是否已知某些风味配对比其他风味配对更好（如果可以，为什么）？

众所周知，有五种“主要”口味：

1. 甜
2. 酸
3. 苦
4. 咸
5. 美味（又名鲜味）

这样就剩下了10对可能的两对，10对可能的三对和5对可能的四对。

我的问题是，是否已知某些组合会比其他组合产生更好的口味？如果是这样，为什么？是否有客观原因或因文化而异？

另外，是否还有其他“次要”口味（辛辣，肥腻，辛辣等）与任何主要口味特别搭配？

我问是因为我似乎确实比其他人更频繁地看到某些组合。经常将糖醋混合在一起，苦咸食物通常伴随着咸味和刺激性食物，例如大蒜和洋葱。最近，我也开始更多地看到“甜和热”组合（巧克力和辣​​椒）。但是，很少会看到酸味与咸味或苦味相结合，除非将其他口味添加到混合物中（如“五香”）。

我认为，了解最常见/最合适的配对将使他们更好地调整调味料，进行替换，并在必要时即兴创作。那么，如何确定给定的配对是针对食道还是垃圾？

注意：这在某种程度上与风味组合有关-结构分析，但问题更多是关于如何配对食物，通常是通过选择具有基本/主要风味的成分来完成的，而这具体是关于如何在一个风味中配对风味本身。抽象意义。

这将是一个粗鲁的答案，部分是我在别处写的东西的复制内容：

有人说：一个例子是用烤牛肉，波松奶酪和焦糖洋葱制成的三明治。

嗯..那是相当经典的组合。

这就是为什么，大概。

奶酪含有很多第五种风味，鲜味。这种感觉大体上是“美味的”。也就是说，从本质上讲，您吃的那些东西具有很高的满意度。西红柿，奶酪，任何发酵的东西-鲜味很高。鲜味所做的一件事是增强和增强食物中的“肉类”风味。因此，奶酪与牛肉搭配比添加更多，这是乘法。奶酪增强了牛肉的风味。

同样，由于洋葱中糖的转化，焦糖洋葱充满了复杂的风味。考虑白糖和焦糖之间的巨大风味差异。复杂的风味源于加热糖。顺便说一句，这就是在烤箱里烤肉之前先在锅里烧肉的真正原因。将肉中的蛋白质褐变称为美拉德反应，会产生更复杂的强烈咸味。加入焦糖洋葱（或经典的烤肉，烤土豆和洋葱）可以消除这些味道。

继续讲“他们到底是怎么做到的？”

美味食品（忽略质地）建立在两件事上：补充和对比，类似于对艺术的基本理解。

让我们从鸭和蓝莓的例子开始。这些是对比鲜明的味道。鸭肉的脂肪丰富，加上蓝莓的酸甜涩味。从时间的迷雾中，带有水果的鸭子是经典的搭配。水果的酸切断了脂肪的糊状口感，而甜味则与鸭肉中的咸味相提并论，与之形成鲜明对比。当然，这是无限的组合。考虑非常日常的例子：啤酒坚果（带甜味涂层的咸花生），冰淇淋圣代（冷甜固体冰淇淋和略带苦味的液态巧克力/软糖酱），或MetaFilter最喜欢的花生酱和咸菜三明治（软奶油咸味） -甜花生酱和脆的酸黄瓜）。在每种情况下，对比度都相互增强。

然后有互相补充的味道。最容易理解的是咖啡和巧克力的混合物。每一种都为餐桌带来深色，烤制，复杂的风味，因为它们相互匹配，因此彼此之间的搭配令人难以置信。然后（除非使用完全不加糖的巧克力），苦咖啡和甜巧克力之间的对比，每种口味相互抵消。

因此，当您查看风味组合时，您需要查看三件事：

1）彼此相反的风味：酸/甜，咸/甜，脂肪/酸性。清单继续。

2）相互补充的风味（更多信息请参见下文）。

3）还有格式塔；既具有对比又互补的风味，例如咖啡/巧克力的例子。

找到对比鲜明的口味相对简单。但请注意，您不一定要寻找完全相反的事物；例如，芦笋的苦味不太可能与焦糖的甜味完美搭配。这就是为什么您真正针对格式塔的原因。

我认为，要找到互补的口味更困难。在我看来，您要寻找的是一种在两种或多种成分中很常见的风味，同时确保所有成分都没有明显的冲突。

考虑以下三个因素：

土耳其蔓越莓巧克力

前两个通过对比的方式并列在一起。同上两个。火鸡配（不加糖）巧克力会很好用-考虑一下a子酱。但是，如果不进行很多非常仔细的细化，这三者将（可能）无法很好地协同工作。有关于任何三种成分的理论，但我不记得其中的联系。

复制结束

为了使它更可量化，McGee 在“食品与烹饪”中探索了很多有关风味配对的内容，特别注意了可以很好地协同工作的挥发性化合物。似乎在许多情况下，共享化合物的食物搭配得很好。这就是Blumenthal将花椰菜和可可混合在一起的方式，因为它们共享主要成分（我不记得它是什么）。就是这样，当我们谈论香气时。我的McGee副本目前与一位朋友在一起，否则，请引用您的章节。

就您所谈论的五种基本（主要）口味而言，我认为这很平衡。甜味是我们硬性寻找的一种口味，因为它保证了高热量输入，这是数千年前的有用功能。而且，“甜”的味道似乎可以抵消其他主要风味。太酸吗 用糖平衡。太咸？加糖。太苦了 加糖。鲜味本身似乎可以在许多情况下保持平衡，并且与盐搭配得特别好（考虑到味精本身就是盐，这不足为奇）。

我真的很想根据您提到的主要/次要/三次分类来映射口味，然后根据这些特征查看流行的配对。

没有人真正知道为什么某些口味搭配得很好。有许多理论与共享组件，平衡或传统有关。味道实际上是味道（您的舌头感觉）和香气（您的嗅觉上皮进入您的鼻子感觉的方式）的组合。两种或两种以上口味组合的食谱很常见，但口味必须保持良好的平衡。太苦或太咸，这道菜可能不可食。香气部分较硬。

香气来自食物中的许多小分子-挥发物。借助1000多种气味受体，我们的大脑可以区分安全与危险，无论是普通食品还是普通食品，都很难找到一种很好的香气组合理论。来自Firmenich的 FrançoisBenzi 在一次Erice分子美食会议（可能由Heston Blumenthal提出）中建议，如果两种食物共享许多可检测的挥发物，则它们应该很好地配对。该理论是您在FoodPairing网站上找到的组合的基础。该理论不是完整的故事。

人类是勉强的杂食动物。尝试新的食品曾经意味着要准备承受不愉快的后果，这已经在我们的大脑中铭刻了一个教训。我们需要大约两个星期才能拥有相同的东西才能开始喜欢它。规避风险和采用缓慢会导致美食采用有限的食材，通常是附近生长的食品。随着时间的流逝，经过严格测试的进口产品逐渐融入市场，但由于它们的整体稳定性如此之高，以至于Elisabeth Rozin（嫁给Paul Rozin）提出了“风味原理”，列举了赋予美食独特风味的成分。

创造新的风味组合需要平衡传统和新颖性。在尝试学习做饭时，我发现如果我专注于正确的口味并使用新鲜的食材（它们充满挥发性成分），我可以得到一道值得赞赏的菜。超越这一点需要天赋，如果它发生在菜肴中，我会很幸运。