在奶酪制作中使用巴氏消毒的牛奶有什么作用？

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我是奶酪制作的新手，出于健康原因，我不想使用生乳制作奶酪。因此，我的下一个选择是使用巴氏杀菌牛奶。但是，由于巴氏灭菌会破坏某些蛋白质，因此可以说，考虑到将要凝结的蛋白质较少，会有一些差异。

我听说大多数奶酪制造商都在添加成分以帮助巴氏杀菌牛奶凝结。这些成分是什么？它们是自然的吗？

用巴氏消毒的牛奶制作优质奶酪的最佳方法是什么？

cheese pasteurization

— 收录
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不幸的是，通常的商店购买的巴氏杀菌牛奶都经过一个过程，几乎杀死了发生凝结所需的一切，这基本上意味着使奶酪变得更加坚硬。

您从商店购买的用巴氏杀菌牛奶制成的奶酪是通过低热巴氏杀菌或通过添加其他成分（通常是氯化钙）制成的。

我不知道您可以在哪里获得氯化钙，但您可以从保健食品商店中获得低热量巴氏杀菌牛奶，也许某些大型超市也会提供。

— 脉冲
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在许多地方，从当地生产商那里寻找原料奶也变得越来越容易。

— 凯文斯（Kevins）2010年

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@Pulse，我本人是一个非常业余的奶酪制造者，我知道您可以从当地出售奶酪制造用品的商店中获取氯化钙等成分。如果您不能在本地购买，请尝试（cheesemaking.com/cheesemakingadditives.html）请注意，我不隶属于新英格兰奶酪制造公司，我过去已经购买了他们的产品，并获得了成功。

— 内森·库普

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25公斤氯化钙似乎不错；您只是想的还不够大！

— 布伦丹·朗

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@Pulse-我刚刚注意到了这个答案-承认迟了一点。严格来说，这不是真的-至少在美国是这样。巴氏杀菌会破坏牛奶，但是不能说“几乎所有东西”都被杀死了。用商店购买的牛奶制作奶酪并不难，但我从未使用过生牛奶，因此相比起来，它要容易得多。请参阅下面的答案。

— Sobachatina 2011年

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氯化钙还用于啤酒生产中的水调节剂。大多数家庭酿造用品店都以小于25公斤的包装形式进行包装。

— pdemarest 2011年

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大多数巴氏灭菌是在165°F以下的温度下进行的，不会充分破坏乳蛋白以防止凝结。

加热到165°F以上的牛奶将被标记为“超巴氏杀菌”，并且可能不适用于奶酪制作，因为太多的酪蛋白分子会变性，并且无法与牛奶中的钙结合。

经常添加氯化钙作为可能被误处理的牛奶的安全网。巴氏灭菌和均质均会破坏牛奶结构。多余的钙使得未受损的蛋白质更有可能找到与钙结合的钙，并且凝乳的结构是可以接受的。

同样，美国大多数商店购买的牛奶都没有经过超巴氏杀菌，并且通常可以在没有额外添加剂的情况下形成合适的凝乳。大多数家庭奶酪食谱都要求商店购买牛奶，而我个人没有商店购买牛奶（甚至奶粉）未能形成凝乳的情况。

巴氏杀菌：http : //www.fcs.msue.msu.edu/ff/pdffiles/foodsafety2.pdf
自制奶酪中的牛奶选择：http： //biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_course/Cheese_course。 htm

— Sobachatina
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巴氏灭菌的标准是161F，UHT的是275F。还有另一种类型称为低温巴氏灭菌法，它至少在145F且未在工业上使用。

— Recep

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牛奶中的蛋白质几乎完全不受巴氏灭菌温度的影响，但您可以根据需要使用更低的温度更长的时间：63℃30分钟或65℃10分钟。我将牛奶加热到71.7摄氏度，持续15秒钟（HTST巴氏灭菌），并且凝结精美。乳清蛋白也具有相当的温度稳定性，但不及乳蛋白。但是，除了乳清干酪，您通常还是会丢失乳清蛋白。UHT牛奶经过超高温处理，温度更高：在135摄氏度以上，它可以对液态食品进行灭菌。新西兰奶酪制造商

— 安妮·沃特金斯（Anni Watkins）
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我见过一些使用培养的酪乳的配方，在加入凝乳酶之前，将其搅拌到牛奶中以酸化所有食物。我想这是你最好的选择。

巴氏消毒不是灭菌，因此某些类型的细菌可以存活，但是我敢打赌，您更有机会从不良细菌中感染。

虽然没有实际经验。公平警告。

— OpenID测试2
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