创建食谱时，由什么决定两种配料是否搭配得当？

在周末，当我有更多时间在厨房里玩耍时，我经常尝试将它们放在一起，以查看它们之间的味道/互动方式。我一直在随机地做这件事，并得到了各种各样的结果。这是我最近尝试过的一些“食谱”：

• 棉花糖鸡（出奇的好，像花生鸡）
• 咖啡和酸奶油（好吧，我不想这样做，但我的一半又一半了，很糟糕）
• 巧克力屑馅料（非常好，只需确保摊开巧克力块即可）
• 花生酱香肠三明治（强烈推荐）
• 墨西哥胡椒冰淇淋（请勿在家尝试）

这些只是我的样本中的一小部分，但是在烹饪时如何配对食材是否有任何指导，还是像“大型强子对撞机”那样，只是希望他们以正确的方式找到美味的食物？

在配对特定成分时，一般的想法似乎是，那些共享大量“风味”的成分会很好地搭配。

实际上，它的意义远不止于此，因为除了味道以外，食物还具有非常特殊且可识别的香气，会影响风味的感知。葡萄酒主要是酸甜的，但您不能用普通的葡萄汁代替它；酒精的香气是显而易见的，即使在不同的葡萄酒之间，您也会有不同程度的“果味”或“木味”。

但是，让我们从口味开始：

• 巧克力和咖啡搭配得很好，因为它们具有独特的苦味。咖啡豆的烘烤也有所不同。当烘烤足以使苦味热降解而又不会因焦糖化而损失太多甜味时，这种配对效果最佳。这强调了甜味，而不再强调咖啡的苦味和酸度，使其更接近巧克力的风味。

• 传统的股票结合了mirepoix（洋葱，胡萝卜，芹菜）和肉（井，骨头），两者的鲜味都很高。最终产品可能从蔬菜中获得不同的苦味或咸味，但基本上是鲜味的一大踢。许多人还一起享用花生酱和培根，这两种食物都具有显着的鲜味和咸味。

• 甜菜和酸奶油是传统的（或有人告诉我）波兰菜，两者显然都有很强的酸味。通常会加入细香葱，细香葱本质上具有辛辣性，并且辛辣往往伴随酸味或苦味（因为它是由硫产生的，被认为是酸味，苦味和“金属”味）。

这对于基本的搭配来说通常会很好地起作用，但是其中的另一个非常重要的元素是平衡菜肴中所有不同的口味。

• 花生酱和果酱似乎没有多少共同之处，就口味而言。但是，当您将它们混合在一起制成三明治时，会产生花生酱的高鲜味和咸味，果酱的甜味和微酸味，以及面包中苦涩和/或酸味的迹象。在一起，您对所有五个口味都有强烈的印象，其结果吸引了大多数人。

• 五种香料通常是肉桂（甜），八角茴香（略带甜味和苦味），茴香（略带甜味和相当味），丁香（辛辣和有些苦味）和四川花椒（咸和有刺激性回味的混合物）的混合物）。通常会调整数量以平衡口味。例如，茴香是唯一真正可口的成分，因此五香料往往比其他成分具有更多的风味。无论如何，这在中国菜中都是一种“奇妙的香料”。

• 一只非常好的烤鸡从鲜味开始，然后加盐水（咸），涂黄油（甜）和烤，这涉及美拉德反应（苦味）。这是酸味缺失的原因，这就是为什么许多厨师会在那里放一些柠檬片的原因。

但说实话，虽然这一切听起来有道理，它真的那么复杂得多一点。即使这里有一些科学在起作用，这五个口味还是有点像四个元素或幽默。这是关于食品化学的一种几乎古老的思维方式，因为我们的嘴和鼻子可以检测到的远不止于此。

如果您想了解我们今天对香精的了解很少，请查看 Khymos上的它们在一起，并且与其中一个相关问题相关联。在这里，您会看到完全没有意义的组合，例如巧克力，大蒜，薄荷和芥末酱，实际上，经过正确的准备，它们会产生非常令人愉悦的味道/芳香。

事实是，人们仍在收集有关此方面的数据，确切地说，我们真的不知道是什么使某些口味协同工作。至少我们开始以科学的方式进行处理，并实际进行实验并记录下来，但是还没有足够的数据来形成连贯的理论。如果您想获得有关“风味配对”可以“起作用”的详细数据，请查看我有关风味配对的问题和有关配对资源的另一个问题的答案，尽管您可能无法获得为什么的很多解释。

个人喜好！我的建议：要有创造力，不要害怕，并分享您的愿景-进行发现。

味道就像颜色。或音乐。除了更好：) ..这是一种经验。有些菜肴的口味相反，一种成分与另一种成分发生冲突。或者，它们可能会协调成交响曲，但所呈现的盘子上的食物的一部分会与其他食物形成对比。

所有这一切可能都有“被接受的”方法，但它不像其他学科那样是一门数学科学。但是人类的观点并没有一门确切的科学。举个简单的例子：孩子可能会觉得不舒服的食物-例如来自不熟悉文化的食物，成年后，他可能会喜欢上这种食物，然后长大后会爱上它。

我在烹饪方面的冒险历来主要是发现其他我的文化（我是美国人）对我来说是新的方式，他们掌握了各种烹饪，调味和展示食物的方式。