无衬里的铜卡纸锅有什么优点吗？

无衬里的铜果酱盘有什么优势（如果有）？

对于这个长问题，我们深表歉意，但是我已经花了很多时间来寻找答案，到目前为止，还没有找到令人满意的解释。但是我至少会分享我在此过程中学到的知识。

背景：传统的法国果酱锅是用铜制成的，许多严肃的厨师都声称它们是上等的。（例如，请参见“ 严重饮食”公司的索赔和接受Bon Bon Appetit采访的厨师。）

而且，如果您查看此类铜锅的优势，它们几乎总是与铜的出色热响应有关。果酱（或果酱或其他任何东西）必须快速煮熟，而过度煮熟的水果会降低风味。因此，据说铜是快速加热和冷却的理想选择。

作为拥有多个铜锅的人，我知道铜的优势有时可能被夸大了。但是，在敏感的应用程序（如鸡蛋碟）中，响应能力的差异很明显。因此，尽管它的价格可能很高，但我对这里的铜质容器的潜在价值没有疑问。

但是，寻找铜制果酱盘将很快证明它们几乎完全由无衬里的铜制成。为什么？

铜是重金属，有毒。许多人都知道，随着时间的流逝，用无衬里的铜烹饪或保存食物会很危险。据我所知，厨房中有两个地方通常都衬有无衬里的铜：（1）用来打蛋清的铜碗，其中的铜离子有助于稳定蛋清泡沫；（2）传统的法国焦糖糖壶，焦糖化所需的高温将接近传统锡衬的熔化温度。此类应用得到了著名来源的证明，例如Harold McGee的《食品与烹饪》和Shirley Corriher的CookWise。。（McGee和Corriher都提到了另一种在无衬里的铜中烹饪绿色蔬菜的应用，因为铜离子有助于保持强烈的绿色，但两者均未提倡：由于铜的有毒元素，Corriher甚至明确警告不要这样做。 ）

搜索果酱盘和使用无衬里的铜似乎使担心它们的人们的参考文献增加了，许多人争辩说，由于果酱煮得很快并且大多数人不吃很多果酱，因此人们担心单线铜最少。（例如，请参阅《严重饮食》，《精美烹饪》以及该经常被引用的博客，其中有大量评论担心在您应该使用其他烹饪容器之前，要使果酱混合物具有酸性和低糖性是可以的）

所有这些来源都提出了相同种类的主张，以使用无衬里铜作为借口。而且大多数消息来源都严格警告用户，以确保不要在这些锅中单独煮水果（因为水果可能太酸并且可能与铜发生反应），而要始终等待并仅煮锅中用糖稀释的最终混合物。（这种警告有时甚至被卖方列出：例如威廉姆斯·索诺玛（Williams Sonoma）指出：“无衬里的内部空间可以与含糖量高的食品一起使用。”）

我还要提及的是，我试图找到一个著名的科学参考文献，声称添加糖可以使单线铜安全使用，但是到目前为止，我仍然找不到。即使添加糖，酸性水果仍然是酸性的。它可能会被稀释和缓冲，但是我不确定立即添加糖会明显抑制铜吸收的化学反应。果酱和果酱通常会通过添加柠檬汁或其他酸来进一步酸化，这似乎会增加与铜发生反应的可能性。此外，铜盐（随着时间的流逝，会在腐蚀的铜表面上积聚；最熟悉的绿色物质是最易溶解的），并且通常剧毒，因此保持锅内部起泡就变得很重要。

无论如何，假设您的锅保持清洁且无腐蚀，这可能不是一个大问题，因为果酱可以快速煮熟并且人们不会吃太多果酱，因此铜中毒的可能性很小。

但这似乎是一个奇怪的争论，因为衬里铜现在已成为厨房的标准配置。锡，不锈钢甚至银衬是可能的，并且会引起对反应性或锈蚀的任何担忧。而且这种薄涂层的平底锅的响应速度基本上与无衬里的铜一样。那么，为什么果酱盘几乎仍然是无衬里的？McGee和Corriher都没有提到用于制造果酱的单线铜（这是可疑的）。我咨询过的任何其他食品科学资源也没有给出要求将铜脱衬以防止堵塞的积极理由。

而且即使无衬里的铜有一些相对较小的优势（例如，Bon Appetit提到与不锈钢相比“光滑”，但锡和银衬里通常也都非常光滑），为什么还要继续制造这些极其昂贵的容器，从而使它们变得本质上是你厨房里的单位问？我可以想象在厨房中使用一个较大的宽铜锅的其他应用，但是将其脱衬会大大限制那些应用，以避免酸，任何长时间烹饪的食物等。

有没有人知道在果酱生产中使用这种无衬里的铜的异常且几乎专有的原因吗？

正如@aconym所说，铜离子可以与果胶结合，果胶是果酱中的胶凝剂。

果胶的胶凝行为取决于其他因素，但对于果酱中的那些，重要的是水分活度低（这是由于糖含量高以及防止变质的因素所致）和低pH值。一个的另外的小的铜离子的量可有助于通过交联果胶链使凝胶更坚固。但是，由于我们谈论的铜离子数量非常少，因此很难确定它与其他因素相比的影响。

请注意，保持无衬里的铜容器非常干净，内部没有氧化痕迹是很重要的：金属铜不会与酸快速反应，因此对于较短的接触时间（如沸腾的果酱）相对无害。 ，使用容器时，氧化产物（例如，与醋接触形成的铜绿）将更容易溶解，这将导致铜的摄入量增加（并可能使您的果酱变得过硬；））。

但是请不要忘记，铜还是微量营养素，因此您的食物中确实需要一些铜。

在几个月后定期回到这个问题之后，我想我已经找到了一些答案。雷姆科的答案给出了部分理由（交联果胶链），但还有其他并发症。

简短的答案是，用于制造蜜饯的单线铜可能会有较小的化学益处，但仅通过使用略微酸性的果酱果酱就可以实现类似的益处。对衬里铜的厌恶可能部分是由于旧的铜腐蚀了的锡衬里的问题，这会使一些果酱变色。 （不锈钢衬里不应该出现这些问题。）

我发现的唯一烹饪资源（也有很好的科学声誉）是HervéThis's Molecular Gastronomy，它在第65-67页解决了这个问题。

他首先指出有关在传统烹饪来源中保存锅具的建议存在冲突。追溯到1800年代的许多传统消息来源都提倡无衬里的铜锅。但亨利·巴宾斯基（Henri Babinski）在《美食家》（1907年）中建议不要使用“用红色水果制成的蜜饯”，并称未镀铜的铜锅会散发出“鲜明的味道”。埃尔维（Hervé）还指出，在1900年代初期，蓝带国际学院的教授们建议不要使用锡做蜜饯：“避免使用任何铁制或镀锡的容器。” 许多消息来源建议使用对锅盖具有良好热响应的锅（就像铜一样）。

因此，这里确实存在两个问题：（1）无衬里铜有积极的优势，（2）铜衬里有（某些？）劣势吗？

要回答第一个问题，似乎至少有一些可能的优点：

• 埃尔维（Hervé）着重于交联果胶的解释。正如他指出的那样，果胶天然含有彼此排斥的化学基团（羧酸）。酸性条件会中和这种作用，并使果胶结合（因此某些果酱配方会添加酸的原因之一）。铜可以提供抵消溶液中的负羧基离子的正离子，从而使果胶的连接更容易一些，因此“硬化了保存物”，如本专利要求保护的那样。

• 这个答案让我感到惊讶的是，它研究得很少。如果产生显著作用，则有很多食品科学期刊。制造工业果酱是一个巨大的企业，如果这种影响值得，那么它可能会被量化。（除了评论中链接的文章外，还有几十年前关于果胶对铜的螯合作用的几篇文章，因此从化学上来说这是一个众所周知的现象。）但是，Hervé似乎是唯一的来源。甚至提到这种效果。它有多重要？

• 其他声称对无衬里铜有积极好处的消息人士也没有这样说。实际上，我唯一看到的唯一一个提到的是，无衬里的铜使“闪闪发光”的蜜饯得以保存。奇怪的是，我在网上和线下的几种资源中都看到了这种具体的形容词。我的Larousse Gastronomique英文版在“果酱，果冻和果酱”下声称：

不应使用铜和铝[pans]，因为这些金属会与水果反应并污染蜜饯。（一次，铜是受欢迎的，因为金属和水果之间的反应产生了闪闪发光的蜜饯，但这是在金属污染的风险得到充分认识之前。）

• 但是，是什么造成“起泡”效应呢？为什么要指定这个字？这是我自己的理论，但我认为部分原因是铜离子还可能在蜜饯制作中催化糖的转化。烹饪蜜饯的目标之一是将蔗糖分解成葡萄糖和果糖（即“转化糖”）的成分。糖果商熟知在无衬里的铝和铜中转化糖的催化作用，这有时可能是有利的（将糖分解成稳定的糖浆）或不利的（当生产较硬的糖果时，它会使产品太软） 。我还看到含糊的铜锅盘可能有助于防止果酱结晶（糖的倒置不足，因此糖在凝固后会重结晶）。

这些优势似乎微不足道，以至于没有任何认真的食品科学研究能够解决这些优势。但是，衬里铜有什么异议？

• HervéThis再次提到了可能的罪魁祸首。锡或银衬本身不是问题。但是锡盐和银盐（即由于腐蚀而形成的残渣，并留在锅中并不十分干净）会与酸性防腐剂成分发生反应：“银盐会使覆盆子稍微变白，而铜离子会使它们具有良好的橘红色。锡离子触发了紫色调，这对镀锡锅产生了偏见。”

• 但是，这继续指出：“现代的清洁方法优于过去的方法……因此必须修正这一规定：永远不要将红色的水果放在不干净的镀锡铜锅中或煮熟。”

我或我找不到的任何其他资料都没有解决的最后一点是-不锈钢衬里怎么样？如今，不锈钢衬里在铜锅中非常流行？由于它们是非反应性的，因此它们将缺乏铜的反应性的次要优点，但是它们也将避免裸锅（或锡或银衬里）的缺点，如果不正确清洁，它们可能会引入潜在的有毒盐，并导致变色。果酱。

为什么基本上没有衬里的果酱盘对我来说还是个谜。那么，无衬里的铜发生反应以快速帮助果酱凝胶（通过果胶交联或也许通过糖转化）的假定好处又如何呢？好吧，在没有足够的酸度的情况下进行果酱制造时，自然也可以帮助这两种反应-无需铜。

因此，具有讽刺意味的是，果酱制造商购买昂贵的无衬里的铜锅，然后避免使用酸性很强的配方（以避免过多地吸收铜），实际上正在与化学过程相抵触，衬里的铜可能有助于产生更好的果酱。

只是我的两分钱。传统上使用铜锅具有抗菌性能。加热质量只是一个奖励。众所周知，水在铜制容器中的保存时间会更长。为什么它保持新鲜并不重要。有了额外的知识，我们可以快速进行铜管。因此，在考虑水浴，蒸汽或压力处理之前，必须将最终产品放入广口瓶中。对于传统的法式果酱，只需很少的烹饪和最少的糖，铜锅的使用可能会对果酱的存放时间和保存时间产生重大影响。（另一种传统做法是在果酱上放一束薰衣草花。同样，人们不需要知道为什么，尽管现在我们知道薰衣草油会阻止霉菌的产生，与气味无关。 ，味道或薰衣草之美。我们不知何故忽略了向水果中添加糖一直与食物储存有关的事实。这同样适用于获取蜜饯以“固定”顶部的皮肤。它起着密封剂的作用，就像用石蜡密封罐子，或在肉上铺一层脂肪一样。现在，我彻底脱离话题了。抱歉。）我没有任何科学资料可供参考，我也无法证明铜对健康或微生物的影响。但是我确实知道奶奶教我的是好是坏。而且，由于她健康独立地生活了96年，因此我不必担心果酱中的铜。顶部的皮肤。它起着密封剂的作用，就像用石蜡密封罐子，或在肉上铺一层脂肪一样。现在，我彻底脱离话题了。抱歉。）我没有任何科学资料可供参考，我也无法证明铜对健康或微生物的影响。但是我确实知道奶奶教我的是好是坏。而且，由于她健康独立地生活了96年，因此我不必担心果酱中的铜。顶部的皮肤。它起着密封剂的作用，就像用石蜡密封罐子，或在肉上铺一层脂肪一样。现在，我彻底脱离话题了。抱歉。）我没有任何科学资料可供参考，我也无法证明铜对健康或微生物的影响。但是我确实知道奶奶教我的是好是坏。而且，由于她健康独立地生活了96年，因此我不必担心果酱中的铜。