如何获得耐嚼的巧克力饼干？

我的巧克力曲奇总是太脆了。如何获得像星巴克这样的耐嚼饼干？

谢谢所有回答的人。到目前为止，影响最大的技巧是冷却并静置面团，但是我还增加了红糖比例，并增加了一点黄油。还添加枫糖浆有帮助。

我也喜欢耐嚼的巧克力饼干，而且我一直都这样做。这是我的工作：

• 面粉：我用高筋面粉代替AP，例如面包粉。
• 鸡蛋：额外的蛋黄会有所帮助
• 糖：如果手头没有红糖，那么更大的红糖与糖之比会有所帮助，但并非至关重要。
• 黄油：黄油应该融化。我认为这是耐嚼的关键。

食谱很简单：将黄油加糖，加入湿的成分，慢慢加入干成分，最后加入薯条。

确保将面团冷却至少30分钟。您休息得越多越好。有关使面团静止的效果，请参见《纽约时报》的这篇文章。

这是巧克力曲奇的食谱。有关更多详细信息，请查看96年1月/ 2月的Cooks Illustrated版。

• 2 c。多用途面粉加两汤匙
• ½吨小苏打
• ½吨盐
• 1½条黄油（融化，这是关键！这也比通常少一些）
• ½c砂糖
• 1 c包装的红糖
• 2吨香草精
• 2个鸡蛋（1个鸡蛋，1个蛋黄）
• 1个12盎司（袋装）半甜巧克力片

将面粉，小苏打和盐放入一个小碗中。在大的搅拌碗中混合黄油，砂糖，红糖和香草。一次添加一个鸡蛋，每次添加后都很好地跳动；逐渐在面粉混合物中搅拌。搅拌少量的坚果。在未上油的饼干上烘烤15-18分钟。@ 325°F。

同样，此食谱也适用于白色全麦面粉，并至少添加了一些营养。

如果您需要少吃鸡蛋，我用2汤匙的亚麻籽粉和5汤匙的水代替了鸡蛋，获得了非凡的成功。

除了其他人所说的（增加脂肪...）之外，请确保在烘烤前让面团至少在冰箱或冰柜中搁置20分钟。

通常，更多的脂肪会使饼干变软。有关脂肪/糖/面粉比例如何影响饼干等质地的绝佳说明，请查看Michael Ruhlman的“比率”食谱。

您可以尝试在稍低的温度下做饭，在烤箱的墙壁上洒水，或在烤箱中放入一碗安全的饼干，以防止变干，和/或减少烹饪时间。

冷却完成后，立即将它们放入密封的容器或铝箔中，它们会保持相当柔软，但当然最好在冷却后再使用。

您可以做很多事情，例如用红糖代替白糖，多用酵素，用油或人造黄油代替黄油。

在“严重饮食实验室”上，J。Kenji Lopez Alt深入研究了“最佳巧克力曲奇”。他讨论了一些使饼干变得更柔和的想法。

1. 改用面包粉（或蛋白质含量高于食谱要求的蛋白质）
2. 用少许玉米糖浆代替一些糖。

面包粉中的蛋白质含量高于AP面粉中的蛋白质含量，会导致饼干味更浓。面包粉参考来自Alton Brown的The Chewy。

我将其烘烤的时间比要求的少一两分钟，然后让它们冷却一半，然后将其放入我的Cookie容器中，每层之间夹有一层羊皮纸，同时仍然略微保暖，并保持饼干的热量不断他们不会变硬，会保持柔软和咀嚼。

使用结合了即时香草布丁混合物的配方，我获得了出色的效果。这些饼干具有令人难以置信的质感，除了它们的味道也令人难以置信之外，您只想继续将它们放入牙齿中。

您也可以将一块白面包和饼干放入容器中，因为这样可以使饼干在更长的时间内保持柔软。我不知道为什么，但是对我有用。

最好的方法是将白糖和红糖混合在一起。白色太多，它们会变得太坚韧，而棕色则可能因自身重量而断裂。玩两个比例，直到找到想要的东西。越棕色通常越耐嚼。

另一种方法是将其制成褐色，然后在烘烤前先将其在冰箱中冷却，以使完整性更好。