焦糖奶油加热牛奶


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在焦糖奶油中,在将牛奶/奶油添加到鸡蛋/糖混合物中并放入贝恩玛丽的烤箱中之前,真的需要将牛奶/奶油加热至沸点吗?似乎浪费时间等待它冷却下来。the点有原因吗?

谢谢。安

Answers:


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您需要对鸡蛋进行调和,这基本上意味着将其略微预煮,以便它们可以承受烤箱的高温而不会凝结。将奶油煮至沸点,然后将其搅入鸡蛋即可达到此目的。没有必要让事情降温;将奶油与所用的调味料一起煮沸(例如香草豆),将其缓慢而稳定地倒入一碗打成淡黄色的蛋黄和蛋黄和糖中,倒入非常细的网状过滤器,脱去所有泡沫,倒入小模子,烘烤。

(作为参考,去年我制作了大约五千个焦糖布丁,这是我每次使用的方法)。


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作为丹尼尔(Daniel)的回答的反对-我确信每次都会做出完美的奶油薄饼,我毫不怀疑你可以通过遵循他的方法做到-我已经做出了许多(尽管大大减少了)。超过五千),除了加热到贝恩玛丽的水外,从未加热过任何东西。

只要您过滤混合物并使用贝恩-玛丽,并用热水充分填充,它就不会凝结。至少不在我的烤箱或过去使用的任何烤箱中。实际上,这就是Bain-Marie的目的。您可能会认为烤箱的辐射热无论如何都会使蛋ust过热,但事实并非如此。只要您使用相对较低的烤箱设置并且不要使用顶部机架即可。

正如我说的,我还没有赚到五千,但是我已经赚了几百,尽管缺乏磨练,但我从未经历过凝结。

如果您想自己证明,则下次制作时,将一份倒入小模子中,然后调和其余的混合物。如果结果相同,则可以完全跳过该步骤。


这就是我一直制作焦糖布丁的方法(也许不是5000,但很多)。如果将鸡蛋添加到已经很热的东西中,我只会将它们调和。
SourDoh

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我从来没有加热过奶油。我将鸡蛋与糖和香草精混合,然后将混合物与2杯奶油混合并一起搅拌。每次都很棒。

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