我该如何制作更湿的那不勒斯披萨饼皮？

我一直遵循那不勒斯披萨面团的严重饮食食谱（例外，我使用面包粉），并在烘烤钢上烹饪。我将它精确地在550度（预热1小时）下烹饪2分钟，非常靠近烤箱顶部的加热元件，并且将烤鸡的温度设置得很高。

我不使用00面粉“ Tipo”。相反，我一直在用面包粉。这是出于几个原因。我了解到00面粉可以在700度以上正常工作，而我没有。这对我来说也要高得多。

外壳的顶部和底部都带有漂亮的字符。浇头也要煮熟。我最后没有得到的是那不勒斯风格的披萨，我更喜欢一个很好的湿皮。取而代之的是，地壳在中心附近非常松脆，可以轻松承受成吨的额外浇头（不是我的喜好）。比萨的cornicione（边缘）松了，充满了气泡，并且有点耐嚼。我对cornicione感到非常满意，但中心应该是松软的/潮湿的/湿的，我不确定如何实现这一目标，或者我是否完全不用900度的燃木烤箱就能做到。

有些人想知道为什么我要在比萨饼上放一个柔软，汤soup，潮湿的中心。拥有那是那不勒斯披萨的主要特征之一。我非常喜欢用刀和叉将其切成薄片，然后在新鲜的馅饼中间sc起粘稠的糊状。如严重饮食所述：

与酥脆的纽约风格或沉重的深盘芝加哥风格的派不同，那不勒斯的披萨将具有柔软，细腻，几乎汤的中心。一些人发现这种令人讨厌的说法。我个人喜欢在其中形成的酱油，油和乳清浸透的嫩皮，然后我会与妻子争斗。

这是我的披萨当前的样子：

听起来您在做的事情与食谱不同（不同的面粉，不同的温度，不同的烘烤表面...），尽管我实际上看不到所链接食谱的成型/烘烤说明。如果您想更贴近该食谱（而不是其他答案...），那么这里有一些关于潜在问题的想法，还有一些减轻这些潜在问题的方法。

• 烘烤太快或烹调过度。与烘烤石，带孔的比萨盘或平底锅相比，烘烤钢的传热速度更快。如果有其他尝试，请尝试其他一种烘焙表面选项，或者将钢预热更短的时间，或者烹饪更短的时间。
• 不同的面粉。与面包粉相比，“多ppio零粉”被磨得更细，更精。这些差异将影响面包的行为，例如吸水率和保持力（除了您做出的温度注释）。您可能想尝试增加水量，看看是否能达到您的要求（此配方的水合度约为65％，因此在面团变得很草率之前您还有一定的空间）。面包粉和00面粉的蛋白质含量可能相似，但您也可以从各自的生产商那里进行检查。尽管您担心成本和温度，但您是否仅在本配方中尝试过00以查看是否存在差异？
• 塑造。看起来您有一个系统，但也许中间的面团太薄了？作为测试，可能值得将中心稍厚一些。也可能想尝试将其做大一点。
• 如果您一次烹饪一次，请尝试一次烹饪两次。它们每个都会吸收一些热量，因此烘烤会稍微慢一些。

其他问题：

• 您是否确实让面团发酵并休息了这么长时间？对于常规酵母，最初发酵8-12小时似乎并不常见。我已经看到了很长的初始混合时间，可以进行（无酵母）自动裂解步骤，也可以进行（非常）酸面团发酵。我想知道预期的效果是什么...
• 我还感到惊讶的是几乎有零的揉捏。面筋的发展将...不同。面团看起来像块状，面筋的发育也不均匀。或者，也许在发酵2.5天后，这是足够的时间让面团自行加工。在“面包每天5分钟”的专营权还建议多天的冰箱储存，所以我觉得这可能是在这种情况下是一件好事。

看起来不错; 我想我必须尝试一下。祝好运！如果发现一些改进，请发回...

很抱歉，几个月后才开始研究这个问题，但这是一个很大的问题，我也一直在努力。我在700-800F的木烤箱中烤过披萨，也有同样的抱怨：色彩漂亮，春天像样，但不够湿润。我使用的面团比典型的披萨面团更接近Tartine方法的水合水平，因此我认为答案不仅仅在于增加水合，尽管这可能会有所帮助。

取而代之的是，我研究了两种改善方法：使水分滋润和定型。

要在这里（在美国）获得真正的好眼神，既困难又昂贵。想想看花哨的进口马苏里拉奶酪（芝士）：湿的，几乎没有嚼劲，非常乳状。大多数美国人甚至都不认为这是假装。我不知道您使用的是哪种奶酪，但是根据我的经验，在模仿披萨拿破仑时很难太湿。如果我只能得到耐嚼的干毛茸茸的话，我最好还是给柔软的三层奶油奶酪加些力气。此外，传统的酱料是压碎的生西红柿。根本不煮-再一次，比美国人通常放的比萨要湿得多。这是一种改变浇头以包含更多水分的便宜方法。

另外，我从Una Pizza Napoletana那里得到了一个线索，在那里我吃到过这种风格的最好的比萨。他们主页上有一段视频，简要介绍了（Mangieri）（厨师主人）整形馅饼（从40秒开始）。我主要为他的面团球有多大感到惊讶。这些必须是8到10盎司的野兽，而他正要在它们对面制作12英寸的比萨饼。显然，面团中残留了很多面团。而且，他的面团看起来并没有特别地经过检验。结果朝着正确方向发展的事物。

总而言之，我认为这种披萨受到如此高度重视是有原因的。这太难了！您所描绘的派很漂亮，有99％的人会说这接近完美。拿破仑披萨之所以与众不同，是因为它在最大程度上就像披萨和新鲜出炉的一条面包被卷成一个。制作耐嚼的steam头很难。我希望这能有所帮助。

PS：我无论如何都不会做出完美的那不勒斯派，也只是抱负！祝好运！

我也是所谓的“ Vera Pizza Napoletana”的恋人。碰巧的是，我昨天使用“ 严重饮食”方法制作了那不勒斯披萨风格。另请参阅此分步说明。

所有这些都与热容，传导和辐射有关。您不需要1000°F的烤箱来烤披萨，因为在煎锅上做比萨几乎具有相同的效果，因为它将在较低的整体温度下提供更多的热量。一个好的煎锅的不锈钢和铝芯既可以容纳更多的能量，又可以更好地将这种能量传导到比萨饼的底部。

1. 将煎锅预热至500°F，如果您没有温度计，请遵循以下提示：

滴在其表面的水滴形成在周围滑行的珠子

2. 将拉伸后的面团转移到煎锅中，煮约1分钟，翻转，再煮一点，然后在燃气燃烧器的直接火焰上燃烧“ cornicione”。

3. 将其转移回干净的表面上，然后浇上调味料，在这种情况下为番茄酱，芝士和罗勒叶。

4. 用中低火将其转移回煎锅，煮至奶酪融化，但仍湿透。

这非常容易做到，而且效果很好。

我认为在较低温度下烘烤会产生相反的效果。较低的热量会使比萨饼变干。如果要浸湿，则要在馅干之前先用高温煮面团。

也许这是一个明显的答案-但是如果您的中心太干，请补充水分。如果您对披萨的边缘和其余部分感到满意​​，那么干预其他变量（例如时间，温度或面粉）可能会干扰正常工作-如果较小的调整不起作用，则可能要记住，但不是我的第一个调整。

对我自己来说，当我想调整食谱中的水分时，我的首要任务是向其中洒水。技术含量低，但对我有用-它可以促进稍干的奶酪融化，并防止皮结变干（这是我的典型问题）。也许在比萨饼上撒一汤匙水，或者直接将其洒在中心，或者恰好在您想要的地方滴眼水（取决于您的纹理偏好）。您可以在组装披萨时（为水合成分），刚好在烘烤之前（对于稍稍煮熟的中心）或从烤箱中取出后（为了在正确烹饪后保持一般的湿润度）加水。）。

之后，评估差异并进行相应调整。也许您需要更多的水，或者预先组装一些单独的食材，或者更均匀地洒在顶部，或者在盘子上放一小撮水，以便在将比萨饼放到盘子上时将其浸入底部外壳的中心。也许您想要更多的风味，并且想尝试撒牛奶而不是水-或者您想在中心添加更多的油。也许引入湿润的成分（例如加百利·桑德（Gabriel Saunder）建议用奶油干酪代替或不包括莫泽氏菌）会有所帮助，或者您想要蘸水的酱汁。

之后，您可能会发现其他可以改善食谱的调整，或者您想尝试更大的更改（例如上述烘焙时间，温度和面粉类型）。您可能会发现，使用工作站的水（或其他液体）滴管可以解决所有问题。

我不确定为什么有人会想要浸湿的硬皮，但是如果那是你想要的，那就不要再烤了。使用钢材或石材的原因是使您的面包皮松脆，请尝试使用烤盘代替。

另外，您可以尝试在较低的温度下烘烤，而不要在较高的温度下烘烤。在烤箱上损失100F，您更有可能变得湿so。

对我来说，听起来您做对了，没有错。湿透了-为什么？！