焦糖布丁具有坚硬的顶层

正如您中某些人可能已经注意到的那样，我正在努力制作完美的焦糖布丁。

最近，我取得了巨大的成功，结果得到了一致性很好的焦糖布丁……但是顶层似乎比其余的层更厚更硬。

请允许我详细说明：
将奶油从烤箱中取出并放在冰箱中之后，再在糖上融化之前，我发现奶油的顶层（大约一厘米的宽度）很硬，如果我按一下它“破裂”几乎就像它在顶部冻结一样，就像地表水冻结成冰一样。
在该层下面，奶油就像焦糖一样，根本不硬，并且顶层的“硬度”不是由冰箱的低温引起的（我认为）。

难道是因为我在烤箱的贝恩玛丽/水浴中烤了奶油，所以烤箱的顶部和底部都在上面（例如，小模子从顶部和底部/侧面吸收热量）？

我的食谱：

• 3个蛋黄
• 250ml淡奶油
• 70毫升纯白色颗粒状精制糖（应与人们放入的同类糖相同）

我把蛋黄，奶油和糖放进搅拌碗中。让搅拌机将其混合几分钟，然后倒入小模子中。将小模子放在一个深锅中。将平底锅装满水，以便水将小模子覆盖约一半。注意小模子中没有水。打开烤箱。将温度计放入水中。当水升至约85摄氏度时，将其静置一会儿。关闭烤箱，让其冷却。

毕竟蛋ust还是“软”的。冷却到比室温稍高的温度后，它仍然柔软。仅待一两个小时后，它就会形成这种“结皮”。

更新：
我只是在打开底部加热元件的情况下制作了焦糖布丁-发生了同样的事情。
我应该提到的是，只有在将奶油冷却后才发生这种情况-将其直接从烤箱中取出时，没有较硬的上层。如果您不用保鲜膜覆盖布丁，它会像布丁一样变干吗？焦糖焦糖（焦糖奶油的近亲）不会发生这种情况。

也许我应该说我在比大多数食谱更低的温度下煮更长的时间？但是，请不要得出结论，如果您没有这样的扎实理由，这就是原因。

我发生了这种情况-这是因为脂肪堆积在奶油的顶部。

加热奶油后，由于某种原因，油脂会聚集在奶油的顶部，冷却后变成您描述的硬层。这就是冷却脂肪后通常会发生的事情-它会变硬。

您可以在完全冷却之前尝试搅拌奶油，但是不幸的是，我不知道为什么会发生这种情况或如何解决。

编辑：显然，正如@mathgenius指出的，如果您使用植物油基奶油，就会发生这种情况。他报告说，当使用动物远距离乳霜时，此问题已解决。