没有足够的酸面团发酵剂？

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我是整个烘焙行业的新手，所以我一直在学习。在这方面，我的面包烘焙过程可能有很多问题，但是在这一点上，我对自己的初学者喂养方式大多感到好奇。除了面粉/水等份外，我真的没有遵循任何规则。与起始量成比例地喂入起动剂有多重要？我已经看到很多关于2：1：1的起子：水：面粉的比例甚至是1：1：1的信息，但是我实际上并没有做过这样的事情。在大多数情况下，我每次只喂静态的40克面粉/ 40克水。不管起始量是多少，起始剂都会增加两倍，这没有问题，在混合面团之前，我确保每次都通过浮球测试。

至此，我没有成功烤出4条面包，所有的面包都已经变平了，像这样的大气袋。我最好的猜测是，这与揉捏不足有关，但是在多读一些书之后，我有点好奇，是否有任何特定的原因使发酵剂吃得太多，并且是否可能导致我的面包失败。我的入门者还可以（例如，我应该去别处查找问题）还是对我的过程进行一些更改？谢谢！

— 内森·布朗
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“每次”多久一次？

— Cos Callis

一次，有时一天两次。至少间隔12小时。通常在早晨喂食，如果起子看上去饿了或者“塌陷”到了原来的高度，我会在晚上给它额外喂食。我试着仔细观察，并用耳朵播放喂食。

— 内森·布朗

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我早期的酸面团看起来像这样。现在，它们变得不太平坦了，并且已经定义了通过面包屑的远足，而不是一个巨大的相互联系的洞穴。改变的事情：

我的入门者变得更加成熟和稳定。它放在冰箱里，我烘烤时每周要喂2-3次。我保留约250克，将其取出100克并替换为我的标准面包，在面包和披萨饼天替换为180克，加上随机60克，当我的伴侣偷了一些。
我了解到，在厨房里放一块酸面团要花很长的时间。有时我将它烘烤得不够充分，因为这比不吃面包要好，但是我的确从头到尾需要24小时。
我放弃了揉捏。我阅读了所有方法，观看了所有视频……我猛地将面团倒入每个面包300次，揉捏至少十分钟，进行拉伸和折叠……再也没有像广告中所说的那样获得光滑的弹性面团。取而代之的是，我把筋疲力尽的面团弄死了，这是一场噩梦，而且效果还不好。我得出的结论是，如果面团有足够的时间，则不需要揉捏。现在，我将启动剂与水混合，在面粉中加入米粉，约十分钟后再混合一点，然后静置约22个小时。如果我无聊的话，我可能会戳一下，但这对我来说比面包还重要。
整形：在将面团放在最后一两个小时的发酵篮中之前，我经常将面团折叠/卷起。现在，我只是将其打孔，然后将其收集起来，然后倒入面粉充分的篮子中。

我目前没有面包来拍照以证明我的成功（刚从斯特拉特福出发，早上飞往斯托诺韦，今年实际上第一次做过一次废弃饲料），但实际上我的口头禅是“冷静”并给它时间”。

— Spagirl
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这真的帮助了我。允许过夜证明让我成功了！真是太奇怪了，我可以在网上找到的每一个食谱都证明需要4小时左右的时间，而且从那里可以证明你还不错，但是却没有提到“如果厨房温度不够高，这可能需要长达12小时的时间”。我仍在尝试更改变量以实现4小时的上升时间，但我似乎无法到达那儿。不是我需要着急，而是我想知道我的过程/成分有什么不同，这会使它花费更长的时间。可以“训练”起动器使其更加活跃，更快吗？

— 内森·布朗

那可能是一个新问题的基础，因为24小时适合我的生活，我已经解决了这个问题，并且不打算加快速度。该站点强调了监视面团温度和控制添加水的温度以控制上升时间的重要性，但整个过程大约需要29个小时。这个站点为我提供了很多基础知识，但同样，它至少需要16个小时。我很高兴能有所帮助。:)

— Spagirl18年

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如果您要通过弃掉一半发酵剂，然后分别添加40克水和面粉来喂养，那么您将以2：1：1的比例喂养它。要了解原因，请进行一次思想实验：首先以一定量的发酵剂开始-假设是100克。您丢弃一半，剩下50克。然后添加80克（40 + 40）。那不是2：1：1（您的启动器短缺30克），但是现在您有130克。重复下一次喂食的过程，现在一半是65克，接近80克。下次是145克...每次喂食时，您将越来越接近该2：1：1比例。如果起步很大，就会发生同样的事情-您正在使用的过程将使您达到2：1：1。

另外，另一种方法是知道您的罐子有多重。说是150克。然后，如果您需要160克的发酵剂，其中一半就是80克的发酵剂。您将罐子+发酵剂放在秤上，并丢弃，直到降至150 + 80 = 230g。然后，将40克面粉和水分别添加至2：1：1（发酵剂的总重量为160g）。

同样，这个比例也没有什么神奇的：例如，喂矿时我使用的面粉（45克）比水（30克）多-这意味着两次喂食之间的面粉时间更长（更多的面粉=更多的食物；更干燥的=消耗更慢）。

初学者的问题通常表现为要么没有上升，要么没有达到所需的风味-您显然正在从那些气穴中上升。有几件事可能导致此：

第一次上升后（不一定总是与酵母一起翻倍），将其部分放气。向下按，甚至稍微揉一下。您想消除任何大气泡。请注意，酸面团传统上有一些大孔。
如果您没有很好地混合起动器，则上升可能会不均匀，那么起动器更多的部分将会有巨大的空洞。

其他因素也可能会造成影响，例如过高的检验（至少会使扁平化—最终，发霉细菌会开始吃掉面筋），温度过高的升温方式，水分问题（水量不正确）等。我猜想您的面团中可能有太多的水（如果变平了），或者您已经过分校对（将其更早地放入烤箱中）。当然，打底不足还会使您不均匀地冒出气泡，但是我看不到结皮破裂的任何迹象，尽管我不确定这是否真的是您面包的照片。

— 德罗伯特
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这真是太神奇了，这里有很多超级有用和透彻的见解。到您的第一点，我并没有一贯地丢弃，而当我这样做时，它不是确切的数量：P完全可以理解您的意思。我肯定会尝试一下，虽然还没有这样做，但是我已经在其他一些帖子中看到了。在添加面粉和自动溶解之前，我先将开水和水混合，所以我认为分散不是问题。另外，不是我的面包:)而是相似的外观。我感谢所有建议，期待我的下一次尝试。

— 内森·布朗

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@NathanBrown BTW，你用商业酵母做面包吗？如果不是这样，您可能要从那里开始-变化要少得多。大多数技术都可以继承。

— derobert

我用我们拥有的面包机制作披萨面团，但除此之外，虽然哈哈，但我可能是一个不错的起点。我的妻子（比我更有天赋的面包师，但是对像我这样的科学不感兴趣）告诉我，做一个初学者太难了，所以我自然地把它当作挑战来哈哈。至于我的初学者，我给了一些同事，他能够烤成功的面包，所以我认为我过程的其他部分需要一些工作。不成功的尝试令人沮丧，但最终还是一部分乐趣。

— 内森·布朗

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@NathanBrown听起来您应该也可以从同事那里得到一些指导。与亲自在Internet站点上打字相比，可能要容易得多。

— derobert

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我以前每周都会使用大部分起动器，然后每天从很小的基础上逐渐将起动器加倍，直到下次烘烤-没有丢弃就没有浪费！我通常知道我的发酵剂是否已经过了需要补料的时间，因为它会产生酒精味并在边缘产生一点清澈的液体-酒精是发酵的副产品，并在酵母消耗掉几乎所有面粉时显示出来。如果长时间不喂食，酵母将淹死其中。

比率并不像您想象的那么重要-只是要尽量保持一致。从记忆中看，液体发酵剂更喜欢乳酸菌，而干燥剂发酵剂更喜欢另一种细菌（这些细菌是将酸变酸的物质，而不是酵母本身）。

第一次上升后将其打孔，看看是否对气穴的分布有帮助-尽管我怀疑这与将发酵剂混入面粉中有关。尝试将发酵剂切成小方块（如果相对干燥的话），并以这种方式混合以使其在面团中分布更好。还要在面粉中均匀混合盐，因为它可以浓缩酵母菌（并检查要添加多少盐）。

如果您在打样速度方面遇到问题，可以将面团放入冰箱（以保鲜纸形式盖住）以使其变慢（这也增加了风味，因为它使面粉有更多的分解时间）。

祝你好运！

— 克里·尼兹
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