牛肉：外面是红色，里面是棕色

取鲜红色的碎牛肉，放在冰箱里几天。将其取出并融化后，外部看起来相当红色，而内部看起来是棕色。这是为什么？

从这个问题的答案中，我了解到新鲜的牛肉最初在接触氧气后会变成鲜红色，然后在长时间接触氧气后会变成棕色。

我也了解氧气可以穿过塑料包装。

我不明白的是为什么内部的碎牛肉先于外部变成棕色？如果氧气是导致褐变的原因，难道不是相反的情况吗？

里面的肉是棕色的，这不是由于氧气过多，而是由于缺乏氧气。

氧气可以穿过包装，但通常不能穿过肉本身。因此，出于这个原因，肉类内部的氧气消耗速度比外部（仍然暴露于空气中的氧气）和棕色更快。

我将引用USDA的完整说明，以供参考：

为什么预先包装的牛肉末在外面是红色的，而内部却有些暗淡，灰褐色？

空气中的氧气与肉类色素反应形成鲜红色，通常在超市购买的肉的表面上可以看到。导致肉红色的色素是肌红蛋白，在所有温血动物中都存在。鲜切肉的颜色为紫色。由于缺氧，肉的内部可能会变成灰褐色。但是，如果包装中的所有肉都变成灰色或棕色，则可能开始变质。

最初很难通过寻找颜色来判断碎牛肉的新鲜度。非常新鲜的碎牛肉是红紫色的。他们在杂货店中使用的保鲜膜是氧气可渗透的-氧气可以通过。这意味着几个小时后，暴露在外的牛肉碎部分将变成鲜红肉（氧化肌红蛋白），与鲜肉结合在一起。

内部仍然是更深的紫色红色。颜色的差异可以使人们认为新鲜的碎牛肉变质了，而实际上还不错。实际上，如果您打开包装并将紫红色的肉暴露在空气中，它将变成鲜红色。

请注意，这与稍老的肉不同。随着肉开始老化，肌红蛋白会变成成灰棕色的肌红蛋白。这并不表示肉变质了，但是生时的颜色确实没有吸引力。它不会影响煮熟的产品，而是会煮熟的。

真正老的肉通常是灰色或灰绿色。这是年龄和长期暴露于氧气中的指标。避开。

通常，颜色不是一个好的指标。
最好使用鼻子和气味来保持酸味，或者感觉到发粘或粘滑的质感。如果发现这些问题，请通过。

此外，细菌和其他病原体可能会在碎牛肉给您变质迹象之前造成伤害。您应该小心并始终购买最新鲜的产品。

这些变化也发生在冷冻肉中。正确包装可以最大程度地减少氧气的暴露，

当将新鲜屠宰的肉切成牛排时，肌肉组织就会与空气中的氧气接触。肉中的肌红蛋白与氧结合，形成氧肌红蛋白，使肉呈红色。但是，如果鲜肉放置一段时间（通常是几天），则肌红蛋白的结构会发生变化。中间的铁分子从其亚铁形式氧化为三价铁，形成另一种称为铁蛋白的复合物。这种化合物使生肉变成棕色。通常，煮熟后的肉仍然可以安全食用，但是棕色的，不吸引人的颜色使大多数消费者无法食用。为避免新鲜的肉变褐色，购买后应尽快使用。

其中一些来自某些地方用来使肉变红以使其看起来更有吸引力的染料。我的屠夫解释说，有些地方使用这种染料，但是它也可能来自与染料和铁反应的氧气。如果对肉进行适当的照料（适当的冷藏或包裹良好的冷冻），则肉应该很好吃

我已经很长时间没有看到这种情况了，而是从一家较大的商店购买了碎牛肉，并开始制作汉堡包。里面和外面都闻起来很香，但是形成馅饼后，红色染料实际上出现在我手上。

这是大型杂货店的肉类部门的老把戏。他们经常将预先包装的肉变褐并研磨。现在正在使碎牛肉变褐。然后他们把不太漂亮的肉放到购买者的视线之外。这是降低食品成本的好方法，因为没有人会因棕色汉堡包肉而降低成本。肉不是由内而外而是从内而外变成褐色。