Questions tagged «sourdough»

有关烘烤和与野生酵母和发酵剂(也称为levains或厨师)一起使用的问题。

1
为什么只用木勺搅拌面团?
在阅读有关面团的信息时(至少在德语版本中),他们几乎总是说要用木勺搅拌。 他们为什么这样做?金属或塑料是否会干扰面团?
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是什么使一个好的容器用于存储发酵面团发酵剂?
我本打算购买亚瑟王(King Arthur)的启动器+缸套,但是该缸是缺货订单,所以我打算改为在当地采购一艘船作为起动器。我应该找什么?我应该找到类似的缸吗?一个罐子吗? ETA:更具体地说,我要寻找什么?尺寸?材料?盖类型?我在其他地方读到我不想要密封的东西。我正在寻找更多类似的建议。

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发酵开始之间,酸味发酵剂会持续多长时间?
我正在使用彼得·赖因哈特(Peter Reinhart)的《每天的工匠面包》(Artisan Breads Everyday)中的食谱做的酸味发酵剂,并且已经经历了几个重建周期。这对我来说一直很好,而且我每周都在刷新它。它存储在冰箱的密闭容器中。 在无法保存之前,起动器可以在冰箱中放置多长时间而无需刷新,是否需要扔掉?


5
制作野生酵母发酵剂的最佳条件是什么?
我最近得知,我不需要购买一包酵母来做面包。我可以利用漂浮在空中的野生酵母来制作酸面团发酵剂。请参阅本文以获取更多信息: http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/sourdough2.htm 制作酸面团发酵剂的最佳条件是什么? 是否有野生酵母浓度较高的最佳位置?(例如寒冷/温暖的地方或光线充足/微弱的地方) 哪种面粉效果最好? 我还读过某处使用酸性果汁来帮助加速这一过程。这是真的?如果是这样,为什么? 一些开胃菜要求加糖和牛奶。这些增加将做什么?

5
粘性和难以处理的面团
我最近开始了发酵母发酵剂的培养(使用等份的水和面粉),并将其用于我从《电讯报》获得的发面面包食谱中。我将文章中的食谱减半,以便使用500克Brad面粉,150克初学者和10克盐。 按照说明进行操作后,我发现面团有点发粘并且难以管理,以至于我不得不添加大量面粉才能使面团变得可行。面团似乎很好地上升,我烤了条面包(结果有点发粘) 配方中给出的比例可以吗?还是我做错了-如何使面团更易于管理?(例如,使面团有更多的上升时间)
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如何判断它是不是真正的酸面团?
我有一个非常简单的问题,但对我来说很难。 如何判断一个酸面团是真实的还是传统的酸面团?很多时候,我想知道我在咖啡馆里或从商店购买的那些面团是真正的面团。我知道面团制作需要很长时间,并且听说有些面包店会制作面团制作捷径。
13 bread  sourdough 

3
储存硬皮面包
我目前正在烘烤一批酸面包。我的最后一批产品结实硬皮,内部耐嚼。我的问题是如何存放面包,使面包皮保持坚硬。如果将其放在塑料袋中,外壳会在几个小时内变软,并且如果不加保护的话,恐怕面包会变干。请注意,我并不是在寻找长期的存储解决方案。 存放面包以使硬皮保持坚硬而内部保持耐嚼的最佳方法是什么?

5
用酵母发酵剂旅行
我们最近有一个发霉的开胃菜,并且喜欢用它尝试许多不同的食谱。 在几周后,我们将乘飞机回家(在阿拉斯加度过了一个夏天之后),我们真的很想带我们回家。 使它安全通过机场的最佳方法是什么?

6
我的酸味发酵剂起泡但没有上升,建议吗?
我一直在尝试种植自己的发酵酵母。我采用了一种“纯”的方法,每种方法都使用当地磨坊的50克硬面粉和水。我已经喂过一次了,几天后它似乎冒泡了,味道又好又浓,但是我没有注意到我期望的体积增加。我所在的区域(西北太平洋地区)仍然很冷(我房子的内部温度可能在60摄氏度左右),所以我怀疑这可能是一个因素,但是到什么时候(我大约是4现在几天,包括一两天前的第二次分娩和喂食通行证),我是否应该开始期待起步器出现任何真正的强劲增长?


3
如何防止高水分面包变平
昨天,我做了一个高水合度(80%)的酸面团,和往常一样,当我把它从班尼通中取出时,它根本无法保持其形状并变得非常平坦。最高点只有约1 1/2英寸。 配方如下:海绵:50克水50克拼粉100克发酵剂(100%水分) 海绵344克水230克全粉拼粉230克强力白面粉 将海绵成分混合在一起;在冰箱中发酵过夜。 将水,面粉和海绵混合在一起,并揉搓直至弹性。 上升直到它变成其原始大小的1 1/2。 成型为毛坯(用于表面张力),然后放入粉状的banneton中。 上升直到翻倍;出来烤。 尽管我制作了食谱,但并没有什么不寻常的,其他高水合面包也是如此。我知道这是一种高保湿作用,但其他人已经形成了可爱的圆面包。我又如何获得这些高圆度呢?

2
面团的水化如何影响烘烤功能?
查看发面发酵剂的不同配方,包括从干到曲奇的面团到干到稀饭的各种混合物。在这个由著名厨师克劳斯·迈耶(Claus Meyer)制作的非常湿的酸面团(体积比为1:1的面粉比例)的(丹麦)食谱中,它说: 这种类型的酸面团通常用于赋予良好和温和的酸味,赋予面包特色,而其发酵特性却不那么重要。因此,在我们的大多数面包食谱中,我们都将酵母和少量酵母混合使用。 这让我开始思考,酸面团的水化会影响其烘烤特性吗?如果是这样,以什么方式?

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