的作用，并且碳酸盐会作为副产物形成。

— 卡斯卡贝尔

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浸入碱液（或其他基本溶液，如小苏打...或什至是烘烤的小苏打）的目的是，当溶液与面团表面反应时，它会促进着色。当面团煮熟时，它也会促进美拉德反应。结果甚至是褐变和典型的碱味。如果选择碱液，则食品级很重要，因为商业级可能包含其他重金属杂质。碱液具有极强的腐蚀性。因此，必须谨慎使用！用椒盐脆饼和百吉饼制作的溶液通常很稀...在水中的碱液约为3％。在椒盐脆饼和百吉饼的制作中，通常先将产品浸入碱液中，然后在沸水中进行短暂的沐浴。煮沸和/或随后烘烤中和了碱，使其可以安全食用。

— 莫斯卡菲
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@AD腐蚀性化合物在充分稀释后即可食用。现在，我还没有进行数学运算，看看是否已经可以使用3％的碱液，并且碱液和面团之间当然也有反应，但是如果您不知道稀释的重要性（并且您似乎没有），那么这答案增加了重要的细节。

— rumtscho

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这不能回答所提出的问题。

— Ryan Cavanaugh

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沸腾不会中和碱。

— David Richerby

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在德国（椒盐脆饼国家），椒盐脆饼在碱液中停留后绝不会煮沸或漂洗。

— Stephie

3

似乎大多数人会根据他们在电影效果中看到的内容来考虑腐蚀性化合物。即好像每种强酸或碱都是某种通用溶剂或催化剂。例如外星人的电影。

— can-ned_food

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安全的原因有三点。

首先，浓度仅为NaOH的1％，将椒盐脆饼浸入10秒钟（请参见Snack Food Technology第180-182页），这限制了每个椒盐脆饼的氢氧化物含量。

第二，面团本身，例如面团的蛋白质，具有酸性基团，例如赖氨酸和酪氨酸的氨基酸侧链，其中和氢氧化物。

最后，如《碱浸对面团的影响》和 《食品科学杂志》最终产品质量中所述。参见图71，第C209-C215页，面团中的蛋白质在碱性条件下被部分水解。这暴露了更多的末端氨基酸基团，其也参与中和。

上面引用的快餐食品技术书还解释了：

如果苛性碱浓度过高，则在烘烤和干燥周期中无法完全转化为碳酸氢钠，由于残留的氢氧化钠，椒盐脆饼会变热，变味

— 戴夫博士
source

最后是实际科学！谢谢！（链接文件中的任何地方都没有“碳酸盐”一词。）

— David Richerby

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@QueueHammer迟来的答案总是很痛苦。到发布此答案时，已接受的答案已经获得30票以上的投票权，而这将是人们看到的第一个答案，将来它将获得更多投票。

— David Richerby '17

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@Jefromi假设最初将其转换为碳酸氢盐，但由于热分解，最终在烘烤后仍将其转换为碳酸盐。这份1948年的消息称碱液已更改为碳酸盐books.google.com/…–

— DavePhD

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谷物科学技术原理说：“碳酸氢根”是由于与空气中的二氧化碳反应而形成的。 books.google.com/...

— DavePhD

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用于德国“Laugengebäck”（“ Lye-Bakes”）（例如椒盐脆饼）的典型碱液约为3％。您的答案仍然是正确的，但是原始浓度比您的答案高出三倍。

— user2705196'1

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碱液容易与氨基酸（产生相应的钠盐）或脂肪（产生的肥皂）反应，两种反应物都容易存在于面团中。您不需要CO ₂来中和它。

摄入少量这些最终产品确实是安全的，通常在此过程中仅使用少量的碱液。

— 德米特里·格里戈里耶夫（Dmitry Grigoryev）
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+1。考虑一下NaCl + H_2O的形式。实际上，您可以消耗相当高浓度的碱液，只要结果不触及碱就可以。没有人抱怨佳得乐里有碱液。

— Nate

@TheNate我不明白您的意思是“只要接触到我们的结果没有腐蚀性，就消耗相当高浓度的碱液”。高浓度（实际上，即使浓度很低）的碱液也具有腐蚀性。消费需要触摸。那么，如何在不接触任何苛性碱的情况下消耗相当高浓度的碱液？

— David Richerby

@TheNate And Gatorade不包含碱液。至少，它不在成分列表中（转到“营养”选项卡；没有直接链接可用）。

— David Richerby

NaOH是碱液。他们会添加盐，然后盐在水中解离。NaCl + H_2O分解成NaOH和HCl。因此，它既存在又不在很多地方的成分清单中。如果您担心碱液，请确保将其与芥末一起食用，以便硫酸在其进入您体内之前能够中和它。

— Nate

@TheNate NaOH + HCl与单独的NaOH不同。如果将手指放在食盐中什么也不会发生，但是在碱液中，皮肤会很快融化。当然，Na没有毒性，所以您可以说“没关系”，但您仍然会失去手指。

— 德米特里·格里戈里耶夫

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上面提到的参考文献主要关注面团成分和溶液中物质的特定化学变化。有人指出美拉德反应是对正在发生的事情的贡献。

值得注意的是，美拉德反应非常复杂，涉及许多中间产物。然而，在许多情况下，速率限制因素是组分的pH。可以通过提高pH值来加快反应速度，如果让该方法运行较长时间或提高温度，则可以生产出更多的美拉德产品，从而进一步提高了反应速率。某些人不相信您可以在300°F以下的温度下完全进行反应，但是向一批洋葱汤中加入一点小苏打并对其进行加压烹饪（265°F）40分钟，这样可以产生出同样的褐变使洋葱的烹饪时间更长，这是经典技术产生的。

因此，通过使用碱液（pH 13）相对于碳酸钠（pH 10）相对于碳酸氢钠（pH 8）来提高pH值将大大加快美拉德反应速率，并使椒盐脆饼在烤箱中经受高温即可进行。NaOH解毒的过程很可能是中和，稀释和通过与其他可用物质的相互作用进行化学转化的组合。我不建议您先将面团浸入碱液中再烘烤。

我对高pH值将蛋白质分解为更短的氨基酸序列的想法感兴趣，这有利于美拉德反应，但不影响速率常数。

— Doc Dough
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