如何获得外卖风格的比萨饼底料?


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我想制作一个与外卖披萨类似的披萨底料,换句话说,是一种非常厚,海绵状,耐嚼且有弹性的底料。Domino's和Papa Johns就是这种基础的例子,但是大多数外卖披萨店都做类似的事情。底部通常被相当多的玉米面覆盖。

我尝试了各种方法,包括普通面粉,强力面包粉,超强力面包粉,更多油,更少油,更干的面团,较湿的面团等,并且我一直揉捏至少12分钟。我的底料很柔软,但总是很容易分开,与典型外卖底料的耐嚼性和弹力性相去甚远。

我没有披萨烤箱,我的烤箱最高只能达到250C。

那么,有人知道良好的外卖风格基础的秘密吗?


锅可能与它有很大关系,他们用我所见过的相当重的铁锅煮它们,毫无疑问,用少量的油作为润滑物,会影响地壳的形成。
2010年

一件事,我发现以比萨饼为基础时让它上升两次(就像是面包一样)。大多数比萨饼基本食谱都不需要这样做,但我发现它确实有所帮助,使它变得更加海绵状
Lyndon White

Answers:


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对于有嚼劲的比萨饼,请使用面包粉。不要使用油。面包粉具有较高的蛋白质含量,有助于形成面筋。面筋使面团保持在一起。脂肪抑制面筋的形成。

仅将水,面粉,盐和酵母混合,揉捏,使其升起直至翻倍,然后推出的食谱将为您提供所需的东西。确保将其展开得很薄。将烤箱完全加热到里面装有石头的程度。将配料最多放入烤箱前一分钟,以免酱汁使面团变软。将披萨放在预热的披萨石上-高温下的烹饪时间会很短(最多10分钟)。


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嗯,我认为加油是我一直做错的地方。糖也可以明显抑制面筋的形成,但是盐可以增强面筋的形成。这是根据McGee的说法,出于某些原因,我不打算先咨询。我将尽快进行测试,看看运行情况如何,也许会有所帮助。我从来没有见过外卖的地方用石头做饭,尽管他们只用薄比萨饼烤箱和金属托盘。
Borbus 2010年

石头是关于增加家用烤箱的热潜能。如果完全预热,它将保留大量热量。它将热量以比家用锅加热更快的速度释放到冷比萨面团中。话虽如此,它对我永远都不好用?我发现普通的钢制托盘可以解决MAX上的烤箱问题。我使用薄薄的橄榄油涂片将热量通过托盘传导,而不是玉米面等
TFD 2010年

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我只是用强力的白面包粉,水,盐和(即食)酵母做我的测试基地。面粉:水的体积比约为3.5:1。举起2小时,然后在玉米面中滚成球状,然后展平。在薄金属托盘中以最高温度烹饪,结果比我以前做的任何事情都更接近我的目标。我自己将其预烤了约3分钟,然后在顶部添加了一些奶酪和番茄(一种惰性比萨),然后用一些油将裸露的面包皮刷了一下。这不是相当的嚼劲和有弹性的多米诺但足够接近我。谢谢!
Borbus

实际上,当我在键入此内容时吃得更多时,它看起来会变得更有嚼劲,因为它变凉了,出汗了。也许外卖时所用的纸板箱会有所帮助……
Borbus 2010年

@Borbus-感谢您的更新,并很高兴它能正常工作。面值烹饪的好电话。那将有助于浇头不软化。
justkt
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