Questions tagged «sourdough-starter»

我们最近有一个发霉的开胃菜，并且喜欢用它尝试许多不同的食谱。 在几周后，我们将乘飞机回家（在阿拉斯加度过了一个夏天之后），我们真的很想带我们回家。 使它安全通过机场的最佳方法是什么？

13 sourdough  sourdough-starter 

大约一年前，一个朋友教我如何制作酸面团，并给了我一部分发酵剂。它很棒，制作出奇妙的面包。我已经开始在网上和各种书籍（例如面粉，水，盐）中查看其他食谱，以更好地了解如何制作不同类型的发面面包，并且我意识到在食谱中分拆/喂入发酵剂是与我发现的所有其他Levain /酸面团开胃菜食谱完全不同。否则，这似乎是如今很普遍的标准高水合（78％-80％），自溶（2小时），荷兰式烤箱烘烤法。 细节： 我通常每周只有一次烘烤的时间，因此我将酸面团培养物放在冰箱的玻璃罐中。 在过去的大部分时间里，准备面团时，我只是 将发酵剂从冰箱中取出，将其分开，然后将两 部分直接溶于温水（〜90 F）中。 然后，发酵剂会得到一些面粉，然后放回冰箱中 （100克发酵剂，100克水，100克面粉）。 面包部分仅需添加面粉和盐，偶尔折叠即可自动溶解，分开并使其 整夜升起（约12小时）。 与将起子直接溶于水中然后添加面粉进行自动溶解的简单方法相比，我发现的其他所有配方似乎都需要12或24小时的预喂食程序，该过程包括先喂入起子，然后丢弃大部分在长时间的大量发酵或长时间的发酵之前，将这种“重新发酵”的发酵剂添加到水/面粉中之前，先将其中的一部分添加到发酵液中。甚至有些人需要多次喂食... 人们为什么要花那么多时间和精力在长期制定的预先喂食程序上？我的方法显然行得通-面包变好了，面包屑很棒（这主要是由于在荷兰烤箱中自动溶解和烹饪），在12个小时的上升过程中，它产生了很好的味道和一点酸味（尤其是冷的时候）晚）。 我想念什么？味道更好？我看到有人争相以这种方式使文化更加活跃，但是我并没有看到两者之间的任何区别，而仅仅是让我的文化升温到室温。实际上，我已经开始让我的文化变暖，然后在过去的一个月将其分裂，并在室温下将刚喂食的鲜切块在室温下放置数小时，然后再将其重新粘在冰箱中-但是，我没有发现任何区别风味或上升需要多长时间等

11 bread  sourdough  sourdough-starter 

我已经读过有关在比萨饼皮中获得最佳风味，质地和咀嚼性的不同技术。普遍建议的路线之一是在过程中加入酵母发酵剂，但我也发现使用池式发酵的建议。据我了解，技术上的主要区别在于，发酵母发酵剂通常仅使用面粉和水（引入天然乳酸菌），因为这些成分很浓郁，所以还包括现成的面包酵母。发酵酵母似乎也是您在几天甚至更长时间内积累起来的一种成分，而在不到一天的时间里就形成了面团。 我还无法确定，使用一种产品比其他产品在披萨面团中会发现什么差异？在这两个过程之间，比萨饼皮的口味是否不同，外观不同，上升不同或具有其他不同的特征？我的最终目标是在家用烤箱中烤那不勒斯玛格丽塔披萨）。

9 bread  pizza  fermentation  sourdough-starter 

我是整个烘焙行业的新手，所以我一直在学习。在这方面，我的面包烘焙过程可能有很多问题，但是在这一点上，我对自己的初学者喂养方式大多感到好奇。除了面粉/水等份外，我真的没有遵循任何规则。与起始量成比例地喂入起动剂有多重要？我已经看到很多关于2：1：1的起子：水：面粉的比例甚至是1：1：1的信息，但是我实际上并没有做过这样的事情。在大多数情况下，我每次只喂静态的40克面粉/ 40克水。不管起始量是多少，起始剂都会增加两倍，这没有问题，在混合面团之前，我确保每次都通过浮球测试。 至此，我没有成功烤出4条面包，所有的面包都已经变平了，像这样的大气袋。我最好的猜测是，这与揉捏不足有关，但是在多读一些书之后，我有点好奇，是否有任何特定的原因使发酵剂吃得太多，并且是否可能导致我的面包失败。我的入门者还可以（例如，我应该去别处查找问题）还是对我的过程进行一些更改？谢谢！

2 bread  yeast  sourdough  starter  sourdough-starter 

我可以用biga或poolish代替那些需要酸面团起动器的食谱吗？ 如果是这样，我应该考虑什么？生成的面团需要更短的发酵时间吗？ 如果没有，为什么？ 我知道用一种biga或poolish代替酵母发酵剂不会给面团带来相同的味道，但我不关心口味。我只关心替换的可行性而不影响配方的执行。

1 substitutions  sourdough-starter  leavening  biga 

我正在尝试开始我的第一个“成功”酸面团的首发。我发布了一个关于从这里开始的问题： 初步问题 自从我提出这个问题以来，我根据一张海报建议的书开始了第二个启动。一旦开始，起始/整个黑麦粉/温井水的比例为1：1：1。我也让我的其他面粉，相同的比例，但用多用途的面粉，坐了几天。它上面有一种略带酒精味的液体。黑麦没有上升太多，但很快就得到了坚实，浮肿的气泡。当黑麦起泡时，我喂了两个，而多用途的东西上面有一些液体。我倒掉了大部分液体，然后在晚上10点左右将它们放入各自的容器中。 瞧不起，第二天早上我醒来工作，他们都加倍了。我重复了晚上喂它们的过程，它们在早上6:45加倍，然后开始下降。根据本网站上许多海报的建议，我经常闻我的初学者。黑麦闻起来很有趣，但最近我想，它开始闻起来更加令人讨厌。但是，我早上醒来，闻到了通用。到那时它开始下降，几乎没有任何气味。它完全上升，然后下降了大约四分之一。 我认为它应该有一种真正的酵母味，就像你激活即食酵母一样。它闻起来很平淡。那天晚上当我去喂它的时候，它确实有更浓的气味，但它比酵母更酗酒。我只是错过了良好酵母气味的窗口，还是需要更长时间才能建立起来。 我使用链接问题中描述的方法在2015年9月5日启动了通用启动器。今天是第四天，它的尺寸增加了一倍。它直到2015年9月15日早上才开始这样做。直到那时，我确实冒泡了，但没有明显上升。我认为每12小时使用最初的喂养方法，更换一半只是去除我种植的酵母，所以我让它坐到它上面的“hooch”，我认为这意味着酵母活动，喂食后我做了得到一个好的上升。 所以现在技术上已经持续了13天，它只是大幅上升了4天。即使它上升并且有很多泡沫，它们也不是巨大的泡沫。所以我的问题是，考虑到我一直在处理它，它是否需要更多的时间来获得酵母味（我认为它应该足够随着它的上升方式），我只是错过了它真的闻起来的时间酵母，还是我做错了什么？谢谢。

1 yeast  sourdough-starter