当用酸面团发酵剂和披萨面团混合比萨面团时，我的结果会有所不同吗？

我已经读过有关在比萨饼皮中获得最佳风味，质地和咀嚼性的不同技术。普遍建议的路线之一是在过程中加入酵母发酵剂，但我也发现使用池式发酵的建议。据我了解，技术上的主要区别在于，发酵母发酵剂通常仅使用面粉和水（引入天然乳酸菌），因为这些成分很浓郁，所以还包括现成的面包酵母。发酵酵母似乎也是您在几天甚至更长时间内积累起来的一种成分，而在不到一天的时间里就形成了面团。

我还无法确定，使用一种产品比其他产品在披萨面团中会发现什么差异？在这两个过程之间，比萨饼皮的口味是否不同，外观不同，上升不同或具有其他不同的特征？我的最终目标是在家用烤箱中烤那不勒斯玛格丽塔披萨）。

— dpollitt
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由于我住在旧金山，所以我经常做面团比萨。这是关于它的其他注意事项：面团比常规面团粘，因此很难铺开。另外，很难用短筋线制成面团，这是您想要用家用烤箱烘烤的披萨所需要的。因此，酸面团比萨将相当耐嚼，尤其是在冷却后。味道不错。只是不是经典的新都市主义者。

— FuzzyChef 2015年

同样，建立适当的发酵面团培养至少需要3周。

— FuzzyChef 2015年

Answers:

三件事：

大多数传统的那不勒斯比萨饼面团并没有使用预发酵- poolish，BIGA，或酸味酵头。并不是说它可能不是很好，但是这并不是大多数产品的制造方式。
酸发酵剂根据年龄和地理区域改变风味。总的来说，我希望从发酵母中得到的“汤”比从汇集中得到的更多。
发酵酵母通常不会增加太多-商业酵母通常比野生酵母更强。因此，用酸面团发酵剂制成的面团可能也不会上升。

在这两者之间，相对于传统的口味，我更喜欢用酸面团而不是酸面团。但是，我更有可能尝试像冷开胃菜和超慢上升之类的东西，例如Painàl'Ancienne，以促进面包中更多的天然糖分，从而导致更好的褐变。那不勒斯披萨面团的主要挑战是家用烤箱缺少热量。加热的部分原因是褐变-因此，使用传统成分可促进更好的褐变的配方。

— 夫斯卡
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补水79％？希望我的技能允许！同样，一切总是导致彼得·赖因哈特！最后，我一直在使用这种方法的冷发酵基础，除了一开始的时候还包括了1天的上涨。谢谢，我将进一步阅读本食谱！我不知道为什么我会不断阅读有关那不勒斯人使用发酵的人的信息。

— dpollitt

他是男人；）

— rfusca 2015年

@dpollitt-淀粉酶存在于面粉中，面粉将一些淀粉分解为麦芽糖。酵母具有麦芽糖酶，可以将麦芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖更多=更好的褐变。给更多的时间使这种反应发生，由于产生更多的糖，您会获得更好的褐变。缓慢而缓慢的上升赋予更多风味的原因之一。

— rfusca 2015年

@dpollitt-您要解决的那不勒斯面团有什么问题？

— rfusca 2015年

目前没有什么特别的。我对手工艺（和饮食）的研究更感兴趣。我拿起了托尼·吉米尼亚尼（Tony Gemignani）的《比萨圣经》，正在尝试并从中学习。这个问题来自阅读。

— dpollitt

以为我会在这里鸣钟。几个月前，我在一个类似的地方。我遇到了Jeff Varasanos网站http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm。我阅读了他的整个页面（很长），然后购买并阅读了艾德·伍德推荐的书《经典酵母》。然后，我购买并激活了以下文化：http : //www.amazon.com/gp/product/B006TMLF98/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00 ? ie = UTF8& psc=1。

最终，这比我最初想象的要多得多。有关详细信息，请参阅我在同一亚马逊页面上的评论。

因此，现在我既用预发酵又用发酵面团制作比萨面团。在这两种情况下，我都没有超高温（例如，我的烤箱仅升至约525F），Jeff Varasano将其视为三个最重要的元素之一。话虽如此，用酸面团文化制成的比萨更脆，更轻，更咀嚼。我也认为他们尝起来更好。我认为这是我在Napoletana比萨店最成功的尝试，值得付出努力。这也是一次有趣的学习经历。

我希望这可以帮助你。

鲍比

— 鲍比
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鲍比-感谢您的评论。酥脆，点燃和咀嚼的声音听起来都很棒。我得尝试一下酸面团。如果您在高温下挣扎，我强烈建议您使用烘烤钢。这是家用烤箱那不勒斯披萨的游戏规则改变者。

— dpollitt

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酵母听起来不错。我使用冷汤和白色，粗面粉，小麦粉的混合物以及至少8个小时的冷汤。面团的酸味随着时间的推移在冰箱中增加。当面团生冷时，我不会将油或盐直接混入面团中。取而代之的是，随后将其揉入面团中，然后让盐在冰箱中从外面扩散。

我在烤箱的上层架子上使用500华氏度，以从烤箱的顶部获得反射，而我的铸铁比萨锅在底部烹饪。我得到了一个1mm的薄皮，里面是浅色的，还有一点点褐色/橙色斑点的全脂奶酪。

The Iron pan Lodge Mfg P14P3铸铁比萨锅，14英寸

— 萨曼莎（Samantha）
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