如何知道什么时候食谱不应该包含洋葱/大蒜?


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在露营地旅行时,我们的驻店厨师做了博洛涅塞美食,为了好玩,我问意大利露营者对此有何看法(按他们对食物认真的刻板印象打球),却没想到他们实际上对食物很认真!他们失望地看着我,并告诉我博洛涅塞人里面有大蒜...“他们的博洛涅塞人中不应该有大蒜”,他们静静地说。

从那时起,这个问题使我发疯。我想从技术上知道大蒜和洋葱是什么添加到口味中,为什么和何时需要,以及何时不是。


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不幸的是,这是非常主观的。我敢肯定,有很多人将大蒜放入他们的肉酱中……很多人只是喜欢大蒜,或者讨厌大蒜,所以我不认为有任何严格的规定。至少,我认为我们不能同时接受有关大蒜和洋葱的问题。我认为您应该选择其中一个并更彻底地解释您的要求。您的评论比问题本身更能说明您要问的问题。
卡蒂娅

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根据凯特(Kate)的答案中链接的Wikipedia页面,“ 意大利肉酱面(有时也称为意大利面肉酱或通俗地说是意大利面条)是一种意粉,由意大利面配以番茄,牛肉末,大蒜,葡萄酒和草药 ”。那不是传统的肉酱,而是一种变化。与大多数食谱一样,有一些变化。当挑战食谱中的成分时,我经常说:“这就是我喜欢的方式”或“这是我的变化”。
Todd Wilcox

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@ToddWilcox但是,维基百科说,这是意大利人易于被认为是不真实的一种变体,而这恰恰是OP的经验。
spagirl '18

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还有很多其他的东西可以做成传统的肉酱,我敢打赌,许多露营之旅都错过了。传统上,它是用整块肉而不是牛肉碎制成的,需要长时间煮。因此,大蒜的存在似乎要死了。
约书亚·恩格尔

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您不能从“不属于博洛涅塞”中找到关于何时以及不属于什么的通用原则,列表也不是很好的SE答案-尤其是没有答案的答案。特别是人们不同意的那些。
Beanluc '18

Answers:


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添加到菜中以调味(而不是散装/质地/营养)的蔬菜/草药(不是多叶绿色药草或香料)的常规类别是“芳香剂”,它描述了它们的用途:添加一些基本信息香气来完善风味。通常较早加入,用某种烹饪脂肪炒熟或出汗,以使香气与可以携带的脂肪结合。

常用的:葱属(洋葱,葱,韭菜,大蒜等),芹菜,根茎(生姜,高良姜,(细切的)胡萝卜...),辣椒(细椒,(切细的)甜椒)。 。)...可以说,考虑到番茄浓缩液的有时使用方式,可能包括番茄浓缩液。

有时使用原样的香气,有时通过添加美拉德反应产物的方式处理芳香剂来增强香气。

味道也有一些影响,主要是甜味和苦味成分。

洋葱和大蒜并不总是适合的一些类别:

  • 甜味菜肴-通常不涉及炒味步骤,蔬菜风味通常在这里效果不佳-还因为盐分太少而无法抵消所引入的苦味元素。

  • 采用不认可葱属的任何烹饪传统制作的菜肴,例如Ja那教食品或应由诸如asafoetida之类的替代品完全发挥这种作用的食谱

  • 提供给想要避免大蒜或洋葱味或对大蒜过敏或不耐受的人的食物

  • 有时,未加工的原料-生洋葱和大蒜非常辛辣,辛辣,并且有引起不愉快的呼吸调味的更高风险。

  • 大蒜会燃烧的任何东西(当然,当然,之后您也可以添加大蒜制剂)-大蒜烧掉通常是非常令人讨厌的味道。

  • 在需要葱和/或葱的菜肴中使用“普通”洋葱可能会产生不良的风味和/或质感。


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“……令人讨厌的呼吸调味。” -
哈哈

“•大蒜会燃烧的任何地方”-起初我认为这会朝着不同的方向发展... en.wikipedia.org/wiki/Vampire#Apotropaics
Wolfgang

大蒜烧得令人讨厌,足以驱赶任何人,不管是不是怪物。
rackandboneman

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肉酱(对意大利人而言)是一种具有精确配料表的特殊菜肴。您不会将大蒜放入巧克力蛋糕中,但这是因为它可能味道不好。想像一下您在其中添加了咖啡的巧克力蛋糕。有些人可能会喜欢这块蛋糕,有些人可能会不喜欢,但是假设这是一块蛋糕,并且有很多可可和/或巧克力,没有人会说这不是巧克力蛋糕。现在假设您制作了Tarte Tatin,但您使用菠萝代替了苹果,并且还添加了巧克力。某些人可能会说“这实际上不是Tarte Tatin”,因为您没有遵循该馅饼的传统配方。这就是他们对肉酱的感觉。

我希望对您而言,“肉酱”意指用于面食的含糊的番茄和肉类调味酱,您认为可以随心所欲地放入任何东西。意大利人没有抱怨,因为大蒜会破坏口味,但是因为当酱汁中加入大蒜时,它不再是肉酱,就像巧克力和菠萝的塔尔塔甜饼不再是塔尔塔宁一样。

因此,对您的问题的字面上答案是:大蒜和洋葱不属于任何以大写字母表示的菜肴,并且该菜肴通常不接受传统食谱,而该传统食谱中不包含大蒜或洋葱。如果这道菜没有这个名字(例如炖牛肉,烤牛排,烤鸡),那么您可以随意放入任何喜欢的东西。这不是“不需要”的问题,而是是否遵循特定的食谱。

至于肉酱和大蒜,您可以准确地称呼它。或“西红柿和大蒜肉酱”。我敢打赌这很好吃。


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甚至“牛肉
拉古

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@canardgras同意,这是我们以博洛涅塞命名的酱的更通用名称。在某种程度上,它已经被面巾纸。
Pureferret

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这应该是公认的答案,来自意大利人+1
Patrick Trentin

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我不明白这种保护论。没有人停止这种意大利面酱的生产,也没有人称其为博洛涅塞。当被问到时,意大利人发表了他们的想法。如果您在凯撒沙拉中加入西红柿,胡椒,芹菜和菠菜,问我想我可能会说这些不是凯撒沙拉中的东西。就这样。
凯特·

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@亚历山大-我想这是因为直到最近,任何人都没有真正想到在上使用受保护的地理标志而不是农产品。即使是现在,我仍不确定是否存在任何现有的法律框架可以允许使用-根据我现在正在阅读的描述,欧盟对食品进行的保护适用于“基本农业产品(包括乳制品),啤酒,植物性饮料”提取物,面食,面包和糕点,树胶和树脂,芥末酱,盐和葡萄酒醋”。
朱尔斯

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我的2 centesimi(意大利语为几分钱)从非常偏颇的角度来看,即尝试以所谓的客观标准来推动我的主观观点。

阿拉菅生肉酱肉酱肉酱阿拉是历来与食用酱意大利干面条,或者更一般地说,基于蛋的新鲜意大利面。它应该具有“圆润的”且有些甜的味道,这也是为什么通常要煮很长时间才能使番茄变甜的原因。大蒜的风味非常浓郁,与其余的风味冲突,而洋葱在烹饪时会变甜,这就是通常首选的原因。

我还要添加一个更通用的方面:当然,当您做饭时,您可以自由地尝试自己喜欢的任何组合,并且如果可能的话,您可以尝试同一盘菜的不同版本并进行比较。然而,厨师(通常)的目标是取悦客人/顾客,并可能根据他们的期望进行选择。同样,除非他们的名字代表他们,否则他们通常会指出该食谱是传统的还是重新使用的。


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似乎他来自意大利博洛尼亚,所以我要回答这个偏颇的问题:-)
AbraCadaver

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免责声明:我也住在博洛尼亚... @rumtscho我明白你的意思,但正如其他答案所述,吃传统菜肴也对它的味道产生了期望,有时每个人的口味都不尽相同
clabacchio

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另外,我对您的答案太过具体的标题表示赞同,但我也认为它给出了一种风味可能与食谱的其余部分
不符的观点

5
我同意@clabacchio; 我认为这很好地做到了“展示,而不是告诉”这种特殊的风味与这种特殊的菜肴是不一样的。这可以帮助OP和其他人识别可能也不适用于大蒜的其他类似菜肴。它也很好地补充了凯特的答案:尽管很准确的是,博洛涅塞酱不含大蒜是因为博洛涅塞酱不含大蒜,但有理由说它最初没有大蒜。
乔M

5
@rumtscho,但是OP没有问为什么博洛涅塞酱最初没有大蒜,他问大蒜和洋葱带来了什么味道以及如何知道是否合适。该答案说明了它们带来的好处以及不适用于肉酱传统风味的特征。缺少的所有答案是外推法,这使人们可以选择在制作传统菜肴时是否偏爱传统而不是个人口味。
spagirl '18

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我认为@rackandboneman和其他人在问题的“为什么以及何时需要”部分方面做得很好。但是“从技术上讲大蒜和洋葱为风味添加了什么 ”触发了我的科学好奇心,我想就此发表另一观点!


洋葱和大蒜都是葱属的成员(以及韭菜,葱,细香葱等许多很棒的成分)。该家族所有成员的共同点是存在富硫化合物。宽松地说,含硫化合物通常很臭。考虑一下有气味的天然气,腐烂的鸡蛋,火柴头,火山烟(?)。

大蒜中有许多含硫化合物。但是,蒜氨酸可能是最独特的一种。切碎大蒜会触发反应,将大蒜素转化为大蒜素,从而引起大蒜的特有气味。这是一门烹饪课:如果您想优化浓郁的生大蒜风味,请将其切碎并使其充分反应,然后再用于制备中。

另一方面,洋葱不是蒜氨酸,而是包含异alallin异alallin是化学式相同但键结构不同的化合物。同样,将洋葱切碎后,会引发一系列反应。很好奇的是这种微妙的化学物质。异烯丙基分解的独特副产物是挥发性化合物丙烷S-氧化物(PSO),它负责洋葱中的催泪作用。同样,另一课:切碎的洋葱停留的时间越长,哭泣的力量就越强。


我觉得这个故事很有趣,但仅说明了生大蒜和洋葱之间的区别。大蒜素和PSO在加热下均不稳定。您仍然可以从油炸或烤制的大蒜中获得生大蒜的香气,并且从洋葱中得到的风味也有所减少,但这不是全部。

烹饪时发生的第一个重要过程与硫无关。这就是美拉德反应,简而言之就是糖转化为美味的分子,使面包皮或煎肉具有典型的“烤”,“鲜味”和“焦糖化”感觉。洋葱通常含有4%的糖,大蒜约为1%。但是,由于食谱中洋葱的使用量通常比大蒜要多得多,因此它显然是糖的主要来源。但是也有例外。与人们期望的不同,烤大蒜汤或大蒜泥不是那么辛辣,而且味道令人惊讶。

除了美拉德反应外,在缓慢和长时间的烹饪中,PSO似乎会分解成3-巯基-2-甲基戊-1-醇(MMP),这种化合物的味道像肉汤。。由于大蒜没有异蒜素,因此在煮大蒜时不会产生MMP。也许这就是为什么洋葱与肉ragù搭配比大蒜更好的原因之一?神秘!

在阅读有关大蒜/洋葱化学的知识时,我发现了这个这个有用的参考资料!


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阅读有关PSO的另一件事(以及我对其他人告诉我的个人经历的确认是疯狂的,因为我无法提出令人信服的原因解释):这是一种缓慢产生的气体切洋葱后剩下的液体切割后洗手会洗掉手上沾上的所有液体,并防止产生的气体靠近眼睛,从而降低效果。
朱尔斯

小提示:用冷水洗手 ,不要揉搓
Noldor130884 '18

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我是意大利人,看了很多评论后眼睛都流血了。

首先,很多意大利人都会在番茄酱中加入大蒜,无论番茄酱是什么(“番茄和金枪鱼”,“番茄和培根”,大部分都放在“ragù”中)-这是一种用番茄制成的酱和肉末)。因此,为回答您的问题,有一些食谱要求更刺激性的口味(大蒜),而另一些食谱更适合甜味的食品(洋葱)-参见@greedyscholars的回答-:例如,我永远不会在“ amatriciana酱”,但是既然我们生活在一个自由的世界中,那么我能说你不允许这样做吗?我的意思是,您想在菠萝上放菠萝吗?别客气。在最坏的情况下,不会吃它。不要指望去意大利找到一个:)

然而,很有趣的是,他们谈论的是肉酱,它不是(而且我不能强调“不足够”)以其最著名的(意粉和肉丸意大利面)形式的意大利菜。

从历史上讲,来自博洛尼亚的Ragù(这是“博洛涅塞”的意思)是穷人的菜,因为它“回收”了剩余的肉。大蒜和洋葱从来都不难获得,即使对于穷人也是如此。因此,我猜这两种方法都可以使用,具体取决于可用的工具。

话虽这么说,这是真的,在意大利食谱中,您不会发现传统食谱中提到大蒜(而是用洋葱代替)。


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指出意大利肉酱意大利肉酱之间的区别时,我想是个好
主意

如果尽早加入大蒜与调味料一起煮沸,这将是有道理的。这将增强香气,而不会在末尾压榨或切碎大蒜。
本体的

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实际上,诸如“用一瓣大蒜加热油,取出大蒜,然后添加其他成分”之类的说明似乎是大蒜在意大利食谱中的主要用法。(也就是说,在意大利语网站上或意大利食谱中找到的食谱-翻译可能忠实于原文,也可能不忠实。)切碎的大蒜很少见(意大利面全都是这种情况)心神)。
user149408 '18

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@greedyscholars我发现这绝对是胡说八道。罗马美食(顺便说一句,我来自罗马)一种糟糕的美食,因此,如果我们正在谈论的话,那么回避大蒜而采用其他食材并不是保持传统的方法。您不能用大蒜代替面食“ aglio e olio”(罗马方言中的“ ajo e ojo”),仅举一个例子,即您遵循的是传统食谱。然后,如果您想为您的菜增添现代风味,您可以做任何您想做的...但是,从“ aglio e olio”中去除大蒜(aglio)会给您留下橄榄油意面……
Noldor130884 '18

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我完全同意您@ Noldor130884!更不用说来自Piemonte 的bagnacàuda,热那亚的香蒜酱等了
greedyscholars,
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