泡芙糕点（巧克力泡芙）没有增加

上一次我尝试制作巧克力泡芙（类似于奶油泡芙）时，将泡芙糕点放到烤箱中，然后基本油炸。

它没有上升/增长，所以我无法掏空贝壳。

有什么建议么？

食谱摘自《澳大利亚妇女周刊原始食谱》（黄金出版社有限公司，1977年）第243页。204

它与他们的网站http://aww.ninemsn.com.au/food/cookbooks/787237/chocolate-eclairs上发布的内容几乎相同，不同之处在于菜谱中使用的是1C水和1C普通面粉。

实际上，我制作Éclairs已有数年了，所以我可能会忘记一些事情，但这是我对食谱的直接反应：

• “普通面粉”（我认为它们是指通用面粉）不适用于泡芙糊。您应该使用面包粉（又称“强筋粉”），为此需要额外的面筋。这可能是您的州糊未正确显示的最重要原因。

• 脂肪与水的比例不正确。您需要水与脂肪的比例为2：1。每100毫升水使用50克黄油或起酥油。作为参考，如果要调整比例，则还希望每100毫升水使用约2.4个鸡蛋。问题中提到的方法很接近，但略短，因此如果放大，请小心。

• 面粉与水的比例是公然错误的，因为这两个张贴的配方和你说的是菜谱食谱，你应该永远使用面粉体积测量在这样一个敏感的烘焙食谱。您要每100毫升水量出75克面粉。一杯水大约需要175克面包粉。甚至不要尝试计算体积，不要称重。这是非常重要的，如果您没有使用足够的面粉，那么泡芙酱将不能完全糊化！

• 在这种小规模的情况下，一小撮盐可能是可以的，但是如果您决定扩大规模，则需要保持准确；使用2％的盐（每100毫升水2克）。

• 配方是正确的，可以警告您不要让任何水分蒸发，并告诉您烹饪和搅拌肉糜，直到其澄清，并在摇动时结成球形。您还应该在锅底看到白色薄膜。

• 食谱中没有提到的一件事非常重要，那就是在添加鸡蛋之前，您需要等待肉汤冷却。全蛋在65°C（149°F）时会凝结，因此绝对必要的是，肉汤要比那更凉，否则您最终将得到炒鸡蛋。

• 确保完全合并鸡蛋。如有必要，刮擦碗的侧面。而且不要试图一次添加所有鸡蛋来偷工减料。您确实需要一次添加一个，否则最终会出现块状。错过这个可能不会导致失败，但是请不要混为一谈，请相信我。

• 完成后，您应该粘贴出类似于蛋白酥皮一致性但较重的粘贴。也就是说，即使在重力作用下，它也能保持其形状，但仍足够柔软以至于散开。我用手指检查。如果太硬，则可以添加牛奶使其变软，但是如果太硬，则糊化的面粉就不够了，糊状物就会变质。（所以不要过量喝牛奶！）

• 我不同意他们的“非常热的烤箱，然后将温度降低到180°C”的指示。180°C是用于烘烤泡芙酱的极低温度，我认为10分钟的“非常热”温度（无论如何）都无法弥补这一点。我总是在200°C（390°F）的直下状态下烤州泡菜壳30分钟。

就是因为要撕碎他们的泡芙酱配方。我不会去，甚至要摸他们的“蛋奶沙司”的配方，这是不甚至远程靠近尚蒂伊奶油是小饼应该有。

油条是油炸的pàteàchoux面团。当烘烤而不是油炸时，该相同的面团可用于制作法式薄饼和奶油泡芙。甲慷慨噗，在烹调的任一种形式，来自具有面团稠度和蒸汽形成之间的适当的平衡。

Pâteàchoux的创作颇为独特，因为它们经过两次烹饪-一次在面团混合过程中-一次在油炸或烘烤中进行。

面团的配方略有不同，但基本上依靠使用等份的水和鸡蛋以及一半的黄油和面粉（按重量计）。有些食谱使用一半的水和一半的牛奶（我偏爱）。好吧，请确保可能还有次要的成分-盐，糖，香料-但基本成分是液体，黄油，面粉，鸡蛋。

在不知道您的配方或技术的情况下很难诊断问题，但我将尝试给出一些指示。将水和黄油煮沸后（容易加热），添加面粉并不断搅拌-判断煮熟时间的方法不是时间，而是观察-当您将糊状物从火上移开时可以看到糊剂从锅的侧面拉开。在此过程中有一个平衡点，面粉吸收了足够的水，而蒸汽中排出了少量水-当达到平衡时，锅中的糊状物会明显地从锅中拉出那里有一些奇怪的驱蚊力。

接下来，一些食谱要求您将热糊转移到立式搅拌机中-我一直都手工搅拌鸡蛋（手工搅拌使成品面团的稠度感觉更好）。一次不断地加入鸡蛋，并不断搅拌使其完全混合。我个人的喜好是将所有鸡蛋混合在一个单独的碗中，然后将它们打在一起，然后将鸡蛋缓慢地倒入糊状物中，同时剧烈搅拌。

现在，就稠密的油条而言，我猜想是发生了三件事之一-您是面粉用力太重，还是您未能将水/黄油/面粉糊煮得足够长，或者您没有添加足够的鸡蛋可以使面团光滑，易于铺管。您的面团不应该从勺子上滴下来，但是当使用管道袋挤出油条时，它的流动性应该足以使油管很容易地输送。如果您的面团没有足够的流动性，它就无法从内部的蒸汽中膨胀而产生理想的油脂。

我的建议：如果您以前不使用面包粉（AP面粉会起作用，我更喜欢面包粉），考虑用牛奶代替一半的液体（完全可选-此处只是提供另一个个人偏见），并考虑权衡您的体重面粉（如果您之前使用过体积测量）。请记住，您需要用相等数量的黄油和面粉（按重量计）（例如8盎司）来拍摄等份的液体和鸡蛋。水（1 C），4盎司。黄油（8汤匙），4盎司 面粉（如果您的食谱需要杯子，我的杯子面粉总是重4盎司以上）和4或5个鸡蛋（价值约8盎司）。

最后-继续添加鸡蛋，直到面团稠度合适为止，即使您必须添加的鸡蛋数量超过食谱要求的数量。如果您没有秤来称量面粉，请继续进行体积测量，但要注意，可能需要在面团中添加一些额外的鸡蛋以获得光滑和流体的稠度-如果添加额外的鸡蛋在这里，请记住，多余的一个完整的鸡蛋可能太多了-在将整个鸡蛋添加到面团中之前将其打散，这样您就可以分阶段加入它，从而获得可以轻松取出的稠度。

我刚刚遇到了您关于巧克力泡芙的问题，秘密是当您将面粉放入时，水和黄油必须迅速沸腾。我知道这也是我的灾难，但现在我是专业人士。

是的，我同意必须将水和黄油煮沸，然后加入面粉并用木勺快搅拌，然后等待糊状物从锅的侧面移开，然后再加热，然后用木勺将鸡蛋一一搅打对于每个鸡蛋，我将糊状物留在锅中，然后用勺子将混合物放到涂有油脂的烤箱托盘上。在冷的情况下，用奶油和巧克力糖霜加冰时，应在20-30分钟内将面团蒸熟并放光-DEVINE！