如何知道什么时候食谱不应该包含洋葱/大蒜？

在露营地旅行时，我们的驻店厨师做了博洛涅塞美食，为了好玩，我问意大利露营者对此有何看法（按他们对食物认真的刻板印象打球），却没想到他们实际上对食物很认真！他们失望地看着我，并告诉我博洛涅塞人里面有大蒜...“他们的博洛涅塞人中不应该有大蒜”，他们静静地说。

从那时起，这个问题使我发疯。我想从技术上知道大蒜和洋葱是什么添加到口味中，为什么和何时需要，以及何时不是。

添加到菜中以调味（而不是散装/质地/营养）的蔬菜/草药（不是多叶绿色药草或香料）的常规类别是“芳香剂”，它描述了它们的用途：添加一些基本信息香气来完善风味。通常较早加入，用某种烹饪脂肪炒熟或出汗，以使香气与可以携带的脂肪结合。

常用的：葱属（洋葱，葱，韭菜，大蒜等），芹菜，根茎（生姜，高良姜，（细切的）胡萝卜...），辣椒（细椒，（切细的）甜椒）。 。）...可以说，考虑到番茄浓缩液的有时使用方式，可能包括番茄浓缩液。

有时使用原样的香气，有时通过添加美拉德反应产物的方式处理芳香剂来增强香气。

对味道也有一些影响，主要是甜味和苦味成分。

洋葱和大蒜并不总是适合的一些类别：

• 甜味菜肴-通常不涉及炒味步骤，蔬菜风味通常在这里效果不佳-还因为盐分太少而无法抵消所引入的苦味元素。

• 采用不认可葱属的任何烹饪传统制作的菜肴，例如Ja那教食品或应由诸如asafoetida之类的替代品完全发挥这种作用的食谱

• 提供给想要避免大蒜或洋葱味或对大蒜过敏或不耐受的人的食物

• 有时，未加工的原料-生洋葱和大蒜非常辛辣，辛辣，并且有引起不愉快的呼吸调味的更高风险。

• 大蒜会燃烧的任何东西（当然，当然，之后您也可以添加大蒜制剂）-大蒜烧掉通常是非常令人讨厌的味道。

• 在需要葱和/或葱的菜肴中使用“普通”洋葱可能会产生不良的风味和/或质感。

肉酱（对意大利人而言）是一种具有精确配料表的特殊菜肴。您不会将大蒜放入巧克力蛋糕中，但这是因为它可能味道不好。想像一下您在其中添加了咖啡的巧克力蛋糕。有些人可能会喜欢这块蛋糕，有些人可能会不喜欢，但是假设这是一块蛋糕，并且有很多可可和/或巧克力，没有人会说这不是巧克力蛋糕。现在假设您制作了Tarte Tatin，但您使用菠萝代替了苹果，并且还添加了巧克力。某些人可能会说“这实际上不是Tarte Tatin”，因为您没有遵循该馅饼的传统配方。这就是他们对肉酱的感觉。

我希望对您而言，“肉酱”意指用于面食的含糊的番茄和肉类调味酱，您认为可以随心所欲地放入任何东西。意大利人没有抱怨，因为大蒜会破坏口味，但是因为当酱汁中加入大蒜时，它不再是肉酱，就像巧克力和菠萝的塔尔塔甜饼不再是塔尔塔宁一样。

因此，对您的问题的字面上答案是：大蒜和洋葱不属于任何以大写字母表示的菜肴，并且该菜肴通常不接受传统食谱，而该传统食谱中不包含大蒜或洋葱。如果这道菜没有这个名字（例如炖牛肉，烤牛排，烤鸡），那么您可以随意放入任何喜欢的东西。这不是“不需要”的问题，而是是否遵循特定的食谱。

至于肉酱和大蒜，您可以准确地称呼它。或“西红柿和大蒜肉酱”。我敢打赌这很好吃。

我的2 centesimi（意大利语为几分钱）从非常偏颇的角度来看，即尝试以所谓的客观标准来推动我的主观观点。

阿拉菅生肉酱或肉酱肉酱阿拉是历来与食用酱意大利干面条，或者更一般地说，基于蛋的新鲜意大利面。它应该具有“圆润的”且有些甜的味道，这也是为什么通常要煮很长时间才能使番茄变甜的原因。大蒜的风味非常浓郁，与其余的风味冲突，而洋葱在烹饪时会变甜，这就是通常首选的原因。

我还要添加一个更通用的方面：当然，当您做饭时，您可以自由地尝试自己喜欢的任何组合，并且如果可能的话，您可以尝试同一盘菜的不同版本并进行比较。然而，厨师（通常）的目标是取悦客人/顾客，并可能根据他们的期望进行选择。同样，除非他们的名字代表他们，否则他们通常会指出该食谱是传统的还是重新使用的。

我认为@rackandboneman和其他人在问题的“为什么以及何时需要”部分方面做得很好。但是“从技术上讲大蒜和洋葱为风味添加了什么 ”触发了我的科学好奇心，我想就此发表另一观点！

洋葱和大蒜都是葱属的成员（以及韭菜，葱，细香葱等许多很棒的成分）。该家族所有成员的共同点是存在富硫化合物。宽松地说，含硫化合物通常很臭。考虑一下有气味的天然气，腐烂的鸡蛋，火柴头，火山烟（？）。

大蒜中有许多含硫化合物。但是，蒜氨酸可能是最独特的一种。切碎大蒜会触发反应，将大蒜素转化为大蒜素，从而引起大蒜的特有气味。这是一门烹饪课：如果您想优化浓郁的生大蒜风味，请将其切碎并使其充分反应，然后再用于制备中。

另一方面，洋葱不是蒜氨酸，而是包含异alallin，异alallin是化学式相同但键结构不同的化合物。同样，将洋葱切碎后，会引发一系列反应。很好奇的是这种微妙的化学物质。异烯丙基分解的独特副产物是挥发性化合物丙烷S-氧化物（PSO），它负责洋葱中的催泪作用。同样，另一课：切碎的洋葱停留的时间越长，哭泣的力量就越强。

我觉得这个故事很有趣，但仅说明了生大蒜和洋葱之间的区别。大蒜素和PSO在加热下均不稳定。您仍然可以从油炸或烤制的大蒜中获得生大蒜的香气，并且从洋葱中得到的风味也有所减少，但这不是全部。

烹饪时发生的第一个重要过程与硫无关。这就是美拉德反应，简而言之就是糖转化为美味的分子，使面包皮或煎肉具有典型的“烤”，“鲜味”和“焦糖化”感觉。洋葱通常含有4％的糖，大蒜约为1％。但是，由于食谱中洋葱的使用量通常比大蒜要多得多，因此它显然是糖的主要来源。但是也有例外。与人们期望的不同，烤大蒜汤或大蒜泥不是那么辛辣，而且味道令人惊讶。

除了美拉德反应外，在缓慢和长时间的烹饪中，PSO似乎会分解成3-巯基-2-甲基戊-1-醇（MMP），这种化合物的味道像肉汤。。由于大蒜没有异蒜素，因此在煮大蒜时不会产生MMP。也许这就是为什么洋葱与肉ragù搭配比大蒜更好的原因之一？神秘！

在阅读有关大蒜/洋葱化学的知识时，我发现了这个和这个有用的参考资料！

我是意大利人，看了很多评论后眼睛都流血了。

首先，很多意大利人都会在番茄酱中加入大蒜，无论番茄酱是什么（“番茄和金枪鱼”，“番茄和培根”，大部分都放在“ragù”中）-这是一种用番茄制成的酱和肉末）。因此，为回答您的问题，有一些食谱要求更刺激性的口味（大蒜），而另一些食谱更适合甜味的食品（洋葱）-参见@greedyscholars的回答-：例如，我永远不会在“ amatriciana酱”，但是既然我们生活在一个自由的世界中，那么我能说你不允许这样做吗？我的意思是，您想在菠萝上放菠萝吗？别客气。在最坏的情况下，我不会吃它。不要指望去意大利找到一个:)

然而，很有趣的是，他们谈论的是肉酱，它不是（而且我不能强调“不足够”）以其最著名的（意粉和肉丸意大利面）形式的意大利菜。

从历史上讲，来自博洛尼亚的Ragù（这是“博洛涅塞”的意思）是穷人的菜，因为它“回收”了剩余的肉。大蒜和洋葱从来都不难获得，即使对于穷人也是如此。因此，我猜这两种方法都可以使用，具体取决于可用的工具。

话虽这么说，这是真的，在意大利食谱中，您不会发现传统食谱中提到大蒜（而是用洋葱代替）。