我如何控制自制纯果汁冰棍中的冰晶大小

随着最近的炎热天气，我们已经经历了如此众多的冰棍（冰棍），我们开始制作自己的冰棍。

我们主要使用鲜榨橙汁（带* 8'碎），然后将其在调节至-18°C的防冻冰箱中冷冻。

将它们与我们一直在购买的“ 100％果汁”棒棒糖进行比较，它们的味道更好，但是当您咬它们时，它们的质地却不会完全相同。

在商业棒棒糖中，冰晶成行排列，并从每个棒棒糖的中心轴放射出。使用我们的家用冷冻棒棒糖，冰晶在各个方向上都是随机排列的。

答案如何阻止商业冰棍变得坚硬？建议改变糖的量，或添加甘油，果胶或明胶。

我不确定添加更多的果胶是否会有所帮助，因为它是我们正在冷冻的鲜榨橙汁，其他建议也不可接受，因为我们不想添加任何甜味剂，我们想要我们的棒棒糖要吃素，所以这里不沾牛排^†。

因此，商用冰柜如何在没有添加剂的情况下获得这种光滑，辐射良好的冰晶排列，我可以在家复制吗？

我认为这在很大程度上是一个过程控制问题，需要特定的冷却曲线以使冰晶以一致的方式形成。

^{† 蘸牛排：我的伴侣称其为通过添加素食替代品来不必要地使某些食物变得非素食的行为。}

最近，我一直在尝试纯素食冷冻甜点，发现使用转化糖和0.5％至1％的刺槐豆胶确实有助于减缓晶体形成。

我先将水与LBG混合，然后混合煮沸，然后水化。然后将其混合到您想要冻结的实际液体中。

制作转化糖也相当容易，您可以将1汤匙柠檬汁与1kg水和480ml水混合。并在中高温下将其升至114C。这是代替柠檬酸的食谱

冻结过程中使用冰晶，但一旦完成就不要。

因此，您既可以提高冷冻设备的温度，也可以增加其持久性有机污染物的表面积，从而使冷冻速度更快。

较长的持久性有机污染物可能会有所帮助。