我应该如何炸洋葱而不燃烧它们？

许多食谱都以“在油中炸洋葱直到嫩/软/半透明”开头。当我这样做时，我经常发现洋葱在变软之前就开始燃烧。为了炸炸它们而不燃烧，该怎么做？

您最终为平底锅设置的温度完全取决于搅拌洋葱时要付出的努力以及您认为“熟透”之前的耐心程度。
适当地给洋葱排汗可能需要半小时，而不是大多数食谱认为有耐心的5分钟。

1. 首先，并不是所有的洋葱都是一样的-它们的水分含量差异很大，因此您需要修改方法以解决此问题。

2. 其次，并非所有平底锅都一样-需要更多修改才能适合。

3. 第三，燃烧器-您猜对了-并非所有燃烧器都是相同的...

因此，从随机性开始，

• 使用优质的塞子或三块油。

• 将锅加热至几乎冒烟

• 放下洋葱

• 搅拌并保持搅拌，直到发出嘶嘶声为止。
  这会很快将热量散发到洋葱中，但需要您不断注意。

• 将热量降低至¼

• 每隔几分钟搅拌一次。

• 如果您仍然可以听到“ cra啪作响”的声音，可以再放些热量。
  这就是“油炸”和“出汗”之间的区别-如果它们仍然crack啪作响，那就是在油炸；油炸会使它们变成棕色[＆最终变成黑色]，而出汗却没有。出汗最终将使它们变成“金棕色”，这是完全不同的味道。
  [这取决于水分和热量，请参阅第1、2和3点。真正潮湿的洋葱根本很难油炸，干洋葱一看就会燃烧。]

• 一旦洋葱达到了与锅相同的温度，并且不再完全嘶嘶作响，那么您就可以放松一下，然后再进行其他操作。

一旦水，热和油组合正确，只要您愿意，就可以像这样长时间出汗，并且它们不会燃烧。
它们最终会焦糖化，但是只要您每隔几分钟搅拌一次，它们就不会燃烧。
这“几分钟”之间的时间取决于这三个因素，以及您急于将此部分介绍到下一位的耐心。

或者...

如果您不耐烦并且希望在5分钟内完成操作，则可以保持较高的热量并保持洋葱不断运动。
结果不会那么甜，而是一个合理的近似值。

这样，如果您向后转，甚至眨眼时间太长，它们会在下面燃烧，而仍然在下面。
通常，如果您经营一个午夜热狗摊，让那些不太那么在意的小餐馆跌落在夜总会外面，这通常只被认为是可食用的。

您可能需要使用更多的油/黄油，但是最大的事情是不要让它们过热，并且要经常搅拌。一旦他们嘶嘶作响就足够热了。有些炊具会在一段时间内变热，因此您可能需要先将其调低。沉重的锅也可以这样做，但总体来说，使平缓的烹饪更容易。您可以在非常温和的环境下盖上盖子，打开锅盖进行搅拌。这样可以使烹饪更加均匀，但是与不使用锅盖时相比，您必须降低热量甚至更低。

食谱通常暗示软化洋葱的速度比实际情况要快，因此请耐心等待。

您在太高的温度下油炸它们。他们只需要轻轻地嘶嘶作响即可正确煮至半透明；如果要焦糖化，甚至更低。

尝试将拨盘放在正在使用和关闭之间的中间位置，然后根据需要进行调整。

一位厨师朋友与我分享的最重要建议。将洋葱切成薄片，放入碗中。用微波炉加热3.5到4分钟，然后将它们放入带有少许黄油和少量植物油的热（但不是疯狂的热）锅中（以防止黄油燃烧）。

微波波可以使洋葱完美柔软-平底锅所做的只是增加一点颜色。如果您只是从锅中取出一块牛排，请不要将其清洗-洋葱会吸收所有的味道！

嫩/软/半透明洋葱的3个步骤：

1. 用小火炸
2. 定期搅拌
3. 忍耐

世界两边的洋葱的行为不同。亚洲的红洋葱具有以下阶段-半透明-金棕色-卡拉玛卡尔化-燃烧。在美国，红洋葱可以变半透明-可以改变颜色，但不能变成金棕色-可以燃烧。根据您所在的位置，将热量保持在中等水平，并有足够的脂肪（油/黄油），这样洋葱在开始时就足够湿。有耐心，不要提高热量，因为什么也没有发生。

在锅底涂上橄榄油或橄榄油和黄油的混合物。用中高温加热锅，直到油闪闪发光。加入洋葱片，搅拌，用油涂洋葱。将洋葱均匀地摊在锅上，煮一下，不时搅拌。

我知道您已经选择了一个答案，但给您一个参考点：在我的电炉上，拨盘以4/10旋转大约需要5-10分钟，可以使它们变软。我大约每1-2分钟搅拌一次。它们会以大约6/10的速度变软，但是您至少必须每30秒搅拌一次，否则它们会燃烧（更热=燃烧速度更快）。在6/10时，我仍然会在某些位上出现一点“褐变”，但只要将它们充分搅拌就不会有烧焦的味道。

另外，我只使用少量的油。它们释放出足够的液体来防止粘连，因此最初只是为了更好的传热而添加油，而不是采取防粘措施。如果您的平底锅超级“粘”，那么更多的油可能会有所帮助。黄油的烟熏/燃烧点也比大多数油低，并且会在较低的温度下燃烧，因此先与一些油煎炸，然后再添加黄油调味可能会有所帮助。

当我确实想在黄油中“煎炸”时，我几乎用黄油将它们“煮沸”。通常在我的烹饪中，洋葱中的黄油意味着它是肉汤的一部分，所以我将使用足够的黄油来炸洋葱，这样我以后的肉汤就不再需要添加了（这意味着洋葱中有很多牛油）。它味道鲜美，但不健康，因此只有极少数情况下我会这样做。否则，这是我的标准橄榄油。

食谱似乎都受洋葱煮多长时间的困扰，甚至更受焦糖化洋葱需要多长时间的困扰-它总是比食谱暗示的要长。

将洋葱放在浅锅中，加入一些盐（不要太多），一些水和一些油（不要逾期，除非打算在炸后用这种油做些东西）。烧开后...不要改变温度。水将洋葱在100°C下煮沸。大部分水用完后，温度将上升（此时洋葱已煮熟，目的是要获得颜色/质地），应该开始转动它们。耐心和密切观察是关键。确保将它们全部转动，留在原处的所有物品都会很快变灰！作弊的一种简单方法是将洋葱炒一点，使其干燥，然后撒些辣椒粉。它将使色彩完美。

我通常在锅里加一点水。

这里有很多想法，我建议另一个：将锅盖放上锅，用小火（可能是您使用的三分之一），然后加油或黄油。盖子不能确保洋葱中的水分保留在锅中，并且似乎可以解决问题。与其他人所说的相反，根据我的经验，您不需要不断地搅拌洋葱。给他们5-15分钟。

如果您想让洋葱变黑，请执行上述操作，然后盖上盖子并调高温度。IME比在高温下启动更好，结果更均匀，而且味道更甜。