厨师说明食谱太咸

前一天晚上，我从最近一期（2018年5月至6月）的Cooks Illustrated中制作了``北京风味的肉酱和面条''。通常，即使他们经常参与其中，他们的食谱也会非常出色。

我以前做过亚洲风味的食物，但这不是我常做的事。这是一个基本的食谱，在其中将一些猪肉末棕色，加入一些葱，大蒜和蘑菇（在食品加工机中磨碎），混合后添加调味料：

• 5汤匙红味mis酱
• 5汤匙酱油
• 3汤匙海鲜酱
• 1汤匙糖蜜
• 1/2杯水

我以前从未用过味mis做饭，但其他一切都很熟悉。不幸的是，最终的酱汁，特别是在食谱要求的情况下煮得有点咸的时候，尤其如此。并非无法食用，但仍然太多。

想知道是否有人对使用这种调味酱混合物有什么想法，以减轻或稀释咸味而不损失调味酱成分提供的鲜味？

引起我注意的第一件事是酱油。但是，我认为真正的罪魁祸首是味o。

从维基百科：

通常，味o是咸的，但其风味和香气取决于配料和发酵过程中的各种因素。不同种类的味o已被描述为咸，甜，土，果味和咸味。

关于红味o，来自同一篇文章：

赤味噌（Akamiso）或红色味o（Miso）已陈化，有时会超过一年。因此，由于美拉德反应，颜色逐渐从白色变为红色或黑色，因此将其命名为红色味o。风味的特征是咸味和鲜味。它通常是味道更浓的味mis。颜色深浅的​​因素是大豆的配方和用量。通常，蒸煮的大豆比煮沸的大豆着色更深。

（强调我的。）

味o的基本成分可以相差很大。同样来自Wikipedia文章：

用于产生味o的成分可以包括大豆，大麦，大米，荞麦，小米，黑麦，小麦，大麻籽和苏铁的任何混合物。最近，其他国家/地区的生产者也开始销售由鹰嘴豆，玉米，小豆，a菜和藜麦制成的味mis。发酵时间从短至五天到几年不等。各种各样的日本味mis很难分类，但通常是根据谷物的类型，颜色，口味和背景来分类的。

• 麦（麦）：大麦
• tsu（粒）：全麦/大麦
• 玄米（玄米）：糙米
• moromi（醪）：矮胖，健康（kōji未掺和）
• 南蛮：与辣椒混合蘸酱
• 大麻（taima）：大麻种子
• 荞麦（荞麦）
• 裸麦（hadakamugi）：高地大麦
• nari（苏鉄）：由苏铁浆制成，佛教寺庙饮食
• gokoku（五谷）：“五谷”：大豆，小麦，大麦，普罗米谷和狐尾谷

我会尝试其他品种或多种的混合物。维基百科文章中的一个示例：

Chougou（调合）或“ Awase”（味わせ）味o有很多类型，因为它是其他种类的味o的混合物或混合物。这可以改善每种味o的弱点。例如，玛梅味salt非常咸，但是当与味美味combined混合使用时，制成品的味道会很温和。

做一点研究，找到一个或多个适合您口味的味o。

营养钠（毫克）
（我刚刚在Google上使用了第一批产品）

miso   3700 
soy    4395   
hoisin  258 
mmolasses 7
total  8876

如果您使用美国的营养指南，则该食物在提供服务时接近每日津贴4。

放下大豆，让人们将大豆添加到口味中。即使低钠酱油中的钠含量仍然很高。

根据另一个答案中的建议，寻找盐味更浓的酱。

味iso还可以与高汤浓缩汁（例如，品牌HonDashi）预先混合。确保您没有使用这种类型。

您可以尝试用koikuchi代替酱油。（少咸些的日本酱油会更丰富[警告：略甜]）我想这样做，或者加些水，但这会减少味道。

一种不应该破坏口味/鲜味的选择是将一半的马铃薯放入，使其在低温下加热一会儿。土豆自然吸收盐分，当您移走土豆时，盐分会随之而去。