为什么葡萄味食品的口味与实际葡萄不同？

95

葡萄是我最喜欢的水果之一，但我通常不喜欢葡萄味食品。例如，葡萄软糖或葡萄糖果（例如Jolly Ranchers）的口味截然不同。我认为某些味道感知与含水量有关。为什么如此不同？

flavor grapes

— 乔希
source

11

许多糖果都使用人造葡萄的味道，味道并不像真正的葡萄。

— GdD

36

@GdD我认为这才是问题的关键...为什么人造葡萄味实际上没有像葡萄的味道...

— Catija

14

我发现很少有人能品尝到与天然香料相同的人工香料。考虑人造樱桃的味道（就像您在糖果或止咳药中可能会发现的那样）—味道像真的樱桃一样吗？对我来说不对。或人工香蕉味，味道不像真正的香蕉。最大的例外是人造香草偏爱，他们做了非常出色的匹配，但这是因为香草的风味特征主要是香草醛分子，可以相对容易地合成，从而为您提供整个风味特征。换句话说，很容易复制。

— Cody Gray

4

@Fattie我相信Manischewits是用Concord葡萄制成的，或者至少是经过精心设计以尝起来喜欢的葡萄。

6

尽管其中的一部分是正确的（的确是复杂的，而且人造香料缺乏复杂的有机混合物），但人造香蕉香料是基于一种现已灭绝的水果栽培品种，这是一个神话。是的，虽然我们现在吃卡文迪许香蕉，但由于真菌感染（尖镰孢），Gros Michel品种已经灭绝，没有实际证据表明人造香蕉调味料是基于这种Gros Michel品种。它只是乙酸异戊酯，它往往会在每个闻到它的人中引起“香蕉”（和“梨”）的念头，并且在所有香蕉品种中都可以找到。@lua

— Cody Gray

200

美国大多数的果冻/果酱/蜜饯都是用康科德葡萄制成的，它们来自（美国本土）“狐狸葡萄”（Vitis labrusca），而不是（欧洲本土）酿酒葡萄（Vitis vinifera）。常见鲜食葡萄（食用新鲜水果的那些），例如汤普森无籽也源自葡萄酿酒葡萄。

狐狸葡萄具有“狡猾”的味道，这是天然存在的邻氨基苯甲酸甲酯化合物的结果。邻氨基苯甲酸甲酯是一种相当简单的化合物，在许多情况下被用作“人造葡萄香精”。在许多情况下，“葡萄味”糖果，饮料和药品不是用葡萄提取物调味，而是用合成生产的邻氨基苯甲酸甲酯调味。因此，这些人工调味食品的味道就像协和葡萄（狐狸葡萄），而不是食用葡萄或酿酒葡萄。

尽管有可能提出“人造酿酒葡萄”的味道，但葡萄酒和食用葡萄的风味并不像狐狸葡萄那样受单一化合物的支配。因此，任何这种“人造酿酒葡萄”香料都将比人造“协和”葡萄香料（即邻氨基苯甲酸甲酯）昂贵得多。因此，当公司追求“葡萄风味”时，他们倾向于选择更便宜的Concord葡萄风味。

这（至少在美国）也增加了人们对“葡萄味”的含义的持续期望。即使您推出了带有葡萄味的乔利·兰彻（Jolly Rancher），在美国也有很多人认为它的口味不正确，因为他们希望葡萄味的东西像协和式葡萄一样。

— R M
source

15

真是个了不起的答案！

— Fattie

9

很高兴将此视为答案。我不知道化学名称，但是伪葡萄味几乎可以用在协和葡萄上，但是没人能一口吃掉。您可以买到它们，但是您总是在“烹饪”中使用它们，而少量的葡萄则被食用。

— coteyr

3

几年前，我很高兴找到并食用康科德葡萄，这真是令人兴奋。

— mskfisher '17

11

“葡萄风味”在美国上口的意思是“协和葡萄风味”，这也可能与使用巴氏杀菌的协和葡萄汁代替圣餐酒有关，特别是在19世纪末20世纪初的节制运动期间个世纪。韦尔奇葡萄汁公司的维基百科文章对此进行了简短但富有启发性的讨论。

— Michael Seifert

4

@BoundaryImposition这个问题（或多或少）是美国特定的，我敢打赌。我来自美国糖果以外的地方，葡萄调味没有使用调和的葡萄味。虽然我不喜欢风味饮料，但这里的葡萄风味饮料使用的是酿酒葡萄（或酿酒葡萄风味）。风味从“基本酿酒”到“基本酿酒”。

— a安

30

葡萄种类很多。葡萄味的产品比酿酒葡萄或杂货店的绿/红产品更趋向于协和葡萄。

— 乔
source

6

我想知道，如果不是协和葡萄不是主要品种，是否有原因呢？在某个时候，它们是主要的葡萄类型吗？（我知道像这样的事情就是为什么人造香蕉尝起来很香-它复制了现已灭绝的品种。）它们是否只是具有独特的可提取风味？

— logophobe

14

我记得我第一次吃一致的葡萄时就感到毛骨悚然，因为它们的味道完全像讨厌的人造葡萄味。

— Myles

4

我只见过一致的葡萄是附着在假塑料叶子上的假塑料葡萄。直到现在我才意识到它们是真实的东西。

— BlueRaja-Danny Pflughoeft

1

@logophobe协和葡萄（和其他一些相关品种）的皮肤坚硬，许多人不愿食用。有一种吃剥皮的协和葡萄肉的技术，但是它不如将整个葡萄塞入嘴里并咀嚼那样方便。处理康科德葡萄皮确实能获得新鲜的康科德葡萄风味，但并不是很多人愿意忍受它。

— Todd Wilcox

5

@logophobe它们的味道主要由一种易于在工业上生产的化学物质控制。康科德葡萄没有太多的风味->更独特。相比之下，酿酒葡萄有数百个品种，每个品种的香精取决于生长条件，储藏，加工等的不同。这就是为什么您在全球拥有成千上万种不同的葡萄酒，以及为什么不同的“年份”具有不同的风味，这就是为什么在添加混合之前，这是非常流行的。即使是最简单的葡萄味，也是由于化学物质复杂混合而产生的结果，这些化学物质不那么容易生产。

— a安

7

果冻或糖果，即使使用与（原始或煮熟的）葡萄或一杯葡萄汁所含的香气相同的化合物，其甜度（果冻的糖浓度要高得多），酸度（由糖平衡）的平衡也大不相同。，甚至在加工过程中去除）和质地（果冻覆盖在舌头上，水分少得多）。

— and子手
source

6

另一个重要因素是优质的鲜食葡萄是生的。果冻和果汁已经煮熟。加热会改变口味。想想新鲜番茄和罐装番茄的味道有何不同。干燥也会改变水果的味道。葡萄干的味道与刚开始时的味道大不相同。

— 572
source