如何使烤饼均匀上升？

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我一直在做一些烤饼，它们要么掉到一侧，要么只是保持水平。

我目前正将它们放在220°C的烤箱托盘中烘烤

配方是：

450克自发面粉
1汤匙细砂糖 80克
黄油，切丁，在室温下
250毫升牛奶，在室温下

我有什么技巧或技巧可以使它们均匀上升？

baking

— lomaxx
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您能否让我们知道您使用的技术和配方？谢谢。

...和技巧，好吗？

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（就其价值而言，我的母亲可能会烘烤已知宇宙中最好的烤饼，而且我相信她的烤饼总是正确偏斜的，总是偏斜的。烤饼的生长方式与美国南部的饼干不同）上升，因此它们将变得不平衡）

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您的技术在这里至关重要。倾斜的烤饼不一定表示技术不正确，但扁平的烤饼却可以。

在我阅读或尝试过的每种食谱中制作烤饼时，保持食材凉爽很重要。Cook's Illustrated的作用是将黄油磨碎，然后将磨碎的碎块冷冻，并使用层压技术将其分层。许多其他食谱使用大块的冷黄油（从冷冻机中冷冻或只是很冷）和糕点混合器切成小块。您的牛奶也应该是冷的，而不是室温。您可能还想冷却您的工作碗和餐具。您不希望黄油在烤饼烤之前融化。

当您将烤饼放在烤箱中，黄油开始软化并融化时，它会在烤饼中留下一层空气，这将有助于其上升。

您不想太多地处理烤饼面团。轻触并减少工作量。

我还要检查您的自养面粉的日期。这些成分会随着时间的流逝而失去活性，从而导致面粉不再增加。

— 正义
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这里的技巧很棒，尤其是“处理不多”。毫无用处。我将添加一些技术来使其完美无瑕：使用酪乳代替牛奶来增加奶头的质量，并确保在切割烤饼形状时将其切割干净（请参见下面的黛安·罗伯森的建议）。切割将决定烤饼的上升方向。–

— Gary

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我建议改用通用面粉，小苏打，发酵粉和盐的食谱。另外，切入冷黄油，使用冷牛奶，并尽可能少地搅拌。立即放入烤箱。这是我制作它们的方法，它们总是很好地上升。但是，我不会说它们是完美的！我认为他们看起来很可爱！

@布鲁克-为什么您会在自升面粉上建议使用AP面粉，小苏打和发酵粉？AP粉和发酵粉一起替代了自发粉，至少在美国某些地区，一些自发粉品牌实际上是这种烘焙的一种宗教。

— justkt 2010年

@justkt：发酵粉会随着时间而失去效力。

— hobodave

@hobodave-我知道。我只是不确定从自发面粉转变为基本上替代品会提供什么。

— justkt

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@justkt：自升面粉中的发酵粉失去效力的速度明显快于未打开的发酵粉。面粉通常装在纸袋中，而发酵粉则装在带有密闭盖的金属/塑料容器中。您应该问的问题是，为什么要使用自制面粉而不是自己做面粉。如果您打算在3个月左右的时间内使用满满一袋的自升面粉，请务必遵循这种方法。但是，如果您尝试使用具有一年历史的自发面粉，而又没有获得足够的涨幅，那么就应该归咎于您的发酵粉。

— hobodave

@justkt：同意hobodave。AP面粉是烘焙食品的小品。对于您来说，控制自己的酵素水平要好得多，尤其是当您遇到酵素上升的问题时。

— Satanicpuppy

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当然，在开始之前，您的原料（黄油除外）应在室温下。但是，这里还有另外两个需要考虑的关键事项：

（1）膨松剂是否在面团中均匀分布？（即，您是否将干成分彻底混合？您可能希望将它们筛分在一起，以确保它们均匀地混合在一起）

（2）您是否将面团卷（或定型）成均匀的厚度？如果存在比两端更厚（中间）的斑点，烤饼可能会倾斜。

希望有帮助！

— 阿帕那
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烤饼偏斜的另一个原因是在切面团时将面团“扭曲”。切割烤饼时，应始终使用尖锐的击打力，并且不要扭曲，这样，烤饼就可轻松升起。

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我使用强力白面粉和大量发酵粉，过筛两次。将它们放入冰箱中20分钟，然后放入热烤箱中。有些有些不平衡，但惊人地上升。我会记得切割时没有扭曲技术。

— 玛丽·麦克唐纳
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您好，欢迎您-我对您的答案做了一些小修改，但鼓励您添加更多详细信息。例如：“强”面粉，“热”烤箱等是什么意思？您做出的回答越具体越好。

— logophobe 2014年

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@logophobe：我加了面粉节cooking.stackexchange.com/q/784/67 ; 我可以合并“ hot”，然后合并到cooking.stackexchange.com/a/27517/67（请参阅其中的第一个链接）

— 乔

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@Joe有趣，感谢您添加。我仍然认为此答案中有待澄清的地方，特别是围绕“大量的发酵粉”（多少？）和“热烤箱”（什么温度？）

— logophobe 2014年

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关键是不要转动您的切饼机。撒上刀，然后向下推一次。再次面粉撒入下一个烤饼。切刀的转动使面团不均匀地上升。

— 卡琳·伯格（Karin Burger）
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您好，欢迎光临本站！您能否详细说明一下您的答案与2011年的一个user4714有何不同？这里的惯例是不重复其他人的答案-如果您同意，只需对现有答案进行投票。要进行投票，请单击问题或答案左侧数字上方的小箭头。

— Stephie

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关键与冷冻黄油无关。我多年来一直在尝试各种方法，现在又完美了。要记住的2件事。1st应该变酸但不要购买的牛奶，只需在微波炉中加热牛奶以使其冷却，然后在其中加入柠檬汁，即可使它变酸。黄油和面粉达到面包屑效果后，搅拌糖，然后将其倒入变酸的牛奶中。它看起来很马虎，不用担心面粉会沾到您的工作表面上，然后再用手将其倾斜。第二步不要从这里过度劳累，因为过度劳累会使面筋活跃，从而影响烘烤。轻轻折叠即可开始切割。不要使用锯齿状的锯齿边缘，使用光滑的锯齿，不要向下压。确保它们很深。轻轻地折叠剩余部分，然后再将所有剩下的东西都卷起并轻轻拍打，就不需要均匀性，而您想要的是自制的外观。用鸡蛋刷起来看起来很棒，在我的烤箱中仅需10分钟。。我可以让我持续4天而不会干out

— 里波鲍斯
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