如何在不完全燃烧蜂蜜的情况下安全地对其焦糖化？

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背景： 我将要制作一种波什托梅尔（bochetomel），这是一种米德蜂蜜酒，它利用部分焦糖的蜂蜜赋予成品烟熏味或轻微燃烧的味道。我为此买的蜂蜜是昂贵的当地产品，我想避免破坏它！

问题： 焦糖蜂蜜的最佳方法是什么？如果我不做任何尝试，就将它放在平底锅里，然后逐渐加热...是否有更好的方法？值得添加一点水以帮助阻止其燃烧吗？

最后，我怎么知道蜂蜜何时被焦糖化？我听说有传言说焦糖化的“软球阶段”非常适合酿造……有没有人有任何经验可以证实这一点？

honey caramelization

— 科塔里翁
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我完全同意Jefromi的回答，但那我不能不批评自己的问题，即“软球阶段”最适合酿造。只要有糖，酵母就会很高兴，除了将糖燃烧成碳外，其他任何事情都会使酵母处于快乐的状态……我可能会过于挑剔，但要明确的是，糖分阶段可能要做口味的偏好而不是实际的酿造能力，而且该食谱的最初作者可能认为软球阶段是理想的，但个人偏好肯定会有所不同

— Quaternion

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我将从亲爱的用蜂蜜制作意大利蛋白酥皮的经验中补充一件事：使用一个大锅。蜂蜜一旦开始沸腾，就会起泡，虽然使用较低的热量/持续的监控都很重要，但我仍然建议您使用锅高的侧面...

— kitukwfyer 17-10-3

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提示-考虑先学习如何在类似但便宜的蜂蜜上做。焦糖蜂蜜是相当不错的除了冬茶或圣诞蛋糕:)

— Mołot

@Quaternion抱歉，我的问题不太清楚！我在问是否有人可以澄清这个阶段是否存在，而不是它是否是酿造的“最佳”阶段，根据目前的两个答案：）

— Korthalion

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@Korthalion我想了很多，但只是想确保您不会把食谱当作福音。我已经做过几次蜂蜜酒，但从未尝试过对糖进行焦糖化，但是对想要了解事物的影响有些痴迷（例如在苹果酒中找到统计学上理想的糖酸比；研究表明，平均比例因为理想的情况在欧洲和北美之间以及在性别方面都存在差异），无论如何，我会进行非常小批量的试验，并使用糖果温度计记录下推动极限的数值...问题是

— Quaternion

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糖果温度计几乎总是糖果制造的答案，其中包括焦糖。

假设软球台确实是酿造的最佳选择，那么您要做的就是跟踪温度：软球台的温度为112-116C / 234-241F。

虽然您当然可以购买专用的糖果温度计（它们通常带有固定在锅上的夹子），但您真正需要的只是一个在该范围内准确并且可以轻松浸入锅中的温度计。（也就是说，不要使用一些旧的玻璃温度计来代替糖果，但无论它是否以糖果温度计的形式出售，带金属探针的厨房温度计都可以。）确保将其放在液体中，不要碰锅底。

请注意，这远远不够燃烧。除此之外，还有其他几个阶段。因此，不要使用过多的热量并留意它，这样就不会有任何灾难。这也可能是为什么人们有点怀疑这是要瞄准的正确阶段的原因：食用糖直到您经过所有糖果制作阶段，直到170C / 338F 才开始变褐。但是，食用糖是纯蔗糖，而蜂蜜则有很多缺陷，并且是单糖果糖和葡萄糖，因此它的焦糖化速度更快，因此这可能是一个很好的阶段/温度范围。

还有一种无需温度计即可进行测试的方法，但是第一次尝试就很难正确进行。该阶段被称为软球阶段，因为如果您在该阶段取一点糖浆并将其放入凉水中快速冷却，则最终会得到柔软，光滑的球/块。

加水实际上并没有帮助。温度远高于沸腾温度，所以实际上水就在那里，可以帮助开始运转。水可以帮助确保锅的整个底部有东西接触（不会形成热点），并让东西绕来流去，这样就可以减少糖的熔化。由于您是从蜂蜜开始的，所以您已经很好了。即使开始变厚，加热时也会迅速变薄。如果加水，将发生的所有事情是将所有水煮熟需要更长的时间，以便温度可以升高到您想要的温度。

最后，这不是您要的，但是如果您的目标是风味，您也可以简单地缓慢加热，直到它开始变成褐色/变暗并散发出良好的气味，然后立即将锅从火上移开。“缓慢”的确很重要，因为一旦水耗尽，温度将迅速升高。您仍然可以使用温度计来帮助完成此计划，方法是观察温度超过100摄氏度并开始更快地升高。到那时，您要确保热量很低，并且可以移动锅了。

— 卡斯卡贝尔
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感谢您的回答Jefromi！非常有用，回答了我查询的所有方面。我在网上订购的温度计昨天到达，所以我很乐意尽快尝试一下！我以前做过篝火太妃糖，所以现在您已经提到它了，我想我理解

— 垒球

请记住，上面的答案是焦糖，而不是蜂蜜。如果您正在寻找烟熏味，我会抽开一罐蜂蜜，但两个答案都是针对糖而不是蜂蜜，因此请当心，因为您的蜂蜜可能会在两个用例中毁于一旦。

— GMasucci

@GMasucci蜂蜜是糖和水。这将起作用。是的，您将失去一些精致的芳香风味，但是OP的既定目标是将蜂蜜带入柔软的球状阶段，这就是您的操作方式。

— 卡斯卡贝尔

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蜂蜜绝对不是糖和水，完全不同的物理和化学性质，不同的燃点糖在186摄氏度下融化，否则，如果在室温下结晶或融化，则蜂蜜在40至50摄氏度之间。还有大约一百万个为什么它们不能被同样对待的原因，其中最主要的是风味的丧失，这是OP的主要标准。如您的回答所示，这就是您如何燃烧蜂蜜。

— GMasucci

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@GMasucci您尝试设定的熔化温度没有意义：您正在将纯的固体糖的熔点与蜂蜜的“熔点”进行比较，蜂蜜是糖在水中的饱和或超饱和溶液，已经是液体。如果要进行模糊的公平比较，请先将食糖溶解在水中。如果您愿意，我邀请您写一个不同的答案。

— 卡斯卡贝尔

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如果您不希望购买/使用糖果温度计，我想补充一些信息。

糖果制作中的“ 软球 ”阶段是糖完全融化的阶段-这意味着它不再成粒。非温度计测试方法是将少量混合物滴入冷水中，看其是否形成软球。

制作普通焦糖时，您要混合黄油和糖，然后加热直至糖融化。如果将此混合物过早加入水中，则会分离成糖晶体和油。如果糖融化，则混合物会硬化而不分离-液体糖会重新形成均匀，相连的固体。

但这似乎并不是您真正想要的...

您想给风味带来少量的“烟熏味”。是的，只需要进入软球阶段，就可以融化糖晶体并改变蜂蜜的稠度，但是您需要走得更远才能真正改变口味。

正如Jefromi所说，不破坏蜂蜜的关键是缓慢而均匀地加热。使用低热设置并连续采样混合物。一旦真正的焦糖开始形成（部分糖燃烧），您应该在气味和味道中注意到它。您必须保持燃烧糖与未燃烧糖的比例合理。而且您的冲泡咖啡可能比想要吃的普通焦糖焦油更辛辣，但这是您必须自己做出的决定。

祝你好运，酿造快乐。

— 科蒂·约翰娜·萨克斯曼
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感谢您的回答，有关采样和烟雾水平的好建议:)

— Korthalion

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在软球阶段没有风味变化不一定是正确的。记住，蜂蜜不仅是糖，而且软球温度足够高，足以使美拉德发生褐变。这种风格可能需要那些口味，而不是“纯”焦糖味。

— Sneftel '17

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@Sneftel我对焦糖的经验仅限于软糖制作，这是我第一次听到美拉德反应。粗略的搜索显示美拉德反应发生在140至165°C之间，而软球阶段似乎发生在118°C ...我想提高我对这个问题的认识，所以请让我知道我缺少一些东西。

— Coty Johnathan Saxman '10

“当制作普通焦糖时，您是在混合黄油和糖”-真的吗？我读过的大多数食谱都要求加糖，有时要少量添加柠檬酸等，但绝不要求脂肪。焦糖酱，或有时焦糖糖果，另一方面，要求脂肪

— Mołot

@Mołot正如我在上面对Sneftel的回答一样，我的焦糖体验仅与糖果（特别是软糖）有关-因此，我的确将“普通焦糖”视为加热黄油和糖时得到的产品。如果您认为可以更好地说明问题，欢迎对答案提出建议。

— Coty Johnathan Saxman '10

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如果您仍在寻找焦糖的蜂蜜指南，而不是焦糖的指南，我发现了以下几点：

为了添加烟熏味，首先要制作烟熏蜂蜜：

这里的食谱

就个人而言，我会在烤箱中用适当口味的木屑/药草来做。家庭吸烟不定制吸烟者，我发现最简单的说明这里虽然有很多的YouTube视频展示了如何使用普通烤箱和烤盘加烟熏味。

我添加了此链接作为吸烟示例，您所要做的就是将肉与蜂蜜放在耐高温容器中交换。

固态糖在186摄氏度下融化，糖和水在约132摄氏度下融化，如果结晶，或者如果未结晶，则蜂蜜在40至50摄氏度之间，然后在室温下融化。

因此，要特别小心您的温度，否则昂贵的蜂蜜最终会变成昂贵的炭。

对于吸烟，我建议对蜂蜜的标准进行一些细微的修改：根据肉类使用其余的耐高温容器，尽管仅将烤箱置于约50摄氏度的温度下，然后自行燃烧木片，让它们燃烧闷烧（为此工作的厨师火炬）在制作未煮火腿时，我使用了类似的技术（对于煮熟的火腿，只需使用视频中显示的方法即可）。我不确定在将蜂蜜用于制浆之前将其加热到什么温度，但是如果温度更高，则可以使用它们代替上面的50摄氏度限制。

但是要注意的主要一点是，它要经过两个阶段才能烟熏和焦糖化。

您提到您正在制作Bochetomel，因此也包括了我可以找到的最简单的指南，因为它还有另一种使焦糖蜂蜜的方法。（我正在考虑将其与此结合使用，为我的妻子制作一个接骨木波希托蜜）。

— 马苏奇
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这些指南是很好的建议。但是请注意，它们几乎肯定会超过软球阶段，达到比我的回答中提到的温度还要高的温度。蜂蜜确实有更多的瑕疵，可以加快焦糖化的速度，但是“金棕色”，“较暗”和“坚果香气”都表明您已经远离软球阶段和糖果制造的其余阶段，进入了焦糖化阶段。因此，如果您担心失去精致的芳香剂，那实际上比瞄准软球更糟。

— 卡斯卡贝尔

同意进行修改以适合：）

— GMasucci '17

我还应该说，熔点似乎仍然没有意义。焦糖化是一组化学反应，它不是相变，燃烧也是如此。熔点不会告诉您焦糖化或燃烧的温度。

— 卡斯卡贝尔

您也不必使糖+水达到132C即可“融化”。制作糖果时，先从糖+水（可能还有其他东西）开始，加热至全部溶解（只是液态），然后加热至所需温度。该最低 candymaking阶段，线，是在110℃。这个阶段会产生糖浆，即在室温下呈液态的糖浆，因此熔点实际上与蜂蜜非常相似。幸运的是，您的答案似乎并不依赖于此-我认为您可以删除该段落。

— 卡斯卡贝尔

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使用微波炉将蜂蜜焦糖化效果很好。您只需调整功率和时间即可达到任何级别的焦糖化效果。唯一棘手的部分是密切注意泡沫的产生。每当液体积聚气泡时，您都必须等待一段时间，直到继续微波。

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这似乎是一个坏主意，因为我将无法搅拌它或调节温度。

— Korthalion

但是焦糖度。这也是某种程度的自我调节，并且是没有碳化的唯一途径。

我需要一点碳化。我试图给蜂蜜/制成品散发些许烟熏味。

— 科塔里翁

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我用了一个高压锅和三个大罐子。这比在锅中搅拌几个小时要容易得多。我想我是从自制论坛上获取信息的，可以在这里找到或用谷歌搜索，那里有一些用法，但是如果您之前使用过高压锅进行罐装，这是非常简单的...

— 托德
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