未煮过的面团的微小珠子/斑点贯穿我的面包


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我不确定面包制作的哪个方面有问题,但这已经接近我的第十条面包了,每个面包的结果都有些不同,因为我尝试着用自己的技术来产生更好的结果。几次面包都非常完美,但后三个始终在面包中始终充满这些小小的面团斑点,并被很好地烹饪。

这是今天的面包的照片:

面包质地,生面团散落在各处

我住在澳大利亚的布里斯班,学习过程中的大部分时间至少都处于20年代的高点,通常在30-31C(85-90F)左右。湿度也会变得很高,通常为60-90%。

我使用的是Laucke Mills的硬皮白面包混合粉,基本上是混合了某种面包改良剂的面包粉。这是我采取的步骤:

  1. 我将酵母与一茶匙左右的糖一起加入指定量的水(温和的,略微温热的)中以激活酵母,将其混合并让酵母激活(5-10分钟)
  2. 我将指定量的面粉添加到搅拌碗中,然后将活化的酵母和水在中间搅拌均匀,然后用大号金属搅拌勺搅拌,直到没有粘性的生面团面团。它通常看起来像我阅读过的其他指南中的图片。
  3. 我在面包板上撒上一层薄薄的面粉(我有一个很大的面包板,所以有足够的空间),用手将面粉涂在四周,然后将粗糙的粘性面团球塞到中间。
  4. 我开始揉捏,并且一直在尝试加快折叠,揉捏和转弯的速度,因为尽管使用了指定数量的面粉和水,但我发现面团的黏性使其很快就粘在我手上,如果发生这种情况,我最终不得不用手揉搓以将面团解粘到侧面上(我不让结块的碎屑重新进入面团中,所以这不是问题)。即使那样,也很难将面团揉成一定程度,以至于我得到那薄薄的麸质窗口,那里的每位向导都声称在揉捏10-15分钟后我应该能够看见。
  5. 最终,面团球看起来足够稳定,因此我在一个上了油的搅拌碗中进行了40分钟左右的打样,因为在这种天气下,面团要花大约两倍的时间。
  6. 接下来,我将面团打一点,然后将其重新放回现在清洁的面包板上,将其压扁一点,以尝试释放出气体,然后将其成形为大致面包状的形状。
  7. 我允许它在锡(带有烘烤纸)中上升大约30分钟,因为这似乎需要很长时间才能显着上升,然后我将其放入烤箱中,据说现在应该在220°C左右。我还按照各种指南的建议,在烤箱底部放了一盘开水。

大约40分钟后,结果就是您在图片中看到的。在这种情况下,我尝试将其放回去,每次将其拔出时,都切掉一个测试片,以查看是否有多余的时间成为问题。面团变硬的部分在第三次更换时确实煮得更多,但是最终地壳变得太棕色和太硬,我知道是时候进行尸检了。

将不胜感激任何建议。


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您是根据重量还是体积来测量水?浇水太少可能会导致干块状碎屑,如您观察到的那样。可以尝试的另一件事是让面粉+水在揉合之前自动溶解约25分钟。
thrig

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@thrig:很好的一点–听起来像一个足够温暖的环境,酵母可能过度活跃,并且没有给水和面粉足够的工作时间。让它在一夜之间升到冰箱里可能是一个解决方案。如果再次以这种方式出现,我可能会想把它切成薄片,然后轻轻地烤成薄片。

是否仅通过这种混合或从头开始的自制食谱来实现?面包改良剂通常是乳化剂,因此,我想知道是否混合不良的谷物会改变质地,从而阻止其正确烘烤。
rumtscho

感谢您的评论;我想我将太多的面粉揉入面包中,并且害怕发粘,而实际上我应该拥抱发粘,让它粘在我的手上,并记住粘在板上的东西会起作用当面团开始变得均匀时,又回到面包中。烦躁-根据食谱,我正在按量测量水;Joe-是的,到目前为止,这基本上是挽救它的唯一方法;rumtscho-我还没有烤足够的面包,所以对它没什么感觉
Nathan Ridley

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也许这是一个愚蠢的问题,但是您要在切成条之前先将其冷却吗?我知道,如果切成热的话,被切割的表面有时会发粘,发粘或发面团-快速冷却或蒸汽冷凝或挤压,即在面包易碎的情况下被切割压缩。即使面包实际上煮得很好,面包上潮湿潮湿的小块似乎仍未煮熟(也许由于其他一些质地不均匀而加剧了吗?)。可能不是问题,但值得一试,看看在切割之前让其冷却是否有帮助。
Megha

Answers:


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我认为真正的答案是这样的:过早切成面包是个问题。直接从烤箱中取出时,内部仍然非常潮湿和柔软。面包刀将面包的细小钩子钩在一起,将它们压成小珠,因为它仍然非常湿润且具有延展性,直到有机会适当冷却为止。冷却后,面包刀将正确地穿过面包刀,但是直到那时,它的纹理强度不足以在切割时正确分离。最重要的是,在冷却期间,它仍在内部完成一点烹饪,并且冷却使该过程正常完成。

编辑:昨天我一起煮了两个面包时,我对此进行了验证。我将第一块面包从烤箱中取出后几乎立即切成小块,遇到了我在原始问题中描述的确切问题。后来冷却后,我进一步切成面包,没有面团的珠子。另外,我送给别人的另一个面包也因此可以冷却,然后切成小块,也没有面团状的珠子。

另外,这两个面包是我强迫自己停止担心面团发粘的头两个面包,这对我有所帮助,并且我改善了揉捏以停止过多挤压面团(不是煎饼)!趋向于滚动和按摩,由于粘性而产生了一些提拉和打巴掌。最终粘性降低了,特别是随着时间的推移我添加了更多面粉,最终面团的质地也很好。


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保持非常简单-如果外壳太棕色且内部未煮熟,则烤箱太热。降低温度,增加时间(或减少面包横截面;较薄的面包煮得更快)。通常在20分钟后开始加热并调低温度。

锅中的水在15分钟左右沸腾吗?如果不是,请在那之后移开水盘(小心地,用盛满沸水的水盘很容易燃烧),或者减少其中的水量,直到15-20分钟煮沸干为止。

您可以通过将面包从平底锅中取出并“轻拍底部并听到空心声音”来检查面包。如果不存在,请再放置5-10分钟,然后再次检查。切开面包会使进一步烘烤变得相当复杂。

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