修复油腻的拉猪肉？

问题：最近，我一直在吃猪肉。我的首选方法已迅速成为压力烹饪，因为它相对较快，它使我可以设置计时器，而不必再煮一会儿了。问题是我的肉经常变得油腻，偶尔达到几乎不可食用的地步。

信息：我正在用3至5磅重的波士顿式对接烤肉。我通常将其切成三或四块，在烹饪之前将它们变成棕色。我用8夸脱InstantPot压力烹饪110分钟，然后在打开锅盖并切碎肉之前自然释放压力约20分钟。我把它切碎放在锅底的果汁中（通常煮后只剩下几汤匙的汤汁/液体烟，还有一点油脂）。

肉总是非常嫩并且容易切碎，就口味或质地我没有任何抱怨。太油腻了！我生病之前不能吃太多东西。

我在找;

1.）在烹饪之前我该如何纠正？不同的肉块？我应该修剪更多吗？用其他食材煮吗？

2.）烹饪后如何纠正此问题？我可以添加一些东西来去除或掩盖油腻的味道吗？

到目前为止，我一直在使用基于醋的烧烤酱来减少油腻感，并让我最干的红酒方便地从嘴里洗掉。您能想到更好的选择吗？

我怀疑你的肉真的油腻。如果它确实过分肥胖，那么您在购买时会注意到它，您的肉会一遍又一遍地铺上大理石。但是，如今这种肉很难得到，因为生产起来相当昂贵。

您描述的口感更有可能来自明胶。当您在高压锅中制作拉猪肉时，您会将结缔组织转化为明胶，而过度煮熟的肌纤维仍在其中游动。温暖的时候，它确实很滑，肉在里面滑来滑去-这正是使适当的猪肉切成丝的原因。用胶原蛋白制成明胶并不是那么容易。传统上，人们试图在很长的烹饪时间内进行尽可能多的转换，但是使用高压效率更高。因此，您可能会获得比传统烹饪更多的明胶或更好的水合明胶。

您可以尝试做的第一件事就是学会喜欢它。油腻性没有内在的本质，它会使人们厌倦食用它，这是一种习得的厌恶反应，这是无法学习的。知道这不是真正的脂肪，这种反应就会消退或消失。您也可以对某些叮咬的肉进行正念冥想，以习惯口感。

如果您坚持要降低滑动性，则可能必须降低处理效率。这意味着无需压力即可使用更传统的炉灶配方。我不知道您的确切InstantPot模型是否可以在无压力的慢炖锅模式下烹饪，但如果可以，则可以保留设置和忘记的便利。但是，您可能不得不忍受其他纹理变化，而无法获得如此好的分离效果。

明胶在低pH值下会失去其胶凝强度。因此，您可以按照正确的方式配上酸酱。您可以尝试与他们一起腌制，并在烹饪时在锅中保留酸酱，而不仅仅是在最后添加。但是，随后您会吃到更多可能不喜欢的红烧肉。

通常，很难提供更多建议，因为这正是使您的猪肉成为优质猪肉的原因。您破坏它所做的任何事情都会降低您获得的纹理的质量。

1. 您可以修剪/去除一些脂肪，也可以像腰部一样使用更细的切工来实现此目的
2. 烹饪后，将肉块切碎，然后将其放在一旁。然后过滤您的果汁，并尽可能多地去除油脂。它应该分开了。冷却也会使提炼的脂肪凝结，使其更易于丢弃。然后重新加入果汁。

我会说很多人喜欢波士顿屁股，因为它的脂肪。即使您想消除一些强烈的脂肪，我也要在烹饪后消除，因为通过肉类进行的脂肪烹饪有助于保持其在整个烹饪过程中保持湿润。醋也是一种常见的解决方案。我通常会做苹果醋和红糖溶液（甜味也有助于减少脂肪）

在某种程度上，成品可能会太油腻，但是如果几次制作，您将了解可以减少多少脂肪以满足您的需求。

我会选择3）：在烹饪过程中进行更正。您是否已经尝试过煮短些？在高压锅中110分钟的时间似乎非常长，尤其是考虑到在此之后您需要再增加20分钟的烹饪时间以缓解压力。

高压锅中的温度正好可以将结缔组织转化为明胶，而明胶具有非常油腻的口感（尽管可以说它是蛋白质，而不是脂肪）。这正是使用高压锅（结缔组织很坚硬）的原因，但您希望一些结缔组织仍将肉保持在一起，以使猪肉具有正确的咀嚼性。

我可以在互联网上找到的大多数高压锅拉猪肉食谱大约需要45-70分钟，具体取决于切块的大小。我会选择约55，尽管这可能取决于个人品味，设备和泄压时间。这应该足够使肉容易地分开，但又不要太长，以至于得到肥腻的胶状菜肴。

您选择了高脂肪的肉块，并且正在用脂肪烹饪。它实际上是从猪肩出来的。

没有替代猪肉的方法，因此寻找脂肪较少的猪屁股并修剪脂肪。但是，由于脂肪堆积，很难修剪脂肪。

用脂肪做饭，您会将大量脂肪吸收回肉中。

长时间煮饭但抽烟会使一些脂肪滴出来而仍然嫩。烟雾会掩盖一些油脂的味道。

也许加上辛辣的干擦和较小的份量。

许多肉的脂肪更少，但这将是另一道菜。我想不出味道类似的低脂肉。

如果油脂在顶部漂浮，您可以将其浸入一片面包中，然后将其丢弃。

使用含有大量整体脂肪/油脂的拉制猪肉，您可以做的一件事是将其散布在平底锅上的单个层中-可以装一些大块，但目标是1/2英寸或更小- -将其放在高肉鸡下几分钟，直到边缘开始变成褐色并变脆。

这是肉食可完成食用的一种方法。肉碱是猪肩肉，已在脂肪中缓慢煮熟。

除了增加风味（美拉德反应）外，用这种方法油炸或烤猪肉还可以产生更坚实的质地，并与脂肪更好地结合在一起。进一步烹饪还可以使肉变干一点，但不会变坏（从某种意义上说，拉猪肉已经“煮得过熟”）。我们大多数人认为的“油脂性”不仅与脂肪含量有关，还与脂肪结合的剩余水分会产生沉重，油腻的感觉。这就是为什么没有在足够热的油中油炸的油炸食品会感到油腻的原因-油的温度不足以适当地排出表面水分。

到目前为止，我一直在使用基于醋的烧烤酱来减少油腻感

您在这里的路线正确。您想在烹饪后添加某种酸，以消除油腻，明胶状的口感。对于烧烤猪肉，通常会使用醋（最好是苹果醋）作为酸。如果您想不撒肉，可以简单地使用它。或者，您也可以制作“调味酱”，其中还包括典型的烧烤酱配料，例如红糖，糖蜜和香料。实际的烧烤酱，尤其是加醋的卡罗莱纳州风味，只是精加工酱的极端示例。

对于诸如肉毒杆菌之类的东西，您可以使用柑橘汁作为基础。例如，我见过的压力锅肉食配方通常需要橙汁和酸橙汁。

当慢炖煮的炖肉冷却后，脂肪在顶层凝固，在其下方有一层明胶。你的情况是一样的。我建议您用大量液体煮猪肉，以便在煮熟后仍然覆盖猪肉。然后让混合物冷却，然后去除明胶层（如果需要，还有脂肪）。然后再煮直到液体减少。我将液体倒入锅中，并用高火减至浓稠的酱汁约十分钟。