如何制作蓬松的“墨西哥式”面粉玉米饼(不使用任何专用机械)?


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在美国以外,面粉玉米饼非常昂贵(而且稀有!),所以我想自己做。一个朋友教了我几岁前如何做,但是我停下来了,因为它们总是很奇怪,我永远都无法让它们像我在商店里买到的那样尝起来,感觉到或闻起来(永远不要去加利福尼亚的墨西哥餐馆!) ,更不用说它们总是很小的婴儿玉米饼,只适合手指很小的孩子。

配方基本上是这样(免责声明:大约一年没有尝试过):

  • 将面粉,油,盐和温水倒入碗中,制成面团。
  • 揉捏直到你不再。
  • 切成小块,压成薄的玉米饼。
  • 倒入装有黄油的煎锅。
  • 偶尔翻转并等到两面都出现黑点。

结果奏效,但结果并不出色,通常太脆,太薄等。也许我只需要再练习一下即可?

如何制作蓬松的“墨西哥式”面粉玉米饼(不使用任何特殊机械)?

Answers:


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正宗的面粉玉米饼使用猪油。为了获得正宗的味道,请使用它,或者考虑使用起酥油或黄油,因为它们在室温下像猪油一样是固体。您可能还需要考虑增加食谱中的脂肪。脂肪会覆盖您面粉的蛋白质,从而使面筋网络不那么容易形成。

制作玉米饼时,还教我如何将面团在揉捏后和压制/压制之前静置一小时。这可以帮助一切放松。

煮完每个玉米饼后,将它们放在一堆中,上面铺上干净的毛巾。玉米饼会流汗液体,帮助它们软化。您也可以将它们全部放在热安全袋(纸或微波安全塑料)中以防出汗。存放玉米饼时,请确保将其存放在袋子中,而不是露天存放。

如果您的玉米饼太小,则应该可以将较大的面团揉成一团。

实际上,部分纹理问题可能是因为您将它们滚动得太薄了。如果您习惯使用生面团,那么稀薄的想法可能与食谱中夸张的想法有所不同。尝试轧制成各种厚度。


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1个小时的“休息”会有所帮助
zanlok 2010年

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玉米饼压机可以解决厚度问题,因为它可以使厚度更均匀。(然后,您可以添加几张蜡纸或羊皮纸,如果它们更薄的话)

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美国的墨西哥玉米饼也许用猪油。在墨西哥,他们没有。
Attilio

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我总是被教导要用中高火在干煎锅中煮玉米饼(铸铁以获得最佳风味),直到形成水泡,然后再翻炒直到水泡变成褐色,然后移至餐巾衬里的盘子并用另一餐巾盖上(这可以让自己保持活力,保持湿润。

听起来您正在炸玉米饼,这可能是其脆性的原因。尝试休息一下食谱,将其铺开并在干锅中烹饪,看看它们是否有点松软。

另外,玉米饼压片机(可以在亚马逊上找到)是一种非常有用的工具。


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3 1/2杯面粉过筛的1/2杯蔬菜起酥油(我用黄油调味)1/4茶匙小苏打1茶匙盐约1杯热水(我将它放在火炉上,第一对夫妇的涟漪形式我将其关闭)

首先添加面粉,盐和小苏打。充分混合,然后用指尖将面粉和起酥油掺入面粉中(不要融化起酥油),一旦掺入起酥油,则逐渐加水,直到面团不粘在手上。您需要确保将面团揉好约3分钟至4分钟。如果面团没有弹性并且非常粘,则添加一点面粉,然后再揉一些,但如果没有,则将面粉原木放在自封袋中或盖上东西,静置20分钟。当面团静置时,您的煎锅要加热-我用铸铁做的很好-用中火加热。

取一个小的高尔夫球面团,用a面杖将其滚开,或者您可以使用面粉充分的玉米饼压榨机,将其滚出所需的尺寸,通常直径为8。一旦看到水泡再次翻转,将玉米粉圆饼放在干燥的烤盘上,并第三次结束即可食用。如果玉米粉圆饼不柔软,请确保您没有揉捏过硬,并确保不要将其涂在太多的发酵粉中。

最后一件事,您练习得越多,您就会越好,面团球应该光滑柔软


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我要有所不同...墨西哥的墨西哥人绝对会使用猪油,他们不会制作浓密而蓬松的玉米饼。

由于墨西哥的Sonoran风格的烹饪,墨西哥的大多数面粉玉米饼都将由于正常的厚度而关闭,墨西哥使用的玉米饼要薄得多,您可以阅读报纸。

在美国,您更有可能看到有人使用植物油或起酥油制成普通的玉米饼,并添加牛奶和发酵粉来制成过厚的蓬松玉米饼。这些浓密的玉米饼通常只能在德州-墨西哥烹饪中找到。

我住在德克萨斯州,每天都做面粉玉米饼。这是我的食谱:

  • 2C AP面粉
  • 1茶匙盐
  • 1 1/2茶匙发酵粉
  • 3/4杯热牛奶
  • 2茶匙蔬菜油
  • 1/4茶匙培根油脂或黄油

我简单地混合干成分,将油加入我的立式搅拌机中,然后旋转一点,将油掺入面粉中。然后,我把牛奶细雨淋成球。

形成球后,立即用湿毛巾将搅拌器桨叶盖住碗,约10分钟,然后用面团钩将其移至约1分钟。

一旦它变得非常粘聚,我就将其形成一个大球,然后将其放在用湿毛巾覆盖的盘子上约15分钟到两个小时,这取决于我要做什么。只要您确保毛巾保持湿润,此方法就可以正常工作。

当他们休息后,我回去将它们做成大的面团球,大小和台球差不多。通常我从那批中得到六到七个玉米饼。

我让他们再休息10到15分钟,然后用很少量的面粉将它们倒出,并在中火上每面煮不超过30秒。

您应该会看到一些金色的褐色斑点,但它们不必变黑并且不需要过多的褐变,两到三个小小的浅金色棕褐色斑点就足够了。

完成后,我用毛巾将它们叠放在一个密封的容器中,这样玉米饼的温暖就可以继续使它们变软,它们应该在20分钟左右就可以吃完了。


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我用了3杯通用面粉,3吨发酵粉,一小撮苏打粉和1茶匙盐。在食品加工机中混合在一起。停止食物处理器,添加1/2杯淡蛋黄酱,盖上盖子并再次混合。使用1杯热水,并在处理器运行的情况下通过进料管添加热水,直到用完约1/2杯水为止。此时,观察面团并一次加一点水,直到面团从容器侧面拉开。

停止加水并关闭处理器。此时,将其脉冲几次,直到面团被“揉捏”,大约8次。倒空在一块面粉板上,形成一个球。将其放在装有Pam的碗中,盖上盖子。静置至少1/2小时,使面团松弛。此后,在将生面团成型为高尔夫球大小的圆球后,再用中火加热铸铁煎锅或铸铁煎锅,然后将其切成约3英寸大小的扁平圆球并放在一边。盖上毛巾。

这将形成一个大约7英寸的圆形玉米饼。对于较大的玉米饼,请使用更大的球。这时您的煎锅应该很热。用一滴水进行测试。如果它跳舞了,就可以了(我喜欢用Pam喷雾并在煮玉米饼之前用纸巾擦拭)。

将您的面团在面粉板上滚动约1/4圈,直至达到所需的大小。如有必要,将面粉加到木板上,包括在玉米饼顶部和rolling面杖上撒些面粉。戴上煎锅,然后一边观看煎锅,一边展开另一轮游戏。一旦您看到表面上的水泡,请抬起边缘检查是否有褐变。它应该变成浅褐色,然后翻转。然后定期检查底部是否有浅褐色。完成了 完成后放在毛巾上铺瓷砖,再盖上另一条毛巾。完全冷却后,将其存放在塑料拉链锁袋中,以保持湿润和嫩滑,在密封之前将空气排出。

它们可以通过这种方式成功冻结。我只希望冻结2-3天内可以使用的金额。这样,他们总是能尝到新鲜的味道。仅将您要吃的东西在微波炉中再加热15秒钟,否则就会有饼干。

注意:您很快就会知道何时该是第一次翻转表面。处理面团时,添加的水越少,面团就越硬。


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我不得不向Google询问什么是食品加工商,但仍然没有弄清他们在我国的名字。与“ Pam”相同。同样,我的问题在标题中明确指出:“不使用任何特殊机器”,尽管我想我可以用手将所有内容混合使用。另外,当我布置它们时,您是否建议在每个玉米饼之间放一条毛巾?那是很多毛巾-我通常做20-40块玉米饼!
glenneroo

我很抱歉。是的,当然,您可以用手制作面团。它只涉及一次向干燥的成分和蛋黄酱混合物中加一点水,直到您得到的面团足够坚硬,可以形成高尔夫球大小的球-从这3杯混合物中大约可得到11-12。(在将它们推出之前,请用手掌将它们压扁。)揉成面团,直到光滑和有弹性。制成球状,以相同的方式和时间将其放在碗中,使面团松弛。
user35595 2015年

PAM是植物油喷雾剂;您可以在碗里撒些油以防止面团发粘。仅使用一块对折的毛巾或两对毛巾,将每块玉米饼放在煮熟的两半之间。这样可以使玉米饼柔软而柔软,并防止玉米饼变干。我希望这有帮助。
user35595 2015年

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