如何在不分离的情况下在微波炉中重新加热基于肉汁的(alfredo)酱?


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昨晚,我用酥油制成的肉汤代替普通黄油制作了阿尔弗雷多酱,因为这就是我手头上的东西。配料为:酥油,面粉,浓奶油,大蒜,佩科里诺罗马浓汤以及盐和胡椒粉。

调料非常好,我能够完全符合我的需要。

当我今天在工作场所用微波炉加热来吃午饭时,酱汁分离得很厉害,基本上在碗的底部留了一层黄油。感觉还可以,但绝对感觉就像我有时在吃一勺黄油。如果重要的话,在微波煮之前将酱汁和意大利面混合在一起,我并没有亲自加热酱汁。

重新加热自制的阿尔弗雷多/调味酱汁有什么技巧可以防止其在微波炉中分离?正如该主题所建议的那样,我是否可以添加乳化剂来帮助第二天,但是当它仍然新鲜时,不会对菜的味道或稠度产生负面影响吗?

注意:我将此问题与上面提到的问题分开发布,因为这是专门针对再加热过程中的分离,而不是关于存储的,这可能会有不同的答案(例如较低的温度或较少的时间)。


我在工作中避免此问题的方法是冷吃剩饭。好了,是啊,对于其原因在于缺少办公烤箱,微波炉,而是嘘。:-)
Marti 2010年

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巧合的是,我昨天才自己重新加热了香蒜奶油酱,却完全没有遇到这个问题。酱汁基本上是作为Béchamel制成的,将融化过的香蒜酱(用橄榄油制成)加到面包汁中,用大约一半的奶油代替牛奶。我没有使用任何乳化剂。我怀疑肉汤中大量的黄油实际上是乳化剂。因此,下次您的另一选择是仅使用普通黄油而不是酥油。它不是像卵磷脂或黄原胶那样特别有效的乳化剂,但似乎可以在奶油酱中达到目的。
Aaronut

Aaronut-好主意,我想这个周末我会尝试用黄油代替,否则保持配方不变,看看我能得到多少不同。尽管我绝对会在不久的将来购买一些黄原胶。
stephennmcdonald

Answers:


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向日葵卵磷脂(对不起,我能找到最好的链接)作为大豆卵磷脂的替代品正变得越来越流行,因为人们普遍认为它具有中性口味并且实际上具有优异的乳化性能。不过,这有点贵。

如果您将大豆卵磷脂作为食品添加剂(相对于营养补品)购买,则本身的味道并不可怕。在很多流行的冷冻意大利面和酱汁菜肴中都很常见,例如Michelina's,显然,这些菜肴必须是可微波加热的,而不会使酱汁凝结或分离。

另一个选择是硬脂酰乳酸钠,如果可以的话。这一点增加了一点甜味,通常是令人愉快的品尝,或者至少是令人讨厌的。您会发现它最常用作面团调理剂或用于烘焙食品中,但它的另一种流行用途是用于商业调味料中,尽管遗憾的是我现在找不到具体的例子。

但是,可能适合您在此使用的乳化剂是黄原胶。它也用作胶凝剂,但少量仅用作乳化剂。例如,您可以在Bertolli Creamy Alfredo意大利面酱中找到它-正是您所制作的东西。它也用于Stouffer的Alfredo酱中

当调味酱是新鲜的或烹饪时,混入少许卵磷脂或黄原胶作为乳化剂,无论是在冰箱中还是在微波炉中,调味酱都不会分离。

至于您可以采取什么措施来专门防止再加热时的分离,如果您一开始没有添加任何乳化剂的话……我真的不认为您可以做任何事情。如果您吃得足够慢,那么调味料将最终在您的面前分开。当您在同一酱汁中加水和脂肪时,就会发生这种情况。在这种情况下,最好在炉子上重新加热,并经常搅拌以防止进一步分离。


嗨@Aaronut 推荐多少黄原胶?我注意到Stouffer's意大利细面条的成分清单中的黄原胶在“少于2%”部分下列出。
Matthew Moisen 2014年

@MatthewMoisen:这将取决于配方以及所需的厚度-可能低至0.2%(重量),或高至1%(如果您想要超浓酱,甚至更高)。
Aaronut 2014年

嘿@Aaronut。上周我加了0.1%,但第二天早上在微波炉中5分钟未形成乳液,导致黄油从溶液中掉出来。今晚我会尝试0.2%并回报。我想知道,长时间的微波可能会覆盖乳液吗?
马修·莫森

@MatthewMoisen:足够的热量会破坏任何乳液。这里还有其他答案-微波时间越长,功率越高,破乳的可能性就越大。如果没有在冰箱中分开,我会说黄原胶确实起作用了,至少在某种程度上。下次尝试降低热量。
Aaronut

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我认为制造商们已经很接近了,但是问题不是时间,而是温度。

不要以全功率微波;对于所有基于牛奶的牛奶,我倾向于使用30-50%的功率,这取决于您是否知道微波炉的烹饪速度往往比建议的烹饪时间慢/快。

当然,对其进行检查,并可能在重新加热时将其搅拌一次或两次,以免产生热点。是的,它需要更长的时间,但是有些事情需要花费一些时间才能避免崩溃。

而且,就像提到的mfg一样,不要试图使其过热...否则您可能会再次得到相同的结果。


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我还剩下一点点(尽管我今天没有带它去上班);今晚,我将其作为剩菜剩饭,尝试使用较低温度/较低时间的想法并进行报告。谢谢你的建议!
stephennmcdonald

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微波在微波炉中停留的时间越长,分离出来的油就越多。我猜唯一的建议是将其核对到最低容许温度。尝试用陶瓷碗或其他绝缘体覆盖(phsycist?);我认为捕获蒸汽并添加第二个加热技工可能会很好。


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我喜欢乳化剂的广告作为一个公认的答案...没有人回答这个问题!也有许多人对卵磷脂和添加剂有疑问,但这是另一回事。

您有一个微波炉,假设一碗Alfredo酱加面粉糊状的肉酱,您的微波炉无法以10%的功率运行,而仅以100%的功率运行10%的时间,如果您不这样做,您会听到它打开和关闭的声音不相信我,我敢肯定那里有先进的微波炉,但是这个答案应该是平均水平。

首先,不要将阿尔弗雷多酱放在微波炉里,而是拿一个微波炉安全的容器,加热足够的水,使非绝缘的容器浸入阿尔弗雷多酱,水只需要煮沸/滚开,然后取出。现在,您可以轻轻地打碎,然后直接在浸没的碗中搅拌酱汁,然后再加热水以增加热量。逐渐的过程将不会煮熟并分解肉汤/奶油/牛奶,这是许多重新加热的问题。如果您可以继续将面食与酱汁分开,则生活会更轻松,您可以根据面食的量,在用一汤匙水覆盖的微波炉中重新加热面食。

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