为什么人们在煎碎牛肉时将油/黄油放在锅中？

16

我一直想知道为什么人们要在牛肉末褐变之前在锅里放油或黄油。这没有任何意义，因为您最终还是不得不排掉所有油脂。油或黄油的目的是什么？它用于不粘锅吗？味道？

frying ground-beef

— 斯托克赛公爵夫人
source

5

也许这些年来我一直做错了，但我不记得曾经用另一种脂肪来使牛肉碎成褐色。我在同一时间添加到锅中的唯一东西是洋葱。

— Aaronut

2

我从小就把牛肉直接放在锅里长大。直到几年前，我一边看电视，一边看到一些厨师在牛肉之前在锅里加油。从那以后我一直很困惑。

— duchessofstokesay

6

也许他们使用的是超瘦食品，而其本身几乎没有脂肪？

— Aaronut

15

传热。首先，您需要一个热锅（在锅上撒上几滴水，它会发出嘶嘶声）。然后，您加入一滴油并使其旋转。当油形成横纹时，它很热。然后把肉放进去。

热油有助于将热量从锅底转移到肉上。您只需要一勺油。

— 困惑的厨师
source

吸毒者但这实际上在牛肉风味方面是否有益？还是仅出于更好的热量分布？

— duchessofstokesay

3

取决于油/黄油，它会增加风味。但是，请阅读Harold McGee的最新文章，内容是热量如何影响油的味道。nytimes.com/2010/11/17/dining/17curious.html?_r=1

— BaffledCook 2010年

你放多少油？

— Goldname

1

@Goldname，刚好足以盖住锅底

— BaffledCook

1

@Goldname要获得黄油味，应在较低温度下将黄油添加到末尾。

— BaffledCook

4

人们将黄油放在锅中的另一个原因是，黄油中的乳固体（当黄油融化时会分离）会对肉的“褐变”起到积极作用。因此，如果您希望在牛排上得到漂亮的棕色，锅里的黄油会有所帮助。

— 阿帕那
source

6

如果您需要黄油来使牛排变棕色，则您的锅在放入肉之前还不够热。当锅处于容易引起美拉德反应所需的温度时，锅对黄油来说太热了，因为黄油会燃烧。

— bikeboy389 2010年

4

如果碎牛肉非常稀薄，则需要在锅中添加少量食用油。否则，超瘦牛肉将在汉堡中心煮熟之前燃烧并粘在锅上。另外，汉堡在煮熟时会非常干且不开胃。

完成后，在食用前用餐巾纸或纸巾挤出多余的油脂。

— 吉尔·琼斯（Jill Jones）
source

1

如果将黄油添加到碎牛肉中，例如平底锅中的汉堡，它会使它们的味道更好，并使它们的外部略微脆脆，是的，这归因于更好的颜色。牛排也一样。这不是出于必要，而是出于美味。

— 我想干啥干啥
source

0

饱和脂肪和不饱和脂肪将形成产生甘油三酸酯的键。用热水冲洗牛肉，使您的73/27牛肉几乎变成90 + / 10-牛肉。更健康，每磅更便宜！话虽如此，由于乳制品成分的缘故，黄油可能使它变成棕色，并且味道更好，因此添加了更多的饱和脂肪。

— 吉姆·波拉德
source

欢迎！我不确定前两个句子与这个问题有什么关系。

— 卡蒂娅