面包机中的酸面团？

有没有可以制作黑麦面包的面包机？如果不是这样，面包机可以简化制作酸面团的过程吗？

用面包机生产面团的方法有以下三种：

• 仅在混合面团时使用面包机，然后分别抬起并烘烤。 这将产生最佳结果，即最佳质地和最强的面团味。在这种情况下，您可以监视酸面团上升过程，以更好地控制结果。使用此过程，请确保尽早开始对烤箱进行 预热，因为在面团准备好后必须充分准备好。无奈地看着烤箱预热时美丽的酵母面包崩塌，这令人心碎。另外，您可以在面包前一两分钟将少量冰块倒入烤箱中，以获得蒸汽，从而使烤箱弹簧发挥最大作用，并使面包皮变软。这有助于防止面团发酸的普遍问题。
• 做一个包含酵母和酵母发酵剂的“骗子”酵母。 这是最不用担心的方法，但它不会产生像第一种那样强烈的发霉味。基本上，您采用的是标准的面包配方，该配方采用偏偏的偏好，然后用等价水合发酵剂代替偏偏的偏方，但保留酵母。因此，您主要从酵母中发酵，而从酵母中得到风味。发酵粉最多可以有一半来自面粉。您可以逐渐减少酵母菌的数量并增加上升时间，直到接近真正的酵母为止。请参阅下面的食谱！
• 用面包机做真正的酸面团，使您可以设置非常长的上升/醒发时间。 这是最糟糕的选择，因为即使使用相同的起动器，面团的上升时间也会有很大的不同。发酵剂的发酵力也从几乎与速溶酵母一样快，到超过12小时完全发酵。我认为您很难找到可以编程最长时间的面包机，并且由于您依赖固定的计时器，因此生面团不可避免地会升起或塌陷。酸面团可以在短短30分钟内从上升不足到过度上升和崩塌。

从痛苦苏尔Poolish来源的骗子酵母食谱：

配料：

• 425克/ 15盎司酵母发酵剂，在前一天晚上用等量的通用面粉和水（或每8盎司水约6.7盎司面粉）喂食
• 227克/ 8盎司面包（“强壮”）面粉
• 227克/ 8盎司通用面粉
• 200克/ 7盎司温水
• 1茶匙速溶酵母（SAF红色标签）
• 2茶匙盐
• 可选：1茶匙透性麦芽粉
• 可选：1/4杯干奶粉

程序：

1. 将干成分混合在一起，然后将湿成分混合直至掺入。
2. 以站立式搅拌机2速度揉约8-10分钟，或直到面团变软且有弹性。应该有点湿，但不要太多。
3. 将面团上升约45分钟至1.5小时，或直到翻倍。如果使用面包机，请再增加30分钟左右，然后跳到步骤9。
4. 如果使用烤箱：在下部机架中用披萨石开始预热至500F / 260C
5. 将面团分成两半，分成两个面包，确保不要处理太多，因为这会除去气体。
6. 如果使用烤箱：用锅内喷雾剂和玉米粉在倒置的1/2英寸铝制铝锅上盖上锅盖，然后将面包转移到锅中。用保鲜膜盖好，锅底喷涂锅底。
7. 发酵面包45分钟至1小时，直到它停止上升并且一根手指在面包上留下凹痕。
8. 如果使用烤箱：将少量冰块倒入烤箱中以产生蒸汽，然后切碎面包并装入烤箱。
9. 在烤箱中：在500F / 260C下烘烤5分钟，然后将热量降低到435F / 225C，再烘烤15分钟。在面包机中：在375F / 190C的温度下烘烤约30分钟。如果不使用渗入性麦芽，则外壳可能仍会有些苍白。

现在，这个食谱（稍加修改）是我经常烤的标准面包。我仍在调整在降低的温度下烘烤的确切时间；如果顶部过度褐化，但内部状况不佳，则可能有助于在烹饪的最后几分钟翻转爱意。

Zojirushi Home Bakery Supreme可以设置为长达24小时的上升时间。

它使用“商业”（类型2）方法进行了预编程，以制作面团。您可以使用其自定义设置来执行类型1（传统）方法，特别是因为您可以在程序运行时对其进行修改（例如，注意它，在10小时后看到它已准备就绪，告诉它继续烘烤） ）。一位匿名用户说，这种方法对他/她的全麦面团非常有效，包括烘焙在内总共需要11个小时左右。

详细信息在说明手册中，从第24页开始（PDF第13页）。

也就是说，尽管拥有一个面团，我还是亲自用立式搅拌机和烤箱制作面团。您还会注意到，Zojirushi的价格与好的立式搅拌机相当。

我经常只用开胃菜做面团。在给我的发酵剂喂食并以通常的方式使其大小翻倍后，我将所需的食谱加到锅中，然后进行面团循环。大约五分钟后，我检查面团是否湿润。我经常不得不通过一次调高面粉或水的量来调整面团，直到稠度良好为止。我将其混合五分钟，然后取消该程序，并通过设置延迟计时器重新开始正常的全麦循环，使我的面包制作总时间为12小时（包括启动时间）。例如，入门者翻倍的时间是四个小时。面包机周期设定为8小时。我制作了很好的酵母面包，经常在晚上准备好，所以我醒来是新鲜面包。经过几次尝试，我的时机变得更好，面包又轻又酸。它比人们说的要容易，并且非常适合我的轮班工作。

我的Zojirushi面包机可以制作出优质的地道面包。

我要强调真实的参考，真正的面团面包使用一系列野生酵母和细菌，而商业酵母则产生非常不同的风味和质地。我保留一桶发酵剂，其数量是一批面包所需量的两倍，大约2杯。我的浴缸是该尺寸的两倍，因此在打样过程中加倍时不会溢出。

另外，当我需要喂食时，我将其倒入下水道的一半，然后再加一杯面粉和水。它使一切变得非常简单。

我的周期时间刚刚超过9个小时，因为我的旧金山启动器非常快。我花了一些时间来确定时间，但现在再也没有错过机会了。
我学到的第一个教训是，起动器确实必须非常活跃才能获得持续的提升。它制作出了令人惊奇的风味面包-我为工作中的员工带来一条面包，到了中午就消失了！

• 1汤匙油
• 一杯水的3/4
• 1茶匙盐
• 1汤匙糖
• 1杯起子
• 3杯面粉

在我的BB-PAC20上为旧金山酸面团（快速上升）编程：休息：05揉搓：28形状：关上升1：4:00上升2：2:00上升3：1:35烘烤：1:02

我记住了基本的食谱，并经常根据需要进行定制以制作各种风味的面包。我不能说Zojirushi面包机的好东西。拥有编程自由是值得的，尤其是对于像我这样非常忙，无法忍受周期时间的人。带有两个桨的长方形长锅可放入2磅的面包，形状与面包店的预期相同。

我的面包机使面团面包做得很好。我今晚做了一些。