烹饪会分解食物蔬菜中的两种纤维吗？如果是，那么是否有一些更好的烹饪方法呢？

烹饪会分解/变软蔬菜中的纤维，例如蔬菜（卡尔，菠菜，生菜），土豆和胡萝卜吗？

大量营养纤维以及蔬菜的可见纤维部分会变软/分解还是仅仅是一种纤维？

特定的烹饪方法（例如油炸，沸腾，烧烤）是否比其他烹饪方法更适合于软化/分解纤维？

食物中可见的“纤维”是由许多细胞组成的结构。有时可以通过低速，慢速烹饪（例如炖）最有效地软化这些结构，有时不能软化。例如，羽衣甘蓝的蔬菜可能比较坚硬，有点刺眼，但是炖时会变软。另一方面，即使长时间烹饪，长芹菜片也可以保持丝状，因此避免长串不愉快的主要方法是将其切成较短的块。这种可变性是因为实际上有许多不同的植物结构，您可能会认为它们是“纤维”，具有不同的成分，即可能需要影响以破坏结构和软化结构的不同事物。

这些可见的“纤维”是从膳食纤维（常量营养），这是一个大家族，包含真实分子的完全不同的东西在组成植物细胞。有时可见的“纤维”中有相当多的膳食纤维，例如纤维素是不溶性膳食纤维的一种形式，它是植物细胞壁的结构成分（因此需要更强壮的植物可能会有更多）。从广义上讲，烹饪不会对膳食纤维分子产生很大影响。它可能会使细胞之间的连接松动，甚至使细胞有些破裂，但膳食纤维分子不会受到实质性影响。

如上所述，蔬菜食品中有几种类型的“纤维”。它们的成分变化很大，取决于蔬菜。

以下是最重要因素的简短概述。

像在芹菜中一样，可见的坚硬纤维基本上是纤维素，在烹饪过程中不会降解或变软（如果有的话）（例如西兰花茎的外部）。大多数蔬菜中纤维素含量不高（总是有些纤维素），大部分存在于表层（必须保护内部）和可见纤维中。

羽衣甘蓝有点特别，因为它的表面特别厚，还包含一些其他不溶的（蜡状）成分。由于在烹饪过程中纤维素和蜡都不会降解，因此羽衣甘蓝将保持相当牢固（如下所述，表面细胞之间的连接会被削弱一些）。

然后，有不同的过程可以使蔬菜变软。

在马铃薯中，软化的重要部分是由淀粉的糊化引起的，淀粉的糊化会膨胀并破坏细胞壁。另外，细胞壁中的果胶溶解和降解，如下段所述。

在大多数其他蔬菜中，细胞壁中的果胶会部分溶解并分解。这使得各个细胞之间的联系较弱，并使它们分离（如胡萝卜等）。另外，细胞变得更容易破裂并释放细胞中的一些水/果汁（在菠菜和生菜中非常明显）。铝使蔬菜变软。

也有其他一些可溶性纤维，但是它们在软化过程中作用不大。