Cookbook说要把面团放在冰箱里过夜，为什么我不能已经烤了呢？

我读过《面包师傅的学徒》，所有的发面面包食谱都要求在冰箱里过夜。这真的有必要吗？我可以把它放在室温下烘烤一下吗？将其在冰箱中存放一晚的目的是什么？

bread sourdough

— 马尔代夫
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不必太狡猾，但问题的答案在您正在阅读的书中。它详尽地解释了过夜发酵的目的是什么。

— bikeboy389 2011年

尽管我在原则上有点同意RTFM的观点，但我认为这样的网站的真正价值并不在于OP能够回答他的问题，而是六个月后有人在进行网络搜索时遇到相同的问题（但也许（不是同一本书）回答了他的问题。

— 冷燕麦片

这本书是巨大的，我已经没有了一大堆的时间去阅读它

— Malfist

绝对没有冒犯的意思。除了在厨房里做过的其他事情外，用家用搅拌机，冰箱（尤其是烤箱）获得相当好的面包是技术上最具挑战性的。BBA是一本不错的书，但不是最终的书。似乎这里有很多面包迷，他们应该能够帮助解释任何一本书只能部分涵盖的内容。这个问题是一个很好的问题，我说让他们继续。

— 冷燕麦片

@Bikeboy＆@Cold在这里问的另一个原因，而不是简单地接受关于信任的食谱的解释是，征求其他意见。最好的答案可能与食谱的作者完全一致。否则可能会有有趣的意见分歧。无论哪种方式都可以增加我们的知识和理解

— 饮茶者

Answers:

从理论上讲，您可以将其放在柜台上更长的时间，以进行相同数量的发酵。您将不会进行非常冷的发酵，这有助于在许多人喜欢的乡村面包上形成大洞。温度和发酵是一个棘手的平衡，您应该听听作者这样的专家的意见。过夜发酵还使您无需一次坐满9个小时就可以做某事。

Bikeboy389在评论中提出了非常好的观点。在本书的第一部分中，BBA绝对拥有您想知道的成功秘诀的一切，Reinhart强烈建议您不要跳过。如果您想制作出优质的面包，您将想知道所有这些信息。另外，作为业余或专业面包师，您应该觉得它很迷人。

— 正义
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另外，面包屑的不规则结构（大大小小的孔的良好组合）与折叠时面团的处理方式（尤其是最终成型）有很大关系。IIRC，Reinhart不强调BBA发酵过程中的拉伸和折叠技术。哈梅尔曼（Hamelman）肯定会在《面包》（Bread）中做这件事，看起来就像莱因哈特（Reinhart）的新书一样，但我还没有亲眼看到。简而言之，如果您想要大孔，则对脱脂的面团进行脱气并将其制成烘烤形状时，请尽可能地轻柔。

— 冷燕麦片

@Cold Oatmeal-最近在《华盛顿邮报》网站上进行的问答中，莱因哈特（Reinhart）确实对冷发酵有话要说。我同意您的意见，即不规则的面包屑与轻柔的处理有关，赖因哈特（Reinhart）在BBA中提供了快速参考，并在《全麦面包》中进行了详细介绍。

— justkt 2011年

酸味面包的长时间缓慢发酵（通常称为“延迟”发酵）与风味的发展有关。酵母在室温下最活跃，因此，当您将酸面团在冰箱中放置一整夜时，您就会赋予赋予酸面团特征性气味的细菌更多的机会，同时减慢酵母的生长速度。根据我的经验，最适合风味发展的温度是稍微温暖的冰箱，大约40°F / 4.5°C。（我有一个单独的冰箱，用于啤酒和面包的发酵，所以如果您没有类似的设置，我不一定建议您预热放置周日晚上鸡的冰箱。）

正如@justkt所说，您绝对可以在短时间内让面包在室温下升起/发酵。它只是不会像潜在的那样具有那么多的酸味。公平地说，由于不同地方的细菌在文化中所处的位置，每个地区的酸面团口味都不同。除非您住在旧金山，否则发酵的速度可能不会像SF酵母那样酸。其他技术，例如使用更牢固的液体发酵剂还是更多的液体发酵剂，也会有所作为。

因此，简而言之，可以随意调高面包速度，以适应您的小酵母菌的需要，但一定要稍稍慢一点，然后在那本书中使用酸奶酪食谱中的蓝纹奶酪和胡桃木变种。紫色面包会让您的味蕾唱歌！

— 冷麦片
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冷却器也能很好地工作，并且相当便宜。

— derobert