有关茶叶准备的研究有哪些？

我是现代主义烹饪的粉丝，它强调精确的测量和一致性。我很好奇如何将它应用于茶叶制备 - 特别是以下几点：

• 似乎已经确定不同类型的茶应该在不同的温度下制备 - 红茶和用开水冲泡的水果，在80摄氏度的绿茶等等。这个/何时成立？我们怎么知道它对每种茶都是最佳的？
• 同样，浸泡茶的持续时间似乎相当成熟。对此有任何研究吗？人们看起来有点模糊，而不是温度，有些变化。
• 每升茶叶的茶叶量差异很大，每杯2克（每升8克）和每升15克不等！显然，这取决于茶的精细切割程度。有没有什么方法可以更客观地确定这个，而不仅仅是尝试不同的数量和品尝？
• 关于如何最好地制备冰茶，似乎有几种理论。有人建议使用更多的茶并浸泡更长时间，有些人建议将其冷却，等等。有没有人客观地确定哪个更好？

我意识到这一点我觉得相当迂腐，但考虑到准备建议的巨大差异，我有兴趣试图弄清楚哪种工作最好。上面的大多数问题也可以在一定程度上得到解答，并解释它是什么 - 化学 - 使一批茶变得更好或更糟，为做出这些决定奠定了基础。

有一个ISO 茶叶制备标准 。

引用摘要：

• 锅应该是白瓷或釉面陶器，并具有部分锯齿状边缘。它应该有一个松散地放在锅内的盖子。
• 如果使用大锅，最大容量应为310毫升（±8毫升），重量必须为200克（±10克）。
• 如果使用小锅，最多应保持150毫升（±4毫升），重量必须为118克（±10克）。
• 将每100ml沸水中的2克茶（精确度为±2％）放入锅中。
• 将新鲜沸水倒入锅中至边缘4-6mm内。让水冷却20秒。
• 水应该与饮用水的饮用水类似
• 酿造时间是六分钟。
• 然后将酿造的茶倒入白瓷或釉面陶器碗中。
• 如果使用大碗，它的容量必须为380毫升，重量为200克（±20克）
• 如果使用小碗，其容量必须为200毫升，重量为105克（±20克）
• 如果测试涉及牛奶，则可以在倒入浸泡的茶之前或之后添加。
• 当液体在65-80℃之间时，最好品尝倒入茶后添加的牛奶。
• 使用5ml用于大碗的牛奶或用于小碗的2.5ml牛奶。

茶的制作是影响叶子的味道如何注入水中的三个因素之间的平衡：时间，温度以及叶子表面积与水的比例。

通常，这些参数中的任何一个参数中的更多参数通过较少的其他参数来平衡。 然而，温度具有特定的最低要求，低于该要求，某些事情根本不会发生。这就是为什么红茶必须用水从沸点开始，而不是70度。

至于精确度，问题主要是定义结果，而不是条件。你如何以可测量和可重复的方式定义一杯好茶？

实际上，我发现每种饮茶文化中的不同传统都是一个非常好的起点。之后，您可以调整和实验所需的一切。请记住，传统可以从“每杯一杯，一壶一锅”到完整的日本茶道的复杂情况。

标准化是 深刻的文化 在本质上，首先，而不是“科学”本身（至少是因为口味偏好不是科学的开始）。它们可以用科学的方式来描述或解释，但这并不是一回事。

你提到的“标准”酿造时间来自于 西 酿造茶的方法，其意图是在单个酿造中有效地提取大部分可用的风味化合物和少数苦味化合物。 ISO品尝指南（或类似的东西）是一个很好的起点，实际上，人们如何使用标准量（茶勺）并在热水中冲泡茶直到所有的味道都浸透了它，然后改变时间上下或品尝测试，让人们找到一个妥协的时间，味道是由苦涩平衡...有些地方人们可以想出一个 初始点 从中可以映射他们自己的偏好。这不是一个绝对的时间，真的，有些人会喜欢更轻或更黑，酿造时间更热或更冷，使用更少的茶或更多 - 这是平均开始，一旦人们正在混合，它成为官方建议“我们测试在这些时间酿造的百分比，对于您可以期望XYZ的标准产品“（并根据那些标准说明将茶叶混合而成）。它作为一个配方，而不是一个规则。一些科学和一些计算可以预测特定化合物在温度和时间上对茶叶中许多有味成分的溶解度 - 因为这些化合物的提取是需要记住的一点 - 但事实上这更需要解释为什么选择这些点，而不是原因。西式茶是丰盛和美味的，通常带有一些苦味（浓茶），但避免大多数苦味，醉酒平原或适度的调料（一点点糖和牛奶或蜂蜜和柠檬）。典型的调味品也是温和的（在相同的酿造温度下提取），花卉，水果等。

当然，如果你看一下 南亚风格 茶（印度，泰国，波斯等），习惯西式的人会称之为 都错了 尽管是一个古老而又非常成熟的传统。南亚风格，包括牛奶茶和五香柴，最大限度地提取风味化合物，重度沸腾，然后稀释到可口的稠度。出于这个原因，通常为茶提供大量的糖，牛奶和香料以使苦味变得柔和。在西式酿造中最小化的苦味是这种茶的特征（想想苦咖啡是多少，它不被认为是一个问题）。通过将茶煮沸很长时间（15分钟，几小时，类似的东西）来完成最大提取。这也是相当标准和完善的，顺便说一下，这些方法在文化上很常见。延长煮沸也可以从任何添加的香料中提取香味，更好地溶解传统的糖（粗糙的粗糖块，或者味道厚的水晶或糖果，这些都比精加工的白糖需要更多的时间和热量），并且可以允许改变不同时间或相互作用的不同效果的成分顺序（从开始或结束时添加的香料，到在牛奶之前或之后添加茶）。一个典型的南亚杯是深色，浓烈和苦涩，配以大量的甜味，经常添加牛奶和其他强烈，干燥的香料（肉桂，丁香，姜，豆蔻，藏红花）。一杯较轻的茶会以其他口味丢失。

另一方面， 东亚 风格（日本和中国）恰恰相反 - 它们非常轻柔地冷却，有利于精致的热水。这就是“精确温度和短时间”酿造风格的来源，其中一些涉及西方酿造风格（例如，绿茶的温度要低得多）。这种文化的理想体验是多次酿造，体验茶叶在酿造时间的变化。因此，酿造过程中使用更多的茶，使用更少的水，并且每次冲泡的时间要少得多 - 因为他们预计茶会持续多份。一些酿造时间非常短（我已经看过12秒），因为茶已经水合，热，并从最后一轮酿造中提取到茶壶的渣滓中。因此，西方酿造将被这个标准荒谬地过度酿造，所有的味道都意味着 最多20 输液结束在一个杯子里。他们想要的茶是复杂的，缓慢的酿造，甜的（不苦）。

喝茶的其他古怪方法 - 俄罗斯，土耳其和 美国南部 煮一个强烈，甜蜜的输液，无论是苦还是强，或稀释（用水），形成一个更可口的饮料。西藏供应浓郁的黄油和盐茶。从中国到俄罗斯的几种文化在酿造之前就已经喝过茶，或者在火上或平底锅里抽茶（从茶叶贸易部分遗留下来）。茶砖的另一个剩余物是茶粉和搅拌，在饮用之前根本没有变形（非常浓缩）。比较文化和茶的一些信息来自 这里 ，和 这里 ，我多年来见过的其他部分。

无论如何，毕竟，答案大多是没有，没有标准，没有任何目标，没有办法 任何 判断一杯茶比另一杯更好。您可以选择一种风格并根据这些标准来判断，这些标准是通过几个世纪的试验和错误发现的。根据其销售的文化标准来判断茶叶可能会有所帮助 - 西方上市的茶叶将根据西方酿造时间进行测量，混合和定制，而东亚茶叶则具有截然不同的酿造条件 - 尽管您可以选择茶叶来制作茶叶。通过其他标准来准备。您可以根据自己的标准判断，您喜欢与否。

您可以通过每次遵循相同的酿造说明来获得一致性，它至少应该让您了解如何根据您的口味调整每种茶。然而，茶的一致性是人工完成的 - 茶是一种生物产品（想想葡萄酒），即使从相同种植园的相同品种，天气，处理，年份和等级也可以极大地影响叶子的味道。大型茶叶公司有搅拌机（他们测试所有可用的茶叶批次，混合不同茶叶的混合物以达到他们自己一贯的品牌风味 - 并且必须每年重新混合。

因此，如果西方茶叶酿造时间和温度建议的一半原因是ISO指南的一个版本，从一个标准开始，另一半是这些搅拌机。人们不得不品尝按照这些规格酿造的茶来比较不同批次的茶，所以当他们混合混合物时，他们指定，分层，计划每种混合物围绕在这些时间和温度提取的风味和效果。

其他具体问题 - 要获得使用的茶量，要么是盲目猜测，要么是官方推荐。这些建议将特别针对您的茶，当然 - 包装说明，西式酿造。使用的量实际上并不取决于茶的精细切割（相同数量的叶子到相同数量的风味，只是更快提取），但它确实取决于叶子，采摘时，如何处理（发酵，氧化，包装或卷起） - 以及酿造温度和时间，因为三者一起将直接影响你酿造的茶的强度。用更多/更高/更长的每个变量提取更多的茶，用变量更少提取更少的茶（并且对于强度可以平衡一个，而不是精确的风味）。

但是没有客观的方法来判断茶的味道最佳，因为除了“茶叶搅拌机的用途”之外没有任何标准。它也将在很大程度上取决于酿造风格 - 南亚风格将使用更少（每桶一茶袋，有时），因为更多的味道从茶中提取到沸腾它死亡，而东亚将使用更多的茶（更多，就像喝水一样多的茶，因为它每次都非常短暂地提取，并且需要留下足够的味道来进行大量的输注。

冰茶也没有客观标准。有时使用更浓缩的溶液，因为它会用冰稀释，或者因为它更容易冲泡少量并加入冷水而不是加热并冷却大量额外的水。有些人认为冷酿造不会带来苦味。有些人想要那些苦味（例如南方甜茶）。有些人会稀释茶，因为他们想要一种清爽的清凉饮料，有时用柠檬或水果调味。其他人因为服务而变得强大 牛奶和香料 ，就像他们的热茶一样。每种方法的作用和原因背后都有科学，但所使用的方法取决于茶饮者想要从茶中产生的效果 - 这可能非常显着。

我敢说，大多数这些标准化都来自品尝，至少在3个世纪以来以现有形式存在的茶叶酿造。尝试用开水冲泡精美的日本绿（如玉露），苦味会杀死这种乐趣。同样地，尝试在70°C下准备一个卷起的台湾乌龙茶，叶子永远不会打开，与传统方式相比，味道会变得淡淡。

我还应该强调，老茶制作国有不同的准备方法：在中国，功夫茶对于西方的茶爱好者来说是相当激进的，而在日本，Kyusu或抹茶碗也是闻所未闻的。

我会说茶酿造更松散，更具艺术性。当然，您需要了解某些规则，例如：

1. 茶的氧化程度越低，酿造温度越低。以绿色为例。太高的温度可能会导致苦味，这可能会掩盖微妙的香气。
2. 浸泡持续时间：温度越低，浸泡持续时间应该越长，以补偿低温。
3. 需要高温的茶叶应该浸泡在更好地隔离热量的茶具中（宜兴茶壶）。还可以通过用热水冲洗来预热茶具。相比之下，需要低温的茶叶可以浸泡在较少隔离的茶具（玻璃茶壶）中。

这些是更直观的指导方针，可以帮助人们更快地找到茶的最佳酿造条件。你不能有一个完美的书面标准，因为'茶'本身并不标准。每个茶区，茶类，年份和季节的风味和香气会有所不同。因此，不要使用固定的标准或固定配方，而是像酿造艺术一样进行茶叶酿造。